Материалът „Цената на празната чиния“ предизвика десетки реакции от хора в ресторантьорския бизнес. Един от най-острите коментари беше на Петър Янков – собственик на Petrus, Ribs & Sticks и LOPATAR.

Това ни даде повод да продължим разговора.

Защо според него ресторантите са единственият бизнес, който непрекъснато трябва да се оправдава за цените си? Защо смята, че държавата няма политика за туризма? Защо твърди, че ако работиш изцяло на светло, си обречен? И защо според него най-големият проблем не е цената на храната, а неразбирането какво всъщност представлява ресторантската услуга?

Написа, че ресторантският бизнес е единственият, който всеки ден трябва да се оправдава за цените си. Защо според теб се получи така?

Както всички знаем, българинът разбира от всичко – COVID, войни, политика и т.н. Сега вече е вещ и силно просветен и в туризма, и в ресторантьорството. За мен най-големият бич на сегашното време са социалните мрежи. Там всеки може да излива своята омраза, ненавист, слаба компетентност и укори. Върхушката, която следва от коментарите, е трагична. Стотици хиляди хора се впускат да коментират бизнес, който не разбират.

Цената на твоя труд, ако бъде обект на коментар всеки ден, как би се чувствал?

Ще ти дам един пример, с който се надявам да разбереш какво имам предвид.

Хората калкулират себестойността на продукта (като често пропускат няколко съставки в рецептата, но да кажем, че това няма значение). Те казват така: „Себестойността на тази салата е 3 евро, а в ресторанта струва между 9 и 12 евро. Трябва да я продавате за 5 евро. Значи всички замесени в ресторанта няма да вземат заплати, няма да се платят режийните и още 130 разхода на месец.

Но! Ако смятаме по тази формула, нека вземем друг пример – един електричар. Когато дойде у нас да направи едно табло, аз съм купил нужните части. Той идва и не влага никакви материали. Дори изолирбандът е от моя куфар. Това означава ли, че трябва да го направи безплатно? Ще каже: „Моите инструменти струват 20 хиляди евро.“ Моите в ресторанта струват милион или повече. Аз не се бъркам в цената на електричаря. Дори в повечето случаи сделката с него е неетична. Почти никога не казва предварително колко ще струва, а после вади от девет кладенеца вода. А на този, който ми е казал колко ще струва и ми е скъпо, не пиша по социалните мрежи и не му правя калкулация.

За мен основният проблем е народопсихологията. И това да мразим и плюем по всичко. „В чужбинско и лайно да ни дадат, е по-убаво.“ Не е като да не са ни давали.

Кое е най-голямото неразбиране на хората за цената на една ресторантска чиния?

Горе съм обяснил доста неща. Тук ще съм кратък с нещо, което може би си видял с очите си: „Моят труд трябва да е лек, без много напъване и високо заплатен. Трудът на отсрещния трябва да е ниско заплатен, с промоция и бонуси.“

Ако трябва да разбием цената на едно ресторантско ястие, кои са разходите, които клиентът почти никога не си дава сметка, че плаща?

Безсмислено е човек да се замисля какво плаща в чинията. Иначе може да се въведе закон, както е при бензиностанциите – калкулация на всеки разход, щом това е толкова важно. И все пак – ресторантът не продава продукт. Продава услуга. Тази услуга се калкулира в крайната цена. Някой пита ли колко е себестойността на лекарството, което купува? Без ресторант може. Без лекарства – не.

Управляваш няколко различни ресторантски концепции. Различна ли е икономиката на всяка от тях или в крайна сметка всички се сблъскват с едни и същи проблеми?

Всички имат един и същ икономически проблем. Оказва се, че ако работиш на светло, си обречен. Между другото, можеш да развиеш такава тема. Една сметка с краен резултат. Разходи и приходи на светло. Кое, колко и как. Но не на месец, а на година. Някои от нас могат да ти помогнат с данни.

Имало ли е продукти или цели ястия, които сте премахнали не защото не са добри, а защото вече не могат да бъдат предложени на разумна цена?

Доста. Тук трябва да се включи креативността в кухнята, за да се създадат такива ястия, които да имат висок марж и да покриват други, които няма как да махнеш.

Днес хората често сравняват цената на една ресторантска чиния с цената на продуктите в магазина. Възможно ли е изобщо такова сравнение да бъде коректно?

Горе го обясних. Това е абсурд. Жалкото е, че медиите са едни от лешоядите, които често и целенасочено се занимават с нас.

Да вземем пример с една водеща телевизия отпреди няколко дни. Интервюират общ работник, седнал в крайпътно капанче на морето. Същият каза, че в Созопол тараторът е 9 евро, а цацата – 12 евро. Нова телевизия не показа заведение с такива цени, но си направи прекрасен репортаж.

Никой не успя да намери таратор за 9 евро, още по-малко цаца за 12 евро. Но какво е мнението на публиката? „Таратор за 9 евро? Вие малоумни ли сте? Отрепки! Алибеговци! Мърши! Крадци!“ и т.н.

В една нормална държава, първо, няма да видиш подобни репортажи. Те пречат на икономиката на държавата. Няма оборот в туризма – има по-малко данъци в хазната. Пречат на цялата държава. Туристът не идва да харчи пари само в заведенията. Той харчи в много отрасли и сектори.

Второ, ще имаме възможност да заведем дело за милиони евро заради невярна информация. Тази невярна информация можем да я изчислим чрез отлива на туристи в Созопол и да им се завие свят.

Представи си, че Нова телевизия покаже човек, който никога не е ползвал твоите услуги, но твърди, че взимаш по 10 000 евро на ден за снимки. После как ще се оправдаеш, че не е така? И ще имаш ли отлив на клиенти? Да, познатите ще се усъмнят в „новината“, но ако всеки ден се бориш за нови клиенти, както се борим ние?

Освен ресторантьор си и част от браншовата организация. Къде според теб най-много грешим като сектор – в начина, по който комуникираме с хората, или в нещо друго?

Грешим като държава. Нужна е държавна политика за туризма. Той е раздаден на концесия на мутри и криминални бизнесмени. Без държавна политика ще сме все в блатото.

Представи си, че имаме държавна политика за регионална кухня. Създателите на регионалната кухня в определен регион получават дивидент – по-нисък данък, административни облекчения, подпомагане от страна на държавата за развитието на регионалните продукти и т.н.

Обаче трябва от другата страна да има контрол – как се използва ресурсът.

И когато отидеш в Бургас, например, да има ресторанти с регионална кухня. Сега имаш пица, паста, суши, трагедии и комедии. А регионални рецепти? Регионални ресторанти? Никъде. Това е срам за една държава. И така е във всички региони.

Ти, когато ходиш в Италия, например, на корейски, френски или арабски ресторант ли искаш да седнеш?

От другата страна: Държавата реши, че ще взима еврофондове за развиване на селски туризъм, земеделие, животновъдство и т.н. Държавата ги даде на мутрите. Мутрите взеха парите и не стана нищо. Ти кажи какво да правим.

Ако днес трябваше да посочиш един проблем пред ресторантския бизнес, който стои над всички останали, кой би бил той?

Липсата на държавна политика в туризма. Не Michelin. Трябват ни истински ресторанти. Michelin в България е все едно да напръскаме с парфюм потните си подмишници. Трябва концепция за целия бранш. Michelin няма да направи нищо повече или по-малко за бранша в сегашния му вид.

Все по-често се говори за по-кратки менюта, по-малки екипи и по-малко разхищение. Това ли е бъдещето на ресторантския бизнес?

Категорично да.

Ако днес трябваше да започнеш нов ресторант от нулата, какво би направил по различен начин?

Аз правя ресторанти често. Сменям концепции, но знам, че ресторант се прави с качествен продукт. Ето това трудно променям. Качествените продукти се откриват трудно и струват много, защото ги няма. Така не можем да бъдем конкурентни на другите държави.

Ето пак пример. Доскоро нямахме добри месодайни животни. От известно време хората се занимават и вадят що-годе добра продукция, която понякога се доближава – на около 60% – до месото на държави, които го произвеждат от поколения.

За сметка на това обаче цената на нашето е с 20–30% по-висока. Как да се конкурираме?

Как да се конкурирам в цената на салатата с Гърция, когато аз купувам домата по 4,80 евро без ДДС всеки ден от пазара в Красно село? Мога да взема и за 3 евро, но такива боклуци не купувам. Знаеш ли, че доматите, които идват от борсата в Солун за България, вчера бяха на цена 32 цента? Тук се продават за 3,80 евро.

Ти сметни на каква надценка продава българският ресторант и на каква – гръцкият.

Ако държавата можеше да направи само една промяна в подкрепа на ресторантската индустрия, коя според теб би имала най-голям ефект?

Не може да направи само една промяна. Това е комплекс от политики. На първо място спешно трябва да подпомогне бранша и да свали ДДС на 9%. Категорично.

И не, това не трябва да се обсъжда по медиите. Не трябва да боде очите на народа, защото не излиза от неговия джоб.Народът трябва да се терзае от други неща.

Например: Защо 8 км от Околовръстния път на София ще струват 2 милиарда евро, които със сигурност ще излязат от джоба на народа?

И сега ще те попитам – колко пъти видя в медиите новината за 9% ДДС за ресторантьорите и колко пъти новината за 2 милиарда евро за 8 км Околовръстен път? Това са 220–240 милиона евро на километър! От АПИ казаха, че цената е нормална. Нормална за кого? И то да беше само това с тези 8 км.

Народът не разбира, че го водят за носа. Карат го да мрази ресторантьорите, Алибегов, показват му касови бележки от скъпи заведения и т.н., докато му крадат милиардите. Толкова прост народ не съм виждал. Той се притеснил, че ракийката и салатката му станали скъпи.

Пак ще се повторя – на ресторант може да не отидеш. Няма да платиш нито 9%, нито 20% ДДС, нито „огромната“ надценка.Но за Околовръстното ще платиш, независимо дали ще минеш през него, или не.

Как според теб ще изглежда успешният ресторант след десет години?

Роботизиран, за съжаление. Защото въпросът е за успешния ресторант, а успешният е този, който има печалба.

Ако трябва с едно изречение да обясниш какво всъщност плаща човек, когато седне в добър ресторант, какво би казал?

Плаща услуга. Клиентът може да има претенции единствено към услугата и качеството. Не към цената. Когато е видял менюто на входа или на масата, той се е съгласил на тази сделка. Клиентите бих посъветвал да не ходят на ресторант като на война. Хората, които предлагат услугата, също са хора. Могат и да сгрешат. Към обслужващите също бих дал един съвет – да обслужиш клиент и да му създадеш удоволствие е велико. Жалко, че самочувствието и егото често пречат на добрия сървиз.

И като кажа сървиз, нямам предвид само туризма. Лошото обслужване е навсякъде – при магазинери, доставчици, фризьори, шофьори (неслучайно се избиваме по пътищата) и т.н.