Покрай последните новини около Noma темата за цената на висшата кулинария отново излезе на преден план.
Рене Реджепи се оттегля от Noma – ресторанта, който ръководи повече от две десетилетия – след серия от обвинения за агресивно отношение към служители и системен натиск в кухнята, описвана от бивши служители като токсична работна среда.
Новината беше съобщена в лично изявление на готвача, публикувано в социалните мрежи. В него Реджепи признава, че дебатът около условията на труд в ресторантьорския сектор и начинът, по който е управлявал екипа си в миналото, са го накарали да вземе това решение.
„През последните седмици вниманието се насочи към важни разговори – за нашия ресторант, за ресторантьорския сектор и за начина, по който съм ръководил екипа си през годините“, пише той.
В този контекст споделяме един текст на Adam Roberts – кулинарен автор и писател от САЩ, познат с блога The Amateur Gourmet и книгите си, който разказва за свое лично преживяване в Noma.
Това не е наша позиция, а различна гледна точка – субективен разказ, който поставя въпроси за границата между креативност, преживяване и цена.
Оставяме го тук като повод за размисъл.
_____________________________________________
Когато на масата се появи пай с рибешко око, вече бях приключил. През 2023 г. аз и съпругът ми отлетяхме от Ню Йорк до Копенхаген, за да отпразнуваме продажбата на първия ми роман с вечеря в това, което тогава се смяташе за най-добрия ресторант в света – Noma. Само че в сутринта на голямата вечеря се събудихме с хранително натравяне.
Това винаги е била забавна история за разказване на маса. Но в светлината на последното разследване на New York Times, свързано с обвинения към Рене Реджепи, нашата история за Noma придобива нов смисъл.
Събрахме сили доколкото можахме, влязохме в Noma през врата, покрита с мидени черупки, и заварихме целия екип подреден да ни посрещне. Имаше такава напрегнатост в момента, че съпругът ми се пошегува: „Чувствам се сякаш трябва да държа реч.“ Нервен смях премина сред готвачите и сервитьорите.
На масата строг сервитьор обясни менюто Ocean: цялата морска храна, която щяхме да ядем, е уловена в Дания или близка Норвегия. Обещаха ни вкусове от морето, които вероятно никога не сме опитвали. После дойде нещо, което познавахме: лангустина. Само че тази беше разглобена до съвършенство – всяка част отделена от черупката, дори и най-дребното месо от щипките. Трудът зад това трябва да е бил огромен.
С напредването на вечерята ястията ставаха все по-предизвикателни. Имаше бульон от миди, който се отпиваше през водорасли и се допълваше с маринована магнолиева пъпка. Имаше суров калмар с ферментирала соя. Но именно студеният чай, приготвен от изпражнения на бръмбари, ме накара да отида до тоалетната и да си плисна студена вода по лицето.
Още повече се притесних от силните команди и отговори, идващи от кухнята. Това беше датската версия на „yes, chef!“ и беше всичко друго, но не и успокояващо – усещането беше като в казарма.
Когато се върнах на масата, съпругът ми каза, че ако искам, мога да си тръгна. Точно тогава пристигна пай с рибешко око. Това беше рибешко око, в което вместо зеница беше инжектирано мастило от калмар, поднесено върху листо и обградено с хайвер от треска. Преглътнах го на една хапка, но изражението ми ме издаде.
„Сериозно“, каза съпругът ми. „Можеш да се върнеш в хотела. Няма смисъл да се мъчиш до края на вечерята.“
Сразен, повиках мениджъра и ѝ казах, че трябва да си тръгна. Тя изглеждаше силно притеснена, може би дори уплашена, и попита дали може да помогне с нещо. Помолих я само да ми извика такси, което тя направи, изпращайки ме с бутилка гъбен гарум с марката на Noma.
Никога няма да забравя усещането за облекчение, когато се качих в колата, свалих прозореца и вдишах хладния нощен въздух. Не беше като да напускам ресторант. Беше като да напускам култ.
Дори да се бях чувствал добре през цялата вечеря, това преживяване противоречеше на всичко, което обичам в храненето. Храната може да бъде предизвикателна, но това предизвикателство трябва да бъде обгърнато от усещане за гостоприемство и радост. Знаейки това, което знаем днес във връзка с обвиненията около Noma, усещането ми за облекчение при напускането има още по-голям смисъл. Фанатизмът в подредбата на чиниите, милитаризираният ритъм в кухнята, изражението на мениджъра, когато казах, че трябва да си тръгна – всичко това говореше за култура на страх.
Поглеждайки назад, осъзнавам, че съм се поддал на наратива около Реджепи също толкова, колкото и на обещанието за самата храна. Идеята беше, че ако ти пука за бъдещето на гастрономията – ако искаш да вкусиш визията на кулинарен новатор – трябва да направиш поклонение до Копенхаген и да вечеряш в Noma. Това беше наратив, с готовност усилван от кулинарни журналисти в търсене на следващата голяма революция. Реджепи им го поднесе – прецизно оформено и ферментирало, върху сребърен поднос.
Но преди да го изстреля към суперзвезда, гастрономическият свят можеше да зададе въпроса: каква е реалната цена за създаването на толкова взискателна кухня? Какви практики стоят зад чинии, които са толкова последователни, толкова детайлни и толкова прецизно изработени?
Докато Noma се готви да отвори поп-ъп в Лос Анджелис с цена от 1500 долара на човек, посетителите трябва сериозно да се замислят върху тези въпроси. Същите кулинарни журналисти, които помогнаха да се хвърли светлина върху Реджепи и да се изгради кариерата му, сега трябва да осветят и цената на тази кухня.
Noma не е единственият ресторант, около който има подобни обвинения. Но може би е единственият, който кара гостите да ги преглътнат заедно с пай от рибешко око.
Подобни статии
