Източник: flickr.com

Неписаният кодекс на кухнята

Етичните правила на професионалните кухни

Демонстрирате уважение към храната, към главния готвач и към начина, по който се правят нещата в този ресторант (не към начина, по който някой друг готвач го е правил в някой друг ресторант, в който сте работили… това не ни интересува).


Демонстрирате уважение към колегите си (членове на екипа); това включва готвачите, съдомиячите, почистващите масите, чираците готвачи, разнасящите храната, и сервитьорите (да, и сервитьорите!).


Не очаквате или изисквате уважение от другите. Разбирате, че уважението се заслужава: а) като бъдете равностойни или по-добри от всички други в кухнята, и б) като се отнасяте към всички останали като към равни или по-добри от вас.


Разбирате колко е важно целият персонал да е налице и не отсъствате, за да отидете на концерт или парти.


Редовно се явявате на работа… ако сте болни, бъдете готови да представите болничен от лекар, за да го докажете (твърде много хора злоупотребяват и натоварват другите членове на екипа в събота вечер, като отсъстват, за да отидат на парти).


Ако имате лека настинка или главоболие, или махмурлук, не сте болни… и идвате на работа. Не боледувате често.


Можете да не губите концентрация под напрежение – очаквайте често да бъдете претоварени от поръчки… и да се измъквате от ситуацията сами.


Не се боите да поискате помощ, ако постът ви е наистина затрупан от задачи… но разбирате, че тази помощ може и да не е на разположение.


Ако постът ви е тотално затрупан от поръчки и затъвате, не се предавате и не зарязвате всичко… вадите лопатата и си прокопавате път от ямата.


Разбирате добре как работят нещата в кухнята и поемате инициатива… ако колега готвач е зарит от поръчки, му помагате.


Винаги практикувате правилна ротация на продуктите, като прилагате FIFO принципа (постъпилият първи се обработва първи)


Винаги имате достатъчно подготвен с продукти пост за смяната си.

Никога не изхвърляте продукт заради прекалена подготовка.


Никога не вземате от чужди подготвени с продукти постове.


Винаги подготвяте пресни продукти ежедневно… не правите утрешната шифонада днес.


Когато започват да свършват продуктите, подготвени за поста ви, информирате главния готвач, преди последният от тях да е употребен.


Никога не спирате нищо от менюто, освен ако няма повече продукти за приготвянето му. Когато започва да се изчерпва ястие от менюто, винаги предупреждавате главния готвач поне час по-рано, преди да се наложи да кажете "няма повече". Това позволява на сервитьорите да имат информация колко остава от ястията, така че да няма поръчки от клиентите, когато вече ястието липсва; и дава време да се опитате да приготвите още от него или да намерите заместител.


Бързи сте, но не и небрежни… постът ви е чист и организиран, дори и когато сте насред нонстоп поток от поръчки.


Винаги имате допълнително оборудване подръка, когато е необходимо.


Спазвате определените безопасни температури и се уверявате, че продуктите ви в нагревателя и хладилните витрини са с правилна температура. Почиствате и дезинфекцирате всичко, което е в контакт с храната - термометри, прибори, уреди и т.н.


Организирате ефективно времето си и винаги планирате в аванс… така че да ходите по-рядко до склада за продукти, и винаги носите нещо в двете посоки.


Почивате, когато кухнята не е претоварена с поръчки, и само с разрешението на главния готвач.


Презареждате поста си с продукти, преди да почивате.


Контролирате добре храната – ако тя трябва да е на разположение на сервитьора след 2 минути, можете да го постигнете. Ако ви е казано да забавите ястие с 4 минути, знаете как да направите и това.


Имате желание и жажда да учите още, незвисимо колко вече знаете.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Chef’s Resources

08.10.2018 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара