Най-лошото ястие в Америка според Антъни Бурдейн

"Има определен нюанс на долнопробност, който е доловим за мен"

“Олио с трюфели — моля ви се. Това е индустриален отпадък,” казва Антъни Бурдейн, докато сядаме да пием в хотел Roxy в Трибека. “Това не е храна, няма нищо общо с трюфелите. Няма трюфели в него! Ужасно е.”

Винаги откровен и непосредствен, 60-годишният знаменит готвач е станал лицето на автентичността, като фино е доразвил през годините способността си да различава имитациите и преструвките от истинските неща.

Не говорим за типа автентичност, която се произвежда за последователи в социалните медии, за да създава усещане за “близост”, а за типа, който се получава в резултат на изграждането на кариера и истински начин на живот, при който не ви пука изобщо кой дразните с личната си истина, колкото и мръсна и неудобна да е.

Една такава истина e: Бурдейн, запитан точно преди изборите към каква храна за утеха ще се насочи, ако Тръмп бъде избран, предлага типично бурдейновски отговор: “Бучиниш: той е смъртоносен.”

Бруталната искреност на Бурдейн е двигателят, който стои зад поредицата "Raw Craft", която изпраща водещия на Parts Unknown в отдалечени градчета в САЩ, за да разговаря с хората, които правят какво ли не с ръцете си. С други думи, истинските занаятчии.

Шоуто е показвало Бурдейн задълбочено да разпитва хора, които правят какво ли не — от поръчкови китари до поръчкови костюми и чугунени тигани — за последното са нужни близо седем часа, за да се изработи само един.

Разговаряме с Бурдейн на чаша уиски за това какво отличава истинското от фалшивото — кой реално се е посветил на живота на ръчната изработка, и кой просто го имитира заради парите?

Най-лесния начин да се направи това разграничение, както се оказа, е да видите кой всъщност се интересува от това, което създава.

Бурдейн говори за бургери, за разликата между изкуство и занаят, и защо е важно да се "изгубиш в момента" по време на хранене.

Видео-поредицата ви се концентрира върху занаятите. Какво всъщност изобщо означава тази дума в наши дни?

Това се превръща във все по-безсмислено понятие, когато имаме понятия като “занаятчийски картофен чипс”, но за мен това означава неща, направени на ръка, от хора, които наистина работят много усърдно, за да правят най-добрите неща, на които са способни, почти винаги заради личен порив и желание да го направят по най-добрия, а не по-най-ефективния или ценово изгодния начин.

Като всичко друго, занаятчийството се размива, когато големите компании разбират, че това е начин да взимат повече пари от потребителите.

Наскоро назовахте “занаятчийски” като универсално понятие за глупост. Как можете да направите разграничението между "занаятчийски" и истинското майсторство?

Пука ли му наистина на въпросния човек? Това си личи. Работи ли някой наистина усърдно, за да направи нещо по най-добрия възможен начин? Без улеснения. Жертва ли ефективността в името на качеството? Скоростта в името на качеството? Това са показателни признаци — можете да ги забележите в храната, или в някой скрин или друга мебел.

Какъв е признакът за улеснения — как можете да различите корпоративния картофен чипс от истинския такъв?

Когато те са наистина нарязани на ръка, пържени в най-доброто възможно олио, осолени в момента, в който излизат от мазнината? Някой реално замислил ли се е как да ги направи най-добрите възможни, а не “колко можем да поберем в опаковка, ще пътуват ли безпроблемно, ще бъдат ли годни на рафта на супермаркета след месец, вместо “Дали това е най-добрия възможен чипс, който можете да консумирате веднага, директно изваден от нагорещената мазнина?” Мисля, че това е истинското занаятчийство.

Когато говорим за автентичност, има ли някакви ясни ориентири, които ви карат да влезете в ресторант и да кажете: “Това място е истинско”?

Менюто го показва веднага. Менютата са станали много по-лични. Можете да установите дали има стегната, контролираща всичко личност зад случващото се в ресторанта. Бих дал за пример ресторанта Prune, защото менюто там е много лично. Повечето от рецептите загатват за конкретни харесвания и нехаресвания, и дори личната история на главния готвач и ресторантьора.

Някой ви говори и вече е решил в какво е добър и какво обича. И го прави постоянно и неуморно, вместо да пусне меню, което показва, че се опитва да бъде всичко за всички. Знаете, че го праи за тези хора.

Вижте, ако видите пиле "Цезар" в менюто, можете да сте сигурни, че някой е правил компромиси. Той не го е включил, защото обича пиле "Цезар"; той го е поставил там, защото знае, че ще се продава.

Извън употребата на Yelp или четенето на критика, има ли някакви предупреждаващи признаци или ориентири, които да подсказват, еч ресторантът няма да е добър или не е автентичен?

По някои неща си личи. Ако примерно има Кобе мини-бургери в менюто, това е лош знак. Има определен нюанс на долнопробност, който е доловим за мен.

Можете да прецените и по това кой е на масите — примерно група поздравяващи се взаимно бели мъже, говорещи на висок глас, опитващи се да се впечатлят едни други. Дали храната е основната грижа на хората в ресторанта, или атмосферата, или има нещо съвсем друго намесено?

Или има ли хора там, които реагират на храната по емоционален начин. Не точно критичен, или аналитичен начин. Дали хората се забавляват? Дали се изгубват в момента? Дали се наслаждават на храната си по начина, по който сме го правили, когато нашите майки са готвили за нас, по емоционален начин. Това е добър знак. Ако менюто е стегнато, с ясно отличима визия, а не дебела тухла с всичко за всеки.

Но предупреждаващ знак би била неподходяща музика, твърде много мускулести типове, наличието на Кобе бургери, място, което прави и суши, и стекове. Така де — изберете си едно, преценете в кое от двете ви бива. Или "милият" език, или меню, което разчита на шеги. “Фантастичният браточка-бургер” също би бил уместно предупреждение. Всъщност твърде много мъже в ресторанта е много реален предупреждаващ знак.

Наскоро във Washington Post Бен Адлър писа, че “ранч сосът е въплъщение на всичко, което е сбъркано в Америка.”

[Смях] Разбирам и съм съгласен. Но понякога просто искаш да минеш тънко и евтино. Има места за него, но не го искам върху моите пилешки крилца. Разбирам това, което той казва — “ранчификацията” на Америка. Ако добавите ранч сос към нещо, това прави ли го по-добро? Вероятно не. Това не е вкус, който разбирам. Но мога да си представя обстоятелства, при които да кажа “Този ранч е страхотен, наистина.” Вероятно насаме, когато никой не ме вижда. И аз съм любител на евтинията понякога.

Ако трябваше да запълните празно поле, коя храна бихте обявили за въплъщението на всичко, което е сбъркано в Америка?

Кобе мини-бургерите. Това, което прави телешкото кобе добро, е текстурата. И тя се губи напълно, веднага. Няма знаение дали просто лепвате име върху бургер, или върху свръх-миниатюрен бургер.

Няма начин да оцените нещата, които правят телешкото кобе интересно, добро и скъпо, в малък бургер, или в кюфте, удавено в сос. В смисъл, това просто е глупаво. Продава се само статус и фукня, и последното, което вълнува собствениците, е: “Това ли е най-доброто?”

И хората, които се опитват да подобряват бургерите или да правят "импровизации" на база бургери. Добрият бургер не подлежи на подобрение, нито от човека, нито от Бога.

Така че не на соса айоли и хлебчето бриош, или релиш сос с лук и тиква, или домашно направен кетчуп. Опази боже. Честно, доста ще се озорите да намерите домашно направен кетчуп, който да е по-добър от платоничната представа за кетчупа. А тя е за същия евтин кетчуп, който винаги сте консумирали.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: First We Feast

28.11.2016 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара