Източник: The third plate

Принципът "от фермата до масата"

Не е достатъчен, според Дан Барбър

В Blue Hill, интимния му скромен ресторант в Гринич Вилидж, прочут с местните си съставки — както и с това, че е приютил Барак и Мишел Обама за нашумялата им "среща" — готвачът и съсобственик Дан Барбър тази седмица залага на "ротационна салата".

Не e най-апетитното име за ястие, няма спор. Но тази салата въплъщава новия подход на Барбър към храната — не само как я приготвяме, но и как отглеждаме, консумираме и дори мислим за нея.

Точно тази конкретна салата включва изграждащи почвата съставки: ечемик, елда, ръж. И бобови растения, естествен тор за почвата: грах, боб кидни, фъстъци.

Така наречени "покриващи посеви," целящи да възстановят почвата — грахови кълнове — се използват във винегрета. Семенните съставки включват сусам и рапица.

Защо всичко това е важно?

Много хора знаят, че Барбър, който има още един известен ресторант в Уестчестър, разчитащ на неговата собствена ферма — Stone Barns at Blue Hill — е основен поддръжник на движението "от фермата до масата", като предпочита местна и произвеждана локално храна.

Но сега той е променил подхода си.

В "Третото ястие: бележки на терен за бъдещето на храната", Барбър твърди, че философията "от фермата до масата", въпреки че е невероятно популярна, има един фундаментален недостатък - тя е базирана на изключително внимателния подбор на съставки.

Това, което ни е нужно вместо това според Барбър, е кухня, базирана на това, което земята може да осигури - нищо повече и нищо по-малко.

Той отстоява подхода "от носа до опашката", но не за едно животно, а за цялата ферма – и разяснява новата си философия пред Associated Press.

Като начало, какво всъщност е "Третото ястие"?

Това не е конкретно ястие с храна. Бихме могли да кажем, че е метафора за начин на хранене.

Има ли първо или второ ястие тогава?

Първото ястие би било този стек, който се превръща в парадигма на ежедневното хранене. То е концентрирано върху протеините, с малко зеленчуци като допълнение, и може би рафиниран ориз.

Второто ястие е всъщност със същата архитектура, но знаете малко повече откъде идват съставките му — примерно сте ги взели от фермерския пазар, или са органични, или са получени по начин, който ви свързва с ферма или общност. Така е по-вкусно, но това не е начин да мислим за бъдещите ни диети.

Но с това "Второ ястие", не правим ли всичко както трябва?

Да, но не можем да поддържаме тази система. Това става крайно ясно от притеснителните прогнози за бъдещето на околната среда, почвите, водите и прочие.

Нали разбирате, с движението "от фермата до масата" се чувстваме добре заради това, което консумираме; успокояваме се с мисълта, че това е отговорът. Реалните факти обаче показват обратното. Те показват, че в последните 10 години голямото земеделие става все по-голямо.

Доста остра оценка.

Звучи коравосърдечно. Искам да звуча практично. Сегашните статистически данни твърдят, че за първи път в историята не само на този век, но и на света, над 45% от парите, които харчим за храна, отиват в ръцете на 1% от фермерите.

Как се зароди новата ви философия?

Преди около 10 години, когато много исках добро зърно за ресторанта. Срещнах се със страхотен фермер на име Клаас и купих от неговото зърно от лимец. Хлябът беше убийствено вкусен и бях много горд: беше от добито местно зърно, органично, древно зърно, което беше изправено пред изчезване.

Отидох да посетя фермата му няколко години по-късно. Стоях в средата на полето му — между 1500 и 1800 акра — и не виждах никаква пшеница!

Той ми показа елда, ечемик, бобени растения, синап и детелина. Описа тези старателно насрочени ротации на покриващи посеви, за да се възстановят изгубените хранителни вещества в почвата. Той постоянно извършва тази ротация, за да е готова почвата му за пшеницата.

Но какво правех аз? Поддържах пшеницата, но не и другите посеви. Те отиваха във фуража за животни.

Не е ли поддържането на пшеницата нещо добро?

Това е старателен подбор. На фермерския пазар тази сутрин всички купуваха аспержи, грах и всички тези вълнуващи зеленчуци, които са високоценени добиви. Но ротационните видове са нещо, което трябва да поддържаме повече.

Какво друго трябва да консумираме?

Елда и просо, ечемик и ръж... Мога да изреждам още много. Колко кидни боб консумирате? Недостатъчно.

Особено ако мислите за наистина устойчива екология, за кухня, еволюирала от това, което земята би могла да осигури.

Френска селска кухня. Италианска кухня. Кантонска кухня. Всички кухни в Индия. Когато пармезанът е бил изобретен в Италия, какво са правили със суроватката?

Давали са я на прасетата и са правили прошутото от Парма. Тези прасета са се угоявали със суроватката — което и прави прошутото толкова вкусно — но то е отпаден продукт от сиренето.

Пишете много за почвата.

Барбър: Да, цялата първа четвърт от книгата ми. Трудно е да се премине през това. Но всичко започва с почвата. Влюбих се в почвата.

Аз съм потребителят, консуматорът. Каква е моята задача?

Първо, не подценявайте готвенето — за себе си. Също така бих подкрепил готвачи, които са склонни да разчупят парадигмата на този 200-грамов стек, и предлагат менюта, богати на зеленчуци, зърнени и бобови храни.

Не предлагате ли някои концентрирани върху протеина ястия?

Опитвам се да се отърва от това. Трудно е. Но много готвачи се опитват да променят парадигмата на ястията — защото е скучно. 250-грамов стек или агнешко каре не е реално готвене, само подгряване. Това не е кулинарно откровение. Дори не се и доближава до него.

Което не означава, че аз самият не обичам добър стек. Обожавам го, но в разумни пропорции. Така че му се наслаждавайте — но го правете пропорционално на това, което земята може да осигурява.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Huffingtonpost

01.10.2018 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара