Източник: Стоян Георгиев, Goodlife.bg

Master pizzaiolo

Радостин Кирязов

Back in BG

След като завършва школата през 2007 година Радостин решава да отвори пица-ресторант в България.

Един добър майстор никога не трябва да си крие занаята

Майсторът който ме учеше навремето казваше така: "Един добър майстор никога не трябва да си крие занаята. Защото ако ти си добър не трябва да се прикриваш, трябва да си показваш.

Крият се несигурните хора, тези които не знаят какво правят. Ако ти не знаеш какво правиш, ще се скриеш, защото не искаш да показваш слабостите си. Ако ти си добър – го правиш пред хората."

Аз никога не съм крил моите ресторанти – примерно: винаги съм си показвал хладилниците. Аз работя с качествена моцарела, работя с качествени брашна. Качествените продукти се получават с качествена стока, с качествени материали.

Върнах се в България за първи път през 2007 година и отворихме ресторант в Морската градина на Варна - казваше се „Пица Радо“. Прибрах се с идеята да направя школа, да променя възприятията на хората в България за добра пица. Исках да обуча млади хора, които да променят пазара и нагласите на потребителите за пицата.

За няколко години той обучава четири млади пицари, които започват от нулата, но стават истински професионалисти.

Двама от тях сега работят в Швейцария, един в Испания, а друг в Германия.

Тези хора издържаха на напрежението, на натиска който им оказах, защото да издържаш на напрежение е част от това да си наистина добър в професията. Едно желязо, когато го ковеш трябва да го нагрееш, да му вкараш напрежение. Без това няка как да установиш колко е устойчиво.

През 2015 година Радо затворя бизнеса в България заради неговите непрекъснати пътувания и го преживява много тежко.

Когато хората отиват в "Osteria di Rado" искат да видят Радо. А Радо го няма, защото пътува до Китай, до Италия, до Германия.

Жена ми ме успокояваше и ми казваше: Радо стига си го преживявал, когато се върнахме в България каква идея имаше – да подобриш нивото на пицата в България, да покажеш каква е истинската пица, обърни се назад и виж че това наистина се случи. Това че затворихме бизнеса не означава че нищо не си направил. Напротив – ние променихме пазара на пицата в България.

Пица в България

Много малко са истинските пицарии в България. Повечето собственици на заведения в България имат странен подход към бизнеса.

Те могат да платят 20 000 лв за картина, за столове, за маси, но „отзад“ (в кухнята), според тях няма смисъл да ги дават, защото това не е важно. За мен е точно обратното – аз винаги започвам от кухнята, от основата. А че отвън няма сребърни прибори примерно, или пък картините и столовете не са ми кой знае колко скъпи или определена марка... това не е толкова важно. 

Пица култура в Италия 

В интерес на истината до преди 4-5 години дори и в Италия нямаше пица култура. В момента благодарение на модерните начини за общуване – интернет медиите и социалните мрежи, пица културата е на много по-високо ниво.

Вече има пица гaйд – както за заведенията със звезди "Мишлен" – Gambero Rosso. А това вдига много нивото. Пицариите започнаха да работят с качествени продукти, да приготвят добро тесто. 

Пречи ли на италианците техния консерватизъм по отношение на новостите? 

Ще се върна пак на лекцията в Неапол. Когато започнах да говоря на местните за температура – атмосферната температура, когато замесваме тестото, температурата на брашното, температурата на водата и т.н. , за да получиш краен продукт с дадена температура, хората на лекцията ми казаха:

– Ти ми говориш за температура, за влага, за термометри, за брашно, за хладилници, но нали знаеш, че ние в Неапол правим пици от векове. Измислили сме "Маргарита", "Неаполитана", въпреки че сме нямали хладилници и термометри.

Аз им отговорих.

– Да, едно време сте имали каруци, но сега вече има самолети. Едно време е нямало кой да замърсява околната среда, сега вече има.

Отглеждането на зърно се е променило, светът се е променил. Науката е напреднала страшно много – едно време не се знаеше нищо за непоносимостта към глутена – сега нещата са много по-различни. Изследването на храните, на храненето, на продуктите са се развили неимоверно.

Наскоро бях 18 дни близо до Парма в региона на трюфелите. Там трябваше да инсталираме една от нашите фурни и да науча внука на собственика и четирите различни поколения жени готвачки, които работят в кухнята, да правят пица.

