Сали Али: Често не се оценява трудът, вложен в създаването на едно ястие
Всичко започва с добрата калкулация.
Сали Али е главен готвач на ANDRe. Разговаряхме за това кои са разходите, които гостите почти никога не виждат, защо добрата калкулация е в основата на всяко успешно меню, как се променя ресторантската индустрия и защо според него качеството не трябва да бъде жертвано заради цената.
Прочетете цялото интервю, а ако все още не сте, вижте и големия ни материал „Цената на празната чиния“.
Цената на празната чиния
Явор Сарафов: Потребителят вижда цената, но не и разходите
Живко Влашки: Всяко място има своята цена
Чавдар Тодоров: Качеството и доверието винаги печелят
1. Когато чуеш, че хората казват: „Това ястие е много скъпо“, коя е първата ти мисъл?
Първо искам да кажа, че и аз посещавам ресторанти и понякога също се изненадвам от цените днес. Но когато не съм съгласен с дадена цена, първата ми мисъл е, че често не се оценява трудът, вложен в създаването на едно ястие.
2. Ако трябва да разбием цената на една ресторантска чиния, кои са разходите, които клиентите почти никога не си дават сметка, че плащат?
Най-вече разходите за ток, вода и персонал. Сметките в един ресторант са несравними с тези на едно домакинство. Има и продукти, които трудно се намират, а доставката им е значително по-скъпа. Малко хора се замислят и за препаратите, с които ежедневно се поддържа ресторантът.
3. Кой разход според теб се промени най-сериозно през последните години – продуктите, трудът, енергията, наемите, осигуровките или нещо друго?
Най-силно впечатление ми прави увеличението на наемите. Цената на труда също се повиши значително, особено за квалифицирания персонал след пандемията.
4. Има ли продукти или техники, които днес използвате по различен начин не защото искате, а защото икономиката го налага?
В ANDRe никога не сме разчитали на луксозни продукти, а по-скоро на качествени, затова при нас това не се усеща толкова. Когато консултираме други ресторанти обаче, понякога се налага да заменяме скъпо оборудване с по-достъпни решения. Например sous vide може успешно да бъде заменен с конвектомат, използвайки пара и прецизен температурен контрол.
5. Налага ли се понякога да запазите цената на едно ястие за сметка на собствената си печалба?
Определено. Когато работиш със скъп продукт, не винаги можеш да сложиш същата надценка, както при по-достъпните продукти, защото ястието просто става непродаваемо.
6. Къде е балансът между това да предложиш високо качество и това гостът да приеме цената?
Всичко започва с добрата калкулация. Според мен не всеки продукт трябва да носи една и съща фиксирана надценка. Така можеш да предложиш качество, без цената да стане неприемлива за госта.
7. Ако държавата можеше да направи само една промяна в подкрепа на ресторантската индустрия, коя според теб би имала най-голям ефект?
Размерът на ДДС. Според мен това е един от най-сериозните проблеми пред ресторантската индустрия.
8. Смяташ ли, че сегашният модел на ресторантската индустрия е устойчив, или секторът ще трябва да се промени?
Моделът се променя много динамично и не бих го определил като устойчив.
9. Все по-често се говори, че бъдещето принадлежи на по-малки ресторанти, с по-кратки менюта, по-малки екипи и по-малко разхищение. Вярваш ли в този модел?
Да. През по-голямата част от професионалния си път съм работил именно в такива ресторанти и съм убеден, че липсата на разхищение е едно от най-важните неща в една кухня. Работил съм и по-големи хотелски проекти, където моделът е съвсем различен.
10. Ако трябва с едно изречение да обясниш какво всъщност плаща човек, когато седне в добър ресторант, какво би казал?
Освен за храната и напитките, човек плаща и за цялостното преживяване. Той е гост – нека му се наслади.
Рене и Джун Йошида
04.07.2026
Подобни статии
