Източник: flickr.com

Неписаният кодекс на кухнята

Етичните правила на професионалните кухни

Приготвяте и оформяте храната точно както ви е научил главният готвач… винаги, без изключения.


Когато имате добър ден, се концентрирате, приготвяте и оформяте храната правилно през цялата си смяна.


Когато имате кофти ден, се концентрирате, приготвяте и оформяте храната правилно през цялата си смяна.


Правите всичко както трябва, без съкращаване на процедури и улеснения, дори и да е досадно и неприятно. Това се нарича професионална дисциплина.


Не носите личните си драми на работното си място. Контролирате, и сте отговорни за “емоционалната си диря”.
Не се боите да задавате уместни въпроси за правилните процедури… не накълцвате цяло филе, защото сте твърде арогантни или ви е твърде страх да поискате някой да ви покаже как да направите нещо.


Работите подредено и почиствате в движение.


Правилно етикетирате и датирате ВСИЧКО.


Признавате си, когато сте сгрешили, но не изтъквате, когато другите са сгрешили – особено ако грешката е на главния готвач.


Кухнята не е демокрация… винаги правете нещата по начина, избран от главния готвач, дори и да смятате, че вашият е по-добър. Ако държите да предлагате нещо, правете го на четири очи… с надеждата главният готвач да ви даде дължимо признание, ако приеме промяната… но не очаквайте това непременно да се случи.


“Да, шеф!” е единственият правилен отговор на всякаква инструкция от главния готвач. Ако той каже: “Моля, направи това по този начин”, разбирайте, че той не ви предлага избор; любезно бивате инструктирани как да го направите, и се очаква да го изпълните безпрекословно.


Винаги потвърждавате, когато получавате дадена поръчка.


Работите безопасно, предпазвайки себе си и другите от травми.


Винаги използвате уместни предупреждения в кухнята като “Отзад”, “Ъгъл”, “Горещо”, “Нож”, “Отворена фурна” и т.н.


Склонни и способни сте да работите дълго време под висок стрес, понякога в продължение на много дни, без да ставате потиснати и раздразнителни и да вредите на кухнята или храната.


Идвате колкото по-рано е необходимо, за да подготвите работното си място, независимо дали ви се плаща допълнително или не за това. Ако главният готвач ви каже, че не може да поиска от вас да идвате по-рано, отговаряте, че няма проблем, не очаквате да ви се плати допълнително, и идвате – има много голяма вероятност той да ви черпи някоя бира след около 9-10 часа в бара на ъгъла.


Работите за благото на екипа и ресторанта.


Планирате в аванс и искате отпуска достатъчно отрано.


Винаги знаете какво точно има във вашата фурна, или на печката или грила ви, дори и да не е ваше.


Внимателни и наблюдателни сте в кухнята: надушвате кога храната не мирише или изглежда както трябва. Забелязвате дали температурата в хладилника е твърде висока. Подушвате кога нещо загаря.
Имате “усещане за спешност”.


Работите ефективно по отношение на времето и организацията, което означава, че нещата, които имат нужда от дълго време за приготвяне, се започват преди тези, които отнемат по-малко време. По време на обслужването, ако имате ястие, приготвянето на което отнема 10 минути, такова, което отнема 5 минути, и такова, за което са нужни 2 минути, сте в състояние да си разпределите времето и да приготвите и трите в рамките на 10 минути и те да са готови за поднасяне по едно и също време; и приготвянето им не ви отнема 17 минути, защото ги правите едно по едно.


Винаги казвате на готвача кога напускате поста си, включително защо ви няма, примерно “Не съм на линия, отивам за скариди”.


Когато няма много клиенти, винаги намирате нещо полезно за правене, включително почистване на поста или организиране на склада за продукти. “Ако има време за почивка, има време за чистене.”


Винаги се отнасяте с уважение към оборудването, все едно вие самите сте го плащали.


Винаги работите по начин, който отговаря на хигиенните изисквания, и гарантирате, че нямате да разболеете някого.


Разбирате защо и как се използват ръкавиците за храна. Те са досадни и неприятни, но предпазват гостите. Без ръкавици няма как.


Знаете разликата между порязване и одраскване; порязването изисква шевове, одраскването не. Ако е одраскване, слагате пластир на мястото и се връщате на работа. Ако са нужни само 2-3 шева, връщате се да приключите смяната си, след като лекарят приключи с шиенето. Екипът и главният готвач ще ви уважават и ценят повече за това, че го правите.


Ако се върнете на работа с травма, сте достатъчно разумни, за да работите в рамките на ограничените си възможности и да не си причините допълнителни травми.


Правите дневна ротация на всички подготвени продукти на поста ви в чисти контейнери при затваряне на кухнята.


Оставате, докато всичката работа за деня не бъде свършена както трябва, без да молите да си тръгнете по-рано. Питате дали има още нещо, което трябва да се свърши, преди да си тръгнете.


Наставлявате и обучавате новите колеги - по начина, по който бихте искали да сте били наставлявани/обучавани, не непременно по начина, по който са ви учили.


Позволявате си “развлечения в свободното си време” в разумни граници… твърде много от нас се пристрастяват към алкохола или наркотиците.


За да бъдете признати като лидери в кухнята… знаете кодекса, прилагате го и учите другите на него. (Да, знаем… евтино и проповеднически звучи! Но как иначе бихме могли да завършим “Кодекса…” на каквото и да е?!)  

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Chef’s Resources

08.10.2018 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара