Източник: Envato Elements
2020 г. беше тежко десетилетие. За ресторантьорската индустрия тя беше като един продължителен удар в слабините.
Covid 19 поставя на изпитание нашата емоционална решимост и нашите финансови ресурси до техния абсолютен предел. Всички ние болезнено осъзнаваме колко трудно е да поддържаме рентабилността на бизнеса си дори в нормални времена.
Битката между твърдата наука и политическата целесъобразност правят оцеляването все по-малко вероятно. Намаляващото доверие на клиентите, последователните блокади и мерките за социално дистанциране правят планирането невъзможно, а паричните потоци несъществуващи.
Истината е, че много от нашите бизнеси няма да оцелеят.
С проточването на пандемията правим всичко, което можем, за да се преборим с нарастващите дългове и с растящото чувство на безнадеждност. Върнахме се към основите; към рецептите на нашите майки, към доставките на храна; към приготвянето на хляб с квас и храна за щастие. Няма никакво място за лекомислие, когато не знаеш дали ще имаш средства за заплати и наем през следващите дни и седмици. Дори най-известните сред нас в момента правят бургери или произвеждат на конвейер кутии с пържено пиле в своите храмове на изисканата кулинария.
Все пак ако има нещо добро във всичко това, то е навременната смърт на готвача-звезда.
Върнати обратно в кухнята от чистата необходимост, нашите общителни сценични персони изпитват онова дълбоко чувство на загуба, след като кучетата излаяха, а керваните продължиха напред. Ресторанти, които съществуваха само заради туризма, бяха затворени, а тези, които бяха важна част от своята общност, продължиха да се развиват, радвайки се на трайните и смислени отношения със своите клиенти.
Готвачът-звезда започна като всички нас, от дъното, с внимателно завързана кърпа на врата и с комплект нови ножове.
Водени от чистосърдечност, ентусиазъм и копнеж за знанията, завещани от предните поколения. С тихото удовлетворение от това, че всяко ястие, което създаваш е плод на най-доброто, което умееш. Леката похвала, която получаваш за добре свършена работа, и която пробива до теб през пелената от умора. От време на време и някой комплимент, който идва от салона и се процежда до теб през йерархията. Това ни беше достатъчно.
Чествахме нашите кулинарни герои отдалече и се чудехме дали натрупването на години от тежки часове е достатъчно, за да достигнем техния свещен статус. За малцината, които имаха таланта и дързостта, тежкият труд бе достатъчен, за да ги издигне над останалите и да вдъхнови следващото поколение. Стремяхме се да имаме постоянно пълен салон с доволни хранещи се хора и редовни посетители и, ако получим тази чест - признание от кулинарните справочници. А дори, може би, звезда или розетка. Инспекторите, въоръжени със строгите си критерии, бяха достатъчно удовлетворени, че това е качествено заведение, работещо на върха на своята категория. Наздравица за екипа след почистването бе достатъчна проява на благодарност. Чувството за признание беше това, което нежно ни приспиваше през тези нощи.
Някъде в дигиталната ера нещата започнаха да се объркват.
Чувството, че сме постигнали нещо бе подсилвано от социалните медии; успехът доведе до самопоздравления и самодоволство, и нашата фундаментална природа излезе на преден план.
Започнахме да готвим за лайкове и ги получавахме.
Временните pop-up ресторанти никнеха като гъби, защото младите готвачи искаха част от славата, която бяха убедени, че заслужават. Това, което бе гръмко обявявано за талант привличаше инвеститори, които бяха повече от нетърпеливи да хвърлят пари, за да бъдат част от кулинарната лотария. Те също бяха възнаградени. Повечето се провалиха, но на кого му пука за тях? Кой изобщо би писал за тях?
Конкуренцията беше свирепа. Пътеводителят “Мишлен” бе смятан за твърде френски, твърде бавен, твърде внимателен и твърде скучен. Изискваше се друга форма на признание и така се роди списъкът. Изграден само от добри намерения, скоро неговият напорист потенциал да печели пари бе реализиран. Така бяха посяти семената на нашето унищожение.
Списъците се превърнаха във водеща форма на признание. Копнеехме да бъдем включени в тях.
Готвехме като тези, които вече бяха там. “Маркетинг” стана дума, която повтаряхме често. Мислехме си, че ставаме глобални. Клиентите, които искахме бяха верни фенове с пари за харчене и авиационни мили за натрупване. Местните жители “не разбираха”.
Гастро туристите се стичаха към възвишените салони на тези от най-високото ниво. Героите на гастро класата бяха възхвалявани и държани на пиедестал; граматически потресаващи хаштагове като #makeitnice бяха достатъчни, за да обединят изблиците от възторжени хвалебствия към тези, които са на самия връх на кулинарния Еверест. Някой със „самоувереност, чуцпа и достатъчно звездна притегателна сила, за да оправдае пътуване от 8000 мили“. (“чуцпа”, chutzpah на иврит - крайна дързост, с позитивна или негативна конотация)
Карахме коли от марки-спонсори, летяхме само с бизнес класа, пиехме само гран крю от най-добрите реколти, гостувахме в късните телевизионни предавания.
Превърнахме се в брандове. Готвачът-звезда беше в своя апогей.
Упражнение в солипсизъм, следвано от подредени в конга линия подмазвачи, подлизурковци и молители. Онези забравими опортюнисти, „международните кулинарни медии“, привлечени от обещанието за достъп, действаха като един, за да гарантират, че коронованите особи са възхвалявани до пълното удовлетворение на отговорните ПР-и. Тупането по гърба бе само мимолетен предшественик на ножа. В този карнавал на нарцисизма страхът и себеомразата бяха осезаеми.
2020 г. донесе унищожителната катастрофа, от която имахме нужда.
Голямо метафорично бедствие, което затъмни слънцето и позволи философско рестартиране на ценностите и стойността. Показа ни кои сме и разкри кои сме били. И продължава да го прави.
Сега е времето да помислим какви искаме да бъдем като индустрия и на кого трябва да служим. Отмина времето на култа към личността, който стана възможен благодарение на класата на мекотелите кулинарни критици. Той няма стойност и поражда само транзакционни действия. Не такива, които се основават на чистотата на нашия занаят и принципал, или са в полза на истинската звезда - клиента.
Наздраве за добрата храна, дома, огнището и семейството.
Подобни статии