Това е един от най-известните ресторанти в района и менюто им е съставено само от ястия с трюфели – паста, тортелини, тортелони. 

Оборудването е много важно

Оборудването е много важно за добрата пица. Колкото са важни знанията и уменията, толкова важно е и оборудването.

Важните неща за добра пица винаги започват от брашното. Основата на една пица е брашното. От там нататък трябва да имаш много добра тестомесачка, съоръжения за съхраняване на тестото, за отлежаване, хладилни камери...

 

В началото те ме приеха с недоверие, но много харесаха моя продукт и това ми помогна да ги убедя по-лесно в нуждата от промяна.

Едно време в кухните не са имали шоково замразяване, фризери, конвектомати, разполагали са с една голяма тенджера, в която варят пастата, всичко се е правило на ръка и за един ден. Сега обаче вече имат нужда от техника, защото ако едно време са правели храна за 50 човека, сега вече готвят за 180 човека и не става по стария начин.

Ако искат да останат в бизнеса трябва да се адаптират и модернизират. Те вече замразяват пастата шоково, правят си заготовки – купуват по 7-8 кг трюфели на ден, а трюфела не се намира целогодишно, така че съхранението на продуктите и консервирането им е много важно. 

Какво са тенденциите при приготвянето на пица?

В общи линии тенденциите са за по-лека пица. До преди няколко години пицата се работеше с 550 мл вода – на 1 кг брашно . В момента стигаме до 900 мл вода на 1 кг брашно.

Така получаваме едно много по-течно тесто, при изпичането обаче влагата изчезва и ти ядеш качествен продукт, който е обемен, но в същото време лек и лесно усвоим от организма.

За тази нова техниката естествено трябва наистина качествено брашно.

Много важно е хората да разберат, че като правят тесто не правят нещо просто ей така.

Трябва да познаваме тестото, да влезем в него, за да знаем какво правим и как да го правим.

Важно е да научим как се свързват водата и брашното, тяхната молекулна структура, какво е глутенената риза, защо слагаме вода, мая и брашно, но не слагаме сол заедно с тях.

При правенето на тесто, солта се добавя на по-късен етап, за да не пречи на работата на маята. Солта се слага, след като се активира глутеновата риза, за да я консервира.

На още по-късен етап се добавя зехтина, който пък дава еластичност на глутеновата риза, за да може тя да се развива и да не се къса.

Съвет

Яжте пица, която е добре изпечена и е с малко продукти. Бордът (коричката) трябва да е висок и въздушен. Отдолу не трябва да има брашно или пепел, а хубав златист цвят.

За всичко това човек трябва да има познания, да си наясно какво се случва, какви температури трябва да спазваш, на каква влажност трябва да работиш, каква е атмосферната температура на помещението. Всичко е важно. Едно е да работиш в Дубай на 40 градуса, друго в Москва на -20 градуса. 

Трябва да можеш да направиш така, че при всякакви условия 2+2 винаги да е равно на 4.

В България ми се е случвало някой, който прави пица с нашите брашна да ми обяснява, че не се получавало като моето тесто и пицата била различна.

Тези хора си замесили тесто и след 2 часа очакват вече да издават пици, защото трябва да правят пари!

Не се прави така – минимумът е 12 часа. Има си технологично време за всичко.

Втасването на тестото е изключително важно както за качеството на пицата, така и за за здравето на хората.

Организмът не разгражда пепелното съдържание, ако дванадесетопръстника не може да си свърши работата.

Хапвайки пица от невтасало тесто получваш газове, подуваш се, има цялостен дискомфорт.

Истинската пица трябва да се топи в устата ти, а не да поглъщаш тесто, което после да се смила часове.

По време на разговора Радостин ми разказа още много неща. За срещата му с невероятния Масимо Ботура, за испанската суперзвезда Мартин Берасатеги. 

За мечтата му да направи школа за обучение на пицари и в България, за плана му да отвори пекарна в София, за Швейцария, която е успяла да го спечели като предпочитано място за живеене.

През цялото време това, което ме впечатляваше беше неговата енергия и любовта, с която говореше за работата си, за предстоящите проекти, за желанието му да обучава и променя хората и бизнеса.

Тези три часа, които разговаряхме бяха от моментите, които човек не забравя, защото бяха прекарани с човек, който е постигнал много и го споделя.

Отскочи към Коментарите (0)

Магазин

Подобни статии

0 Коментара