Източник: Flickr.com

Прасетата мангалиста: еквивалентът на "телешкото кобе" в свинското

Мангалиста е мраморно, и мазнината се разтапя на езика

Свиня, покрита с вълна, наподобяваща тази на овцете, може да звучи странно — но необичайно изглеждащите привлекателни къдравокозинести прасета съществуват под формата на прасетата мангалиста, и нещо повече - те дават толкова добро месо, че то се определя като 'телешкото кобе в света на свинското.'

Рядката порода с 200-годишен унгарски произход (понякога наричани още мангалика и мангалица) изживява възраждане в последните години, като печели подкрепата на фермери и готвачи от цял свят.

Породата, която е била на ръба на изчезването, сега бива хвалена за високото си съдържание на мазнина, невероятно концентриран вкус, и силно мраморизирано месо, все качества, които някога биваха отхвърляни в полза на 'бялото' свинско без особено много мазнина.

Въпреки че Унгария остава най-големият производител на прасета мангалиста, кулинарната им популярност се е разпространила до степен те в последните десетилетия да се отглеждат и в САЩ и Великобритания. Родената във Великобритания известна готвачка Ейприл Блумфийлд от нюйоркския The Spotted Pig също в последно време си постави мисия да популяризира прасетата мангалиста в новия си британски фермерски проект.

Превъзходно на вкус, маслено свинско

Потомци на европейските диви глигани и братовчеди на чернокраката иберийска свиня, прасетата мангалиста включват силно желани качества от двата вида, като от тях се получава много гъвкаво месо.

Високото съдържание на моно-наситена мазнина прави свинското идеално за осоляване и сушене, както и за колбаси, от панчета до салами. Когато става дума за готвене, свинското мангалиста е еднакво ценено заради крехкото сочно месо, което осигурява и което се нуждае само от минимално подправяне, и дори заради също толкова популярната мас.

Costes, първият удостоен със звезда от Michelin ресторант в Будапеща, Унгария, има свинско мангалиста в менюто си от откриването си насам.

Свинското мангалиста също така е привлекло вниманието на елитни американски ресторанти като French Laundry на Томас Келър, Le Cirque, Blue Hill at Stone Barns, Eleven Madison Park, Insieme и Vandaag, които го включват в изтънчените си менюта.

Маста също е популярна сред сладкарите, като бившият кулинарен критик на New York Times Рут Райхъл я нарича “най-добрата мазнина за печива и сладкиши, която съм намирала.” “Прасетата мангалица са най-красивите. И маста им е перфектна за сладкиши. Лесна за разточване, много ронлива, с прекрасен, свеж вкус.”

Готвачите също охотно възхваляват качествата на това месо.

Когато готвачът и месар Ейприл Блумфийлд за първи път е опитала свинско мангалиста, тя коментира пред New York Times, че “то ме върна в кухнята на баба ми в неделен следобед, със запотените прозорци от печащото се свинско във фурната. Тогава свинското имаше правилния вкус: на прасе. Това свинско има същия автентичен вкус.”

Девин Нел, зам.-главен готвач на French Laundry, заявява: “За разлика от обикновеното свинско, мангалиста е мраморно, и мазнината се разтапя на езика — то е по-меко и креместо, подобно на телешко уагую.”

Насладете се на някои от начините, по които се поднася свинското мангалиста, по-долу:

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Fine Dining Lovers

20.01.2017 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара