Дейвид Чанг за културата на кухнята
Като готвач, трябва да направите своя избор на коя страна сте
В скорошно есе Рене Реджепи повдигна много малки и големи въпроси, с които се сблъскват готвачите, докато се опитваме да проумеем как да вършим работата си в съвременния свят.
Не се опитвам да тривиализирам идеята за критичния поглед към трудностите пред културата на кухнята — просто мисля, че е трудно за всеки, който е отвън и гледа към нас, да разбере абсурдността на всичко, или избора, с който се сблъскваме като млади готвачи.
Живеем в свят на ужасни аналогии. Ако не са спортни отправки, обикновено са свързани с "Междузвездни войни", така че имайте търпение.
Точно както е и със Силата, в кулинарното изкуство имате тъмна и светла страна.
Тъмната страна е зла и целенасочена — тя използва страх, за да командва и контролира готвачите. Светлата страна разчита на емпатия и състрадание.
Проблемът е, че в 99 от 100 случая, когато гледате списъка с “най-добри” ресторанти, виждате места, които практикуват тъмната страна: те създават изтънчена, артистична кухня. Това води до трескави кухни, в които времето и материята губят реалните си измерения, за да постигат хората това, което желаят, и да го направят изящно към момента, в който храната се оказва в трапезарията.
Получавате непосредствени резултати. Ето защо тъмната страна, въпреки всичката си бруталност, привлича повечето готвачи. Всички искат да изглеждат и да живеят така, сякаш се намират на страниците на White Heat. Така е по-секси, по-готино.
Това е причината готвачите да искат да работят с младия главен готвач, който има две звезди от "Мишлен" и иска трета на всяка цена.
Когато сте ситски лорд (главен готвач, отново се извинявам за аналогията) или чирак, тъмната страна има огромна способност да ви убеди, че решенията ви са не само най-добри за вас, но и най-добри за всички. Намирате рационално обяснение на жертването на всички около вас — вашата съпруга/съпруг/приятелка/гадже, семейството, най-добрите приятели, и особено готвачите — за да постигнете целите си.
Като готвачи изглеждате безсърдечни и самотни, но непобедими.
Техниката ви на боравене с лазерния меч е неустоима. Отваряте собствен ресторант, привличате свежа кръв във вашия кръг, в начина на живот, с който сте били възпитани.
Но когато най-накрая стигнете там, където желаете, не е останал никой, с който да празнувате. Осъзнавате, че сте принесли в жертва всички тези хора за егоистичните си цели.
Не сте изградили готвачи, а сте ги изгорили, и в дългосрочен план сте се прецакали необратимо. И сте сами със звездите си и перфектните си чинии с ястия.
Преди десет години бих казал, че готвачите от светлата страна са куп смотани лузъри.
Но сега, гледайки на света от вътрешността на черната маска, осъзнавам, че светлата страна е много по-трудният за следване път. Помислете за това. В "Междузвездни войни" винаги говорят за “отдаване” на тъмната страна. Тъмната страна е по-лесният път. Да овладееш гнева и страха си и първичните си инстинкти, да вървиш срещу стандартните си нагласи като готвач е изключително трудно.
Хората от светлата страна, независимо дали винаги са били на тази страна, или са преминали на нея, след като първо са потънали в тъмната страна, избират да не жертват живота или празнуването, честването на храната, фермерите или приятните изживявания, които би трябвало да поражда храненето.
С натрупването на годините в бранша откривам, че все по-малко се вълнувам от свръхмодерната кухня и все повече от благополучието на служителите ми и начина, по който се чувстват клиентите ми.
За същото наскоро говори и Джеръми Фокс - за него правилният и дори необходим избор е бил да напусне висшия си пост в Ubuntu, където е изгарял всичко и всички около себе си, и да се заеме с готвене на простичка храна, дори и това да означава, че хората няма да се интересуват толкова от нея.
Искрено си признавам, че бях потресен, и мислеюих с години за избора на Джеръми, след като е напуснал Ubuntu.
Не можех да разбера как той е могъл да напусне поста, който толкова усърдно се е борил да заеме, да си тръгне от лудницата и заслужените признания и наистина международното си влияние над кухнята и гастрономията.
Сега обаче започвам да разбирам. Научавам, че всеки джедай може да премине на тъмната страна. И че трябва да сме бдителни и да не поемаме по този път. Сигурен съм, че ще има хора, които работят за мен, които казват: “Това са пълни глупости. Дейв е почнал да изкуфява.” И вероятно са прави, но едва сега наистина оценявам подхода към готвенето, който е противоположен на това, с което съм бил възпитан. Във всяка кухня, в която съм работил като млад готвач, успехът се постигаше чрез сила, чрез натиск, чрез поставяне на готвенето над всичко друго — дори и над живота.
Но ако крайната ми цел е да приготвям най-добрата възможна храна за гостите ми, как може да бъде в моя полза да имам кухня, пълна с уплашени готвачи? Сега проумявам — макар че не твърдя, че винаги давам особено добър пример — че когато ръководиш чрез страх, готвачите ще правят каквото могат, за да излъжат за грешките си, да обвиняват други хора, да избегнат отговорност. Те ще вярват в нещо, което не е вярно, и в крайна сметка ще знаят как да имитират това, което им е показано, но няма да знаят как да готвят.
Вижте, аз самият бях един от най-шумно оплакващите се от факта, че настоящата гама от талантливи готвачи се разрежда, за това, че готвенето става чиновническа и корпоративна работа. Реалността обаче е, че времената се променят, и ние, готвачите, трябва да намерим начин да се променяме с тях.
Не знам точно какво трябва да се промени, или дори какво аз трябва да направя.
Така, както стоят нещата в момента, съм в кухнята по-малко от всякога. Освен това животите и кухните на всички са различни. Но в това твърдение се крие идеята за емпатия, и емпатията е оръжието на светлата страна. Когато ние, готвачите, си изпускаме нервите и крещим на някой, който допуска грешка, какво минава през главите ни? Че този човек по някакъв начин е доволен, че е направил гаф? Никой не е доволен, че е сгафил. Никой не е доволен, че е изгорил най-прекрасното парче агнешко или е прецакал брюноаза. Никой, независимо дали сте от светлата или тъмната страна, не обича такива неща.
Все още твърдя, че готвенето и готвачите не са толкова добри, колкото бяха някога. Когато "Междузвездни войни" започва, тъмната страна държи контрола — и там се намираме сега. В старата школа, тъмната страна, имаше само един начин да бъдеш успешен: трябваше да бъдеш завършен задник. Тъмната страна е морален абсолютизъм. Не искам да живея в свят, управляван от морални абсолюти. Светлата страна казва, че много пътища са истински.
Мисля, че тепърва започваме да възприемаме светлата страна, и че след 100 години готвенето ще бъде по-добро от всякога.
Искрено вярвам в това. Мисля, че жертваме 10 или 20-годишен период, за да преосмислим как сме готвили. Когато променяш из основи нещо, работите се прецакват за известно време. Разбираме това, но ако искаме да станем по-добри, трябва да бъдем по-умни, трябва да инвестираме повече в професията ни.
Подобни статии
