Антон Пенев: Нуждаем се от последователен разказ за София като гастрономическа дестинация
Трябва единна екосистема
След срещата, на която бяха представени резултатите от независимия одит на ресторантската сцена в София, потърсихме за интервю Антон Пенев – директор на ОП „Туризъм“ към Столична община, структурата, която стои зад туристическия бранд Visit Sofia и отговаря за развитието и международното позициониране на София като туристическа дестинация.
В последните месеци именно Столична община е институцията, която води процеса по развитието на София като гастрономическа дестинация. Затова поискахме неговата гледна точка както за изводите от независимия одит, така и за следващите стъпки, които предстоят.
Защо София все още не е готова за Michelin Guide?
Владимир Тодоров: Време е да спрем да готвим за собственото си его
Филип Захариев: Най-големият проблем е липсата на адекватна самооценка
Владислав Пенов: Вярвам, че това не е провал, а ценна обратна връзка
Мартин Николов: Необходимо качествено подобряване на цялостната услуга
Николай Попов: Важно е да покажем собствен стил, характер и ясна идентичност
Каква беше основната цел на проведената среща?
Основната цел на срещата беше да инициираме открит диалог с ресторантьорския бранш и да споделим резултатите от независимия кулинарен одит на София, проведен от международна консултантска компания. Искаме не просто да отчетем резултатите, а заедно да начертаем стратегическия път напред.
На какъв етап се намира процесът?
Както вече сме комуникирали публично, Столична община чрез Visit Sofia е в активен контакт с Michelin. Поради стриктните правила за конфиденциалност на този етап не можем да коментираме детайли.
Колко ресторанта бяха посетени в рамките на предварителната оценка?
В рамките на проведения одит бяха посетени повече от 20 ресторанта.
Какви са основните изводи от обратната връзка?
Изводите са изключително окуражаващи. Одитът категорично потвърждава, че София разполага с динамично развиваща се кулинарна сцена. Отчетени са високото ниво на шеф-готвачите и техните презентационни умения, отличното качество на храната, както и фактът, че много от ресторантите предлагат атмосфера, съобразена със световните тенденции.
Важно е да отбележим и още нещо – локалните вкусове се възприемат много добре от чуждестранните гости.
Tweeeet me!Важно е да отбележим и още нещо – локалните вкусове се възприемат много добре от чуждестранните гости.
Кои са най-сериозните предизвикателства пред ресторантьорската сцена в София?
Докладът очертава няколко ключови зони за подобрение.
Първата е нивото на обслужване. Необходимо е по-задълбочено представяне на менюто и по-добри препоръки за съчетаване с напитки. Езиковата бариера също понякога нарушава преживяването на международните гости.
Втората е идентичността. Необходимо е по-смело и последователно използване на местни продукти и рецепти.
Третата е българското вино. Отчетена е липса на фокус върху позиционирането, представянето и препоръчването му. То често липсва във винените листи или присъства без достатъчен акцент. Дори когато е включено, нерядко не се препоръчва активно на гостите. Отчетени са и практики като сервиране на вино на чаша без представяне на бутилката.
Друг важен акцент е съотношението между цена и качество. На немалко места се усеща дисбаланс, при който цената не отговаря напълно на цялостното преживяване.
Каква беше оценката за нивото на кухнята?
Това е една от най-положителните части на доклада. С малки изключения оценката е категорична – нивото на храната, вкусовите качества и презентацията са високи. Екипите в кухните се справят отлично.
До каква степен сервизът повлия върху общата оценка?
Докладът ясно показва, че обслужването е едно от основните предизвикателства, с които трябва да се справим с общи усилия. Инвестицията в хората в залата е също толкова важна, колкото и инвестицията в хората в кухнята, ако искаме да предложим завършено гастрономическо преживяване.
Обсъждана ли беше липсата на ясно изразена българска гастрономическа идентичност?
Одитът отчита проблясъци на нашата идентичност в отделни кулинарни проекти и те се приемат отлично.
Истината обаче е, че ни предстои много работа – не само на общинско, но и на национално ниво, за да можем да говорим за единна и разпознаваема марка на съвременната българска гастрономия
Tweeeet me!Истината обаче е, че ни предстои много работа – не само на общинско, но и на национално ниво, за да можем да говорим за единна и разпознаваема марка на съвременната българска гастрономия.
Какви препоръки получихте относно местните продукти и сезонността?
Използването на местни и сезонни продукти беше откроено като едно от най-сериозните предимства на ресторантите, които изграждат своята идентичност чрез тях.
Друга важна препоръка беше оптимизирането на менютата. Прекалено дългите менюта често предполагат използването на замразени продукти.
Какво още беше казано за българското вино?
Винените листи трябва да бъдат по-внимателно подбрани, с по-силно присъствие на местните сортове и с активното им препоръчване от персонала.
Беше ли обсъдено нивото на подготовка на сервизния персонал?
Да. Свободното владеене на английски език и способността на сервитьора да разкаже историята зад храната са сред ключовите фактори, по които трябва да работим.
Има ли конкретни препоръки за обучението на ресторантските екипи?
Докладът не дава готова рецепта, а ясно показва къде можем да се подобрим. Оттук нататък отговорността е на всеки ресторант и неговия мениджмънт, а нашата роля е да ги подкрепим в този процес.
Има ли обратна връзка относно ролята на главния готвач?
Оценката за професионализма на шеф-готвачите в кухнята е отлична. Като изключително позитивно е отчетено и завръщането на талантливи български готвачи, работили в чужбина.
Една от препоръките е шеф-готвачите по-често да излизат в залата, да разговарят с гостите и лично да представят философията на своята кухня.
Какви конкретни действия планира Столична община?
Вече разработваме стратегически план за действие, който стъпва на два основни стълба.
Първият е подкрепа за ресторантьорския бранш. Заедно със сектора ще се опитаме да изградим обща рамка за по-високо ниво на обслужване и представяне на българската гастрономия и българското вино. Предвиждаме практически обучения, достъпна информация и добри практики, които ще бъдат финансирани от бюджета на Visit Sofia.
Вторият е маркетингът и позиционирането. Извеждаме гастрономията като един от основните стълбове на туристическия бранд на София и предвиждаме целенасочени кампании за популяризирането на столицата като кулинарна дестинация.
Ще има ли обучения в партньорство с ресторантьорския сектор?
Да. Идеята е да изградим базова рамка с минимални стандарти за гостоприемство. Всеки ресторант, който има нужда, ще може да се възползва от обучения на място – както за хората, които работят с гостите, така и за тези, които обучават екипите вътре в ресторантите.
Какво научихте от този процес?
Научихме много като екип. Научихме, че се нуждаем от по-добър синхрон между институциите и ресторантьорския бизнес. Нуждаем се от последователен разказ за София като гастрономическа дестинация. Нуждаем се от единна екосистема, а не просто от отделни чудесно работещи ресторанти.
Подобни статии
