Източник: Goodlife.bg

Всичко, което трябва да знаете за оцета

Производствена технология, начин на употреба и заместители

Бял дестилиран оцет

Приготвя се от дестилиран алкохол (обикновено царевичен или от друго евтино зърно), разреден с вода до получаването на 5–7% концентрация. 

Обикновен, прозрачен и евтин, това е може би най-евтиният източник на киселинност (и почти нищо друго) в кухнята. 

Дестилираният оцет е чудесен за почистване на всякакви повърхности, за затваряне на буркани или пък за поширане на яйца. Ако нямате друга киселина, можете да овкусявате ястия с него. 

Заместители: За почистване – няма. За готвене всеки друг оцет би ви свършил работа, но имайте предвид, че ще добави и аромат към ястието. Леките червени и бели винени оцети са добри алтернативи, ако не ви притеснява, че първите имат цвят.  

Червен винен оцет

Повечето от нас си представят точно него, когато чуят „оцет“. Има деликатен плодов аромат, стига да е от хубавите. Защото има хубави винени оцети, чиято цена може да надхвърли 10 лв. за една малка бутилка. Заслужава си да ги дадете, ако искате да видите на какво е способен червеният оцет. Чудесен е за приготвянето на винегрети и за маринован червен лук. 

Подобно на шери оцета, червеният винен оцет варира ценово в зависимост от възрастта, бъчвата и гроздето, така че избирайте според възможностите си. Но в никакъв случай не давайте стотинки за него! 

Заместители: Бял винен оцет; шери оцет, разреден с малко вода; ябълков оцет с малко вода и захар. 

Бял винен оцет

Доста подобен на червения винен оцет. Носи същата киселинност, но не е толкова сладък. По-благороден е от базовия дестилиран оцет, ако искате да използвате нещо дискретно, но все пак ароматно за кулинарни цели. Дайте му шанс във винегрети, маринати и плънка за фаршировани яйца. 

Заместители: Всеки винен оцет би свършил работа. В идеалния случай това би бил шампанският оцет. Иначе заложете на дестилиран.

Оризов оцет (оцет от оризово вино) 

Фундамент на азиатската кухня, оризовият оцет има уникална сладост, която няма да откриете в много други видове. Понякога се намира в овкусен вариант. Овкусените версии съдържат още захар и сол, и се използват за приготвянето на суши. 

Оризовият оцет съвършено се комбинира с петия вкус – умами. Смесете го с кафява захар и нещо пикантно – корейска пиперкова паста гочуджанг или самбал. Ще получите перфектната екзотична марината за гриловано месо. Или пък емулгирайте с него сусамово олио, за да си приготвите дресинг за азиатска салата. 

Заместители: Едва ли има такива, но можете да опитате с ябълков оцет с малко добавен мед. 

Ябълков оцет

Безценен е за приготвянето на барбекю сосове, тъй като ябълковият аромат просто „обожава“ опушените дървесни нотки. Можете да го откриете и непастьоризиран в концентрация от 5%. 

Заместители: Бял дестилиран оцет, червен винен оцет с малко кафява захар.  

Балсамов оцет

За разлика от другите видове, балсамовият оцет не преминава през двете описани по-горе ферментационни стъпки. Той ферментира само веднъж, след което отлежава в бъчви, подобно на виното. Времето концентрира гроздовата мъст в гъстата благодат, която си купуваме в малки бутилчици от магазина. 

Подобно на истинския пармезан и още няколко италиански деликатеса, традиционното балсамико се приготвя само в един географски регион (Реджо Емилия или Модена) при спазването на строги правила. Разпознава се по маркировката  D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta или защитено наименование за произход). Може да бъде безсрамно скъп, достигайки цени от над 200 лв. за унция.  

Разбира се, не е нужно да си взимате нещо чак толкова луксозно, за да се насладите на уникалните характеристики на продукта. Похарчете малко повече, отколкото ви се струва достъпно, и консумирайте пестеливо със свежи плодове, прошуто и чаша хубаво вино. 

Заместители: Ако разполагате с нужното време, редуцирайте бутилка порто в касерола до получаването на гъст сироп. 

Шампански оцет

По-претенциозната версия на бял винен оцет, която със сигурност ще се хареса на любителите на шампанското. Комбинирайте с лимонов сок, естрагон, сол и зехтин за направата на свеж салатен дресинг. 

Заместители: бял винен оцет

Шери оцет

Подобно на всички останали винени оцети, ароматът (и цената) на шери оцета ще варира в зависимост от това какво е гроздето и колко дълго е отлежавал продуктът. Колкото по-дълго, толкова по-богат ще е цветът на крайния продукт. Препоръчваме ви испанските наситено-карамелени варианти.

По-малко сладък от балсамикото и с характерен ядков аромат, шери оцетът е незаменим в средиземноморски и баски рецепти. Добра алтернатива на балсамовия оцет, но в никакъв случай не може да го замести. 

Заместители: Червен винен оцет.

Умебоши оцет

Може би не сте го чували и почти сигурно не сте го опитвали. Можете да си го представите като рибен сос с плодови оттенъци и соленост, напомняща за соевия сос. Използва се най-вече в японската кухня, най-вече за облагородяване на постните ястия. Тайна съставка в много веган пастети. 

Заместител: Рибен сос; микс от соев сос и паста от аншоа. 

Оцет от тръстикова захар

По-голямата част от естествената захар в този оцет подлежи на ферментация, като финалният продукт съвсем не е толкова сладък, колкото може би си представяте. Много използван е в Югоизточна Азия и носи вкус, подобен на оризовия оцет.

Заместител: Оризов оцет.

Оцет от стафиди

Доста е популярен в съседни Турция и Гърция. Използва се за овкусяване на салати и е разкошен във всякакви дипове и ястия с патладжан.

Заместител: Висококачествен гъст балсамов оцет. 

Ароматизирани оцети/Блендове

А вие си мислехте, че само олиата могат да бъдат ароматизирани. Ала качествените червени, бели и балсамови винени оцети нерядко се използват за приготвянето на деликатесни продукти с плодове (смокини и череши) и билки (мащерка и естрагон). 

Разбира се, изборът на тези продукти се определя от финансовите възможности и личния вкус, както и от чиниите, които искате да приготвите. Смокиновият балсамов оцет е нещо, което си заслужава да пробвате в комбинация с брускети или салата с рукола и пармезан.  

Отскочи към Коментарите (0)

Магазин

Подобни статии

0 Коментара