Източник: Стоян Георгиев, Goodlife.bg

Master pizzaiolo

Радостин Кирязов

Италия

Първите месеци на Радо в Италия не са леки, няколко месеца работи като мияч, после започва да да чисти октоподи, раци, миди, след което се научава да прави прясна паста.

След това мъжът на сестра му, който има пицария, претърпява автомобилен инцидент и Радостин поема бизнеса.

„По спешност трябваше да се науча да правя пица... В България се бях научил да работя с тесто, но правено с българско брашно. Когато отидох в Италия, направо щяха да ме арестуват като видяха какво правя.

Майсторът, който ме учеше казваше: - Какво е това тесто. Правиш го в 12 на обяд и в 14 часа вече го сервираш на клиентите.“

Тестото трябва да отлежи минимум 12 часа, като това в голяма степен зависи от брашното, което използваш.

Основата

За мен най-важното нещо в една пица е основата.

От там нататък дали ще сложиш артишок, или прошуто крудо, или аншоа, зависи единствено от вкуса и от желанието на заведението.

За мен важната е основата, а основата идва от брашното.

В съчетание с добро изпичане, в добра фурна се получава краен продукт, който няма как да допадне на клиента и няма равен на себе си.

„Това е като при колите – в зависимост от мощността на колата, знаеш с каква скорост можеш да караш. При работата с брашно е същото – от силата на брашното знаеш как да работиш с него, знаеш колко бързо се развива. Какъв глутен, каква сила има брашното. Какво е пепелното му съдържание.“

Радо „върти“ пицарията близо пет години. От 80 пици на вечер, бизнесът се разраства до 180-200 пици.

„Хората много харесваха моя продукт. За съжаление майстора в пицарията ме научи да работя с шепи – казваше: една щипка от това, една шепа от това... с такива мерки, а това не е професионално. Има една поговорка: със шепа се правят едни други неща, а не качество.“

По това време Радостин е абонат на списание за пица и паста. В него има информация за шампионати за пица – национални, международни, световни състезания, интервюта със шампиони.

То провокира неговия интерес и той започва да пита, защото в Сардиния няма такива състезания. 

„Ами ... правят ги на континента (така сардинците наричат останалата част от Италия), бил най-честият отговор, който Радо получавал.“

През 2001 година Радостин решава да напусне Сардиния, за да продължи напред. И от най-скъпия летен курорт отива в най-големия зимен курорт в Италия - Кортина д'Ампецо.

Започва работа в Кортина, но установява, че тестото, което е правил до момента не му се получава.

„Тогава разбрах, че шепите „не работят“. Изпаднал в паника се обадих се на моите майстори и те ми казаха – смени нещо. Добре, че в ресторанта имах готово тесто от предишния майстор, и успях да реагирам, за да не останем без тесто.“

След този случай Радостин решава, че трябва да завърши професионална школа за пицари.

„Разбрах че има такава школа, обадих се и се записах. Въпреки че вече работех като пицар и можех да замесвам тесто, да разточвам, се оказа, че нищо не зная.“

През следващите четири години Радостин изучава до съвършенство 300-те км от Кортина Д‘Ампецо до Каорле, малко градче Каорле близо до Венеция, защото пътува два пъти седмично до школата, която вече се нарича Национална Академия за пица и паста.

„Сутрин бях на курс, а вечер работех в пицарията в Кортина. Обучението ми продължи четири години, в които преминах през всички нива в академията.“

В тези трудни времена решаваща е подкрепата на неговата съпруга Йорданка Калчева. 

"През цялото време тя ме подкрепяше и ми даваше кураж. Йорданка всъщност стои зад всички мои световни успехи." 

В края на курса неговият преподавател, забелязал капацитетът и даденостите му, прави предложение, което Радостин не може да откаже.

В прав текст

Явно съм се родил с мисия да обучавам хората, да давам непрекъснато, да ги зареждам с енергия, защото при мен това е важно – да науча хората, да им помагам да се развиват и да наблюдавам това развитие.

„Правя мастер клас за пицари, искам да ти предложа да станеш инструктор.“

Така българинът Радостин Кирязов става инструктор в Национална Академия за пица и паста.

Наскоро Радостин е имал лекция в Неапол, на която местните се възмутили, че българин ще ги учи как се прави тесто и пица.

„Когато неаполитанците видяха името ми като лектор много се ядосаха.  Направо ми казаха: Ти какво правиш тук, как така ще ни учиш нас как да правим пица?

Аз им отговорих, че съм професионалист и няма никакво значение откъде. Казах им, че 100% ще им покажа нещо, което не знаят. Реакцията им беше очаквана: Ами хайде да те видим.

Един от тях се заяде с мен много жестоко, защото го попитах: Вие как правите тесто?

Той ми отговори, че работи с шепи. И аз му казах да отиде да се задоволи със шепите, а не да прави тесто с тях.“

Все пак случката в Неапол на Радостин не влиза в криминалната хроника, защото неаполитанците остават очаровани от пицата, която им направил.

Отскочи към Коментарите (0)

Магазин

Подобни статии

0 Коментара