12 философски принципа в кухнята от Пол Соргюл

Сега ресторантското изживяване включва връзка с всички човешки сетива

Пол Соргюл, за който редовно пишем, е готвач с огромен опит. Той е попадал и работил в много различни кухни и е имал контакти с най-различни хора в годините си пред печката.

В скорошен блог-пост той обсъжда как “визията за готвачите като хора без правила... безгрижно, неподчиняващо се поведение” постепенно е изчезнала в последния половин век, заменена от по-съзнателна и философска нагласа в кухнята.

Той изтъква 12 философски принципа в кухнята, които съвременните готвачи би трябвало да спазват според него.

Борете се за честността на храната

Готвачите са на фронтовата линия на промяната в стандартите на хранене и осигуряването на информация, така че клиентите да вземат интелигентни решения като купувачи.

Прясното винаги е по-добро

През 60-те години беше трудно да намериш пресен зеленчук в ресторантска кухня, или ако той беше пресен, то го готвехме “до смърт от пара”. Сега прясното е нещо, което се очаква от всеки ресторант.

Отличното готвене е въпрос на отношения

Готвачите са лидери на промяната към връзката с източника, към научаването как съставките им се отглеждат, към даването на признание там, където то е нужно – фермерите повече от всички други определят качеството на храната в ресторантите.

Професионализъм = уважение

Вече не е нужно да навеждаме глава, когато казваме: “Аз съм готвач.” Всъщност можем да държим главата си вдигната високо, защото хората се учат да уважават готвачите заради уменията им и заради творческия дух, който цари в кухните.

Разнообразието и включването на различните винаги печелят

Кухните вече не са терен само за бели мъже-англосаксонци. Кухните са се развили и са станали едни от най-разнородните места за работа.

Хранителните вещества са важни

В последните няколко десетилетия не само сме започнали да осъзнаваме колко важно е да се приготвя храната по начин, който запазва хранителната ѝ стойност, но и сме отишли една стъпка по-далеч, като сме станали посланици и лица на този процес.

Безопасността на храните е морално задължение

Да, има и законово задължение, но все повече откриваме готвачи, които приемат много сериозно отговорността си по отношение на безопасността на храните.

Готвачите трябва да бъдат лидери, не диктатори

Средата на крещящия готвач-диктатор, който вярва, че е единственият източник на мъдрост в кухнята, залязва бързо. Готвачите знаят, че ако искат да бъдат успешни, е задължително да изграждат, развиват и задържат ефективен и сплотен тим. Което изисква лидерски умения.

Сега разбираме вкусовете

Вече сме приели науката, стояща зад готвенето и в рамките на този процес сме научили как и защо това ни прави по-добри в нашия занаят.

Истинските готвачи споделят и учат

Беше много разпространена практика само преди няколко десетилетия готвачите да пазят и крият методите и рецептите си от другите. Сега знаем, че важна част от работата ни е да развиваме другите, да споделяме това, което знаем, и да поемаме ролята на учители.

Приготвянето на храната е както интелектуална, така и сетивна професия

Изведнъж хората завършват университети с диплома по кулинария, химия на храните, история на храната и гастрономия, или диетология. Учените започват да приемат това, което правим, като научна дисциплина, наравно със същността му като занаят.

Храната може и трябва да бъде изживяване

През 60-те години, храната все още се приемаше повече за препитание. Изживяването в ресторантите беше много далеч от това да бъде изключително (с изключение на шепа много ексклузивни места). Изминали сме дълъг път оттогава насам – и сега ресторантското изживяване включва връзка с всички човешки сетива.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Fine Dining Lovers

07.05.2017 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара