Най-после разбрах истинската причина Роджър Федерер да не играе на US Open.

Енрике Олвера

Олвера е бащата на съвременната мексиканска кухня, национална икона, чиято ресторантска империя варира от елитни менюта за дегустация до непретенциозни бургери за бърза консумация.

Забравете за травмата в коляното - той просто е твърде зает да се учи да готви.

Подкрепяме това твърдение с факта, че наскоро присъствах на вечеря, организирана от Moët & Chandon, където имахме шанса да наблюдаваме Федерер в действие — не да играе тенис, а да реже морски дарове от Мейн заедно с Енрике Олвера от нюйоркския ресторант Cosme (и радващия се на международно признание Pujol в Мексико Сити).

Двамата правеха по рецепта на Олвера агуачиле с пектени, тип мексиканско севиче, където тънки резени пресни пектени се редуват с дискове от поширана хикама, накълцан на много ситно червен лук, и нарязани на много малки парченца чушки серано, след което всичко това се залива с винегрет с уасаби, краставица и лайм.

Признание: и аз приготвях същото ястие. Второ признание: нарязването и накълцването на ситно не се правеха нито от Федерер, нито от мен, а от кухненския персонал на Олвера.

Реалността все пак трябва да играе някаква роля тук, нали?

Федерер е прочут с хирургическата си прецизност на тенискорта, но докато го наблюдавах в действие, бих казал, че и уменията му за рязане на пектени са доста близо до хирургията.

Независимо дали ще му дадете тенис-ракета или готварски нож, той борави еднакво добре и с двете.

За сравнение, моите собствени резени от пектени изглеждаха донякъде криви и несиметрични. Или може би просто имам нужда от наставник-готвач с уменията на Олвера; или просто трябва да съм полубог, като професионалните спортисти с нечовешка координация и рефлекси. 

Що се отнася до това какво се съчетава с агуачиле с пектени, правилният отговор е: шампанско.

Федерер, като бранд посланик на Moët, очевидно не е безпристрастен, но въпреки това съм съгласен, че съчетаването на Moët NV Rosé Impérial ($50) с ястието е добър избор.

Както казва виненият директор на Cosme Яна Волфсон, “с това ястие, акцентът е повече върху сладостта, отколкото върху солеността — сладостта на пектените подчертава много добре плодовите нотки във виното. А пикантните нюанси на виното му позволяват да се съчетава със суровия лук и чушките серано.”

Стилът на готвене на Олвера не съответства особено на очакванията на повечето хора за мексиканската кухня; лютото от чили чушките например по-скоро действа като един от пластовете на вкуса на ястието, вместо като доминантна нотка.

Докато основното ни ястие, версия от Олвера на ескитес (мексиканска улична храна с печена на грил царевица в кремообразен, пикантен, рязък сос) предлагаше известна лютивина от лютите чушки арбол, употребата на спелта вместо царевица и италианско сирене кастелросо вместо котиха му придаде отличителна земност.

“Пюрето от мексикански чай, което го съпътстваше, има горчиви нотки, балансиращи сладостта на царевичния бульон, в който варим спелтата,” казва Волфсон. Тя съчета ястието с Moët 2008 Grand Vintage Rosé ($69) и 1998 Grand Vintage Collection Rosé ($140).

“Винтидж ’98 наистина подчерта сиренето в ястието, а ястието подкрепи вторичните, мускусни нотки във виното,” коментира тя. “Винтидж 2008 е много по-свежо и младо. То е по-простичко, в известен смисъл, но мексиканският чай наистина извади на преден план плодовите нюанси във виното.” И двете съчетания, допълва тя, са атрактивни — нещо, с което съм напълно съгласен.

А мнението на Федерер по въпроса?

Иска ми се да можех да ви кажа. Колкото и да е странно, към този момент вече говорехме за тенис, вместо за вино.