Източник: flickr.com

Неписаният кодекс на кухнята

Етичните правила на професионалните кухни

Повечето (но не всички) готвачи и главни готвачи обикновено са “моряци с мръсен език”, които са лишени от социалната склонност да бъдат “мили” към хората, които са задници (т.е. някои клиенти), и е много по-вероятно да кажат, “Абе я си... !” на държащ се безцеремонно гост, отколкото да заявят: “Съжалявам за това, господине, как мога да помогна?”. Затова и сме в кухнята.

Там е горещо, опасно, стресиращо… изобилстващо от адреналин… обичаме да сме там! Много се очаква от нас - и в замяна ние очакваме много едни от други. Трябва да можете да се оправяте сами и да тежите на мястото си, за да бъдете уважавани от колегите и шефовете си в кухнята. Няма един “звезден” играч, целият отбор зависи от всеки от членовете му, за да постигне победа… или всички потъват заедно.

В прав текст

Ако не можете да се развивате, да ви няма… имаме работа за вършене и вие се пречкате.

По-долу ще откриете неписания кодекс на професионалните кухни. Ако сте били в бранша достатъчно дълго, съзнавате, че той важи в повечето добре управлявани ресторанти, в които някога сте работили. Обратно, навсякъде, където сте били и е имало кофти храна или нисък дух, вероятно е имало персонал, който не спазва “кодекса”.

За тези, които никога не са стъпвали в професионална кухня, тези правила може да изглеждат сурови, дори архаични.

Но за всеки, който е издържал на дългите, горещи, стресиращи смени на обслужващата клиенти кухня, тези стандарти звучат напълно смислено. С всяко ястие, изпратено от кухнята, ние биваме оценявани от гости, които ще бъдат или доволни, или неудовлетворени от работата, която току-що сме свършили. И ще бъдем оценявани не веднъж на смяна, а стотици пъти всяка смяна, ежедневно!

Достигането на нивото на съвършенство, което трябва да поддържаме за всяко отделно ястие, така че да го поднасяме в перфектен вид и вкус, поставя огромни изисквания към личната отговорност, надеждност и изпълнение на поставените задачи. Трябва да се гордеем с това, което правим ежедневно, а гордостта от работата ни не идва с лека ръка… тя изисква лична коректност и отдаденост.

Неписаните правила на кодекса на кухнята правят живота ни по-лесен, не по-труден. Те внасят ред и дисциплина в хаотичната, трудна среда, в която работим.

Това е неписаният етичен кодекс на кухнята; няма да го откриете в длъжностна характеристика.

Той не присъства в стандартните процедури за действие в която и да е конкретна кухня. Главният готвач няма да се спре и да ви казва всяко едно от тези неща. Много от тях се научават просто като част от културата на кухнята. Те се разбират и се очакват от готвачите в професионален екип, както и от главния готвач.

И така - кодексът на кухнята: (без конкретен ред)

Идвате по-рано и сте на поста си по-рано, готови за работа.

Идвате на работа в представителен вид: изкъпани, избръснати, изчеткани, сресани, в чиста униформа. Ако сте купонясвали предната вечер, това не трябва да личи по никакъв начин.

Демонстрирате искрен ентусиазъм по отношение на добрата храна, добрата техника и кулинарното развитие, независимо колко си мислете, че вече знаете.

Поддържате правилна нагласа и намирате удовлетворение във вършенето на работата си добре.

Подлежите на обучение и не скачате в отбрана, когато бъдете критикувани.

Не сте всезнайковци (което е точно противоположното на това да подлежите на обучение).

Не се приемате твърде насериозно, имате чувство за самоирония и можете да се смеете на себе си, ако сте сгафили… но и се учите от грешките си.

Не се фокусирате върху провалите, нито допускате чувствата, свързани с тях, да ви разсейват. Вместо това поддържате концентрация върху общата задача и продължавате напред. Ако трябва да обсъдите провала с главния готвач, го правите след като обслужването на клиенти е приключило.

Подправяте всичко с “правилното” количество подправки, според предпочитанията на главния готвач (а не вашите собствени).

Пробвате всичко на вашия пост, като се уверявате, че то е правилно направено и с нужното качество.

Тъпите ножове са проява на неуважение към продуктите, затова имате остър нож до себе си във всеки един момент.

Никога не използвате ножовете на някой друг без негово разрешение. Както казва Антъни Бурдейн: “Не ми пипай оная работа, не ми пипай ножа.”

Не се оплаквате – особено от неща, които не подлежат на контролиране, като искания/оплаквания/връщания на ястия от клиенти, работното време на ресторанта, работата през уикенди/официални празници, колко натоварено или ненатоварено е и т.н.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Chef’s Resources

08.10.2018 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара