Източник: Pexels.com
Човек и добре да живее, бива обзет от необяснима графомания и решава, че трябва да напише книга. Така обзета съм и аз и бих искала да споделя някои свои виждания за виното, които натрупах за последните повече от 16 години дегустиране, оценяване, писане, продаване и обучение на тема „Вино“. Книгата е в процес на (бавно) писане и тук ще споделям някои откъси от нея. Споделяйте, но не преписвайте!
И така, вече сте открили, че обичате вино, пиете го от година-две с една идея повече ентусиазъм и интерес от приятелите си, ходили сте на социалните разпивания, известни като дегустации и може би даже сте посетили курс за винена култура и дегустации. Заглеждате по-дълго бутилките в магазина и искате да пробвате различни вина. Правейки това, неизбежно поглъщате информацията на предните и задни винени етикети, понякога чудейки се каква ли психологическа драма е отключила написването на описанието на дадено вино, и стигате до заключението, че усещате някои неща, които не можете да изразите. Тук на помощ идват разсъжденията как да говорим (за) вино:
„……..Виното често се описва със специфични термини и за незапознатото ухо те по-често са повод за веселба, отколкото за дискусия. Предполагам се досещате колко често са ми изпращали видеото от филма „Крилце или кълка“, в което Люи дьо Фюнес за минута и 14 секунди разпознава виното (Château Léoville Las Case St. Julien 1953), само докато го гледа. Безспорно, маркетингът прикрива на моменти безсилието си със смелото използване на винения речник, но всеки, който пие вино с интерес, може да изпадне в ситуацията, в която усеща, че виното има какво да му каже, но той просто няма думи за да опише или сподели. Тук на помощ идва виненият речник.
Речникът на енолозите, винените дегустатори и любителите се различава и ако първите говорят за алдехиди, вторите – за средно тяло с добра танинова структура, вие, в качеството си на любители, сте най-освободени в изказа си. Макар и да няма нужда да познавате термините в дълбочина, е добре да сте запознати с основните понятия, за да можете да опишете нещо повече от плодовите аромати на виното и за да знаете все пак за какво говорят другите. Често ще чуете да се говори за структура, баланс, послевкус, тяло, танини. Това, което съм запомнила от един от учителите си, което практиката ми потвърди и което не забравям да предавам на моите ученици е, че:
NB! Ако хармонията и балансът са отличителните черти на доброто вино, това, което отличава истински голямото вино са дължината и характерът на неговия послевкус.
Затова, когато прочетете на задния етикет на вино за 10 лева, че се отличава с идеален баланс и безкраен послевкус, бъдете критични. Малко са идеалните вина на света и крайната цел на тази книга е да можете да ги разпознаете, когато ги срещнете.
Структура и баланс – описват как компонентите на виното – плод, захар, алкохол, танини – се сглобяват и интегрират във виното. Как се допълват взаимно, така че нито един от тях да не взема превес. Структурата влияе върху баланса.
Тяло: има общо с алкохола и захарта във виното и е референция как го усещате в устата си – като вода, като сироп, като мазнина? В зависимост от това говорим за леко, средно и плътно тяло.
Леки тела имат вина от рода на Божолето или гъмзата, понякога пино ноар, повечето розета, пенливи вина и свежи бели.
Средни тела имат бели вина с повече екстракт или с контакт с дъб, по-тъмни розета, червено Бордо и други червени с една идея повече, но не прекалено много, танин.
Плътни тела имат десертните бели или ферментиралите и/или отлежавали в дъб, реколтовите шампански, богатите червени с много танини и продължителен контакт с дъб.
Послевкус и финал – двата термина определят усещанията ни, след като виното е напуснало устата ни, но единият термин е единица мярка, а другият е описателен.
Послевкусът се асоциира с дължината на виното. В момента на преглъщане (изплюване) устата и носните кухини са напоени с виното и неговите изпарения; сетивата ни за обоняние и вкус продължават да бъдат стимулирани. Постепенно, и последователно, усещанията заглъхват, докато изчезнат напълно, т. е. дължината на виното е продължителността, за която усещате ароматите и вкусовете на виното, след като сте преглътнали или изплюли. Говорим за дълъг, средно дълъг или къс послевкус и ако трябва да измерваме с някаква единица, това биха били секунди или минути. Полезно е, след като сте преглътнали или изплюли, да докоснете езика до небцето си – така ще подсилите впечатленията.
Финалът е по-скоро описателен термин – описва последния вкусов аромат, останал в устата ви след преглъщане или изплюване. Той може да бъде пикантен, минерален, свеж, сочен, сладък, горчив, груб, богат и т.н., и т.н. За описването му използвате същите термини, които използвате за описване на вкусовете и тялото на виното. При белите вина главно киселинността доминира финала, така че той ще бъде или свеж и балансиран, или твърд и остър. При червените вина финалът се определя от танините.
Танини: „хватката“ на виното или начина, по който усещате как виното обхваща или стяга устата ви, колко силна и до колко приятна е горчивината във виното. Говорим за:
– благородни танини – развити (меки, окръглени) и с приятен вкус – зряло грозде, качествени сортове, качествено отлежаване;
– горчиви танини – срещат се при някои не толкова качествени сортове, или понякога във вина с много ниска киселинност;
– остри кисели танини – в тънки, агресивни вина
– груби танини – подчертано стипчиви – в млади вина или в грубо пресовано вино
– зелени танини – незряло грозде.
Още няколко термина:
Първоначалното, изпълващо устата, впечатление се нарича атака. В него доминират винени, сладки, полусладки, богати впечатления. След нея идва еволюцията – постепенната промяна на първоначалните вкусове. При млади, меки, лесни за пиене вина, както и при качествени вина, придобили мекотата на отлежаването, това първоначално приятно впечатление е продължително. За такива вина се казва, че са дълги, че се разгръщат. Ако първоначалното приятно впечатление отслабне бързо, се казва че вината са къси и че пропадат на езика.
Яна Петкова
Източник: jannii.wordpress.com
След интересни професионални лутания Яна достига до прозрението, че виното не е просто течност в бутилка. Оттогава се образова във винено отношение по всички възможни начини и засега е единственият за България притежател на WSET Diplomа, което я прави дегустатор и винен журналист.
04.11.2021 Всички статии от този автор →
Подобни статии
