Владимир Тодоров: Време е да спрем да готвим за собственото си его
Посещението в ресторант не трябва да бъде лотария дали ще е вкусно или не
След официалната позиция на Столична община продължаваме разговора с хората, които стоят зад едни от най-интересните ресторантски проекти в България. Владимир Тодоров е собственик на Fake French – ресторант, който според мнозина е сред местата, най-близо до философията на Michelin Guide. Разговаряхме за предварителната оценка на София, за системите на работа в ресторантите, за гостоприемството и за това защо според него е време да спрем да готвим за собственото си его и да започнем да мислим повече за гостите.
Защо София все още не е готова за Michelin Guide?
Антон Пенев: Нуждаем се от последователен разказ за София като гастрономическа дестинация
Филип Захариев: Най-големият проблем е липсата на адекватна самооценка
Владислав Пенов: Вярвам, че това не е провал, а ценна обратна връзка
Мартин Николов: Необходимо качествено подобряване на цялостната услуга
Николай Попов: Важно е да покажем собствен стил, характер и ясна идентичност
Изненада ли те обратната връзка след предварителната оценка на Michelin за София или това са проблеми, които и ти виждаш от години?
Смятам, че обратната връзка от Guide-а е адекватна и отговаря на реалността. Имаме много какво да подобрим – качеството на обслужване, гостоприемството, храната и цялостното изживяване.
Не съм сигурен дали ние сме най-близо до нивото на Guide-а. При нас това никога не е било самоцел и не гоним звезда. За мен правилният подход е да правиш най-доброто, съобразено със средата, гостите и екипа си, да имаш ясна концепция и да се стремиш да я реализираш по възможно най-добрия начин.
Предварителният одит донесе голямо вълнение както за мен, така и за целия екип, но не промени начина, по който работим, нито същността на Fake French. Ако някой ден бъдем включени като препоръка, за мен това ще означава, че сме на правилния път. В 90% от ресторантите, в които съм работил или съм виждал отблизо процесите, липсва система на работа. А един ресторант не може да функционира устойчиво без такава – ясно разпределени позиции, добър mise en place, меню, което е съобразено с възможностите на екипа. Най-бързият убиец на един ресторант е липсата на качество и постоянство, а те се постигат само със система.
Когато сравниш ежедневието в България с ресторантите в Michelin Guide, коя е най-голямата разлика?
Трудно е да сравняваме файн дайнинг ресторант с бистро като Fake French. По-скоро сравнявам преживяването като гост в парижки бистра с препоръка или Bib Gourmand, които посещаваме редовно с част от екипа, за да сверяваме часовниците си.
Според мен като храна и цялостно преживяване сме доста близо. Разбира се, има още много върху какво да работим. Трябва обаче да се съобразяваме и с пазара. Ако в Bistro Paul Bert продават поширан мозък с варени картофи и сос гребиш, тук вероятно ще продадем една порция за седмица. Важното е да намерим баланса между ясната концепция и храната, която прави гостите щастливи.
Посещението в ресторант не трябва да бъде лотария дали ще е вкусно или не.
Tweeeet me!Ако утре започнат реалните оценки за Guide-а, готов ли е Fake French?
Това могат да кажат само хората от Michelin. За мен е важно да правим нещата по възможно най-добрия начин и да създаваме ресторант, в който хората се чувстват добре. Ако Guide-ът прецени, че имаме място в него, това би било прекрасно. Но никога не бихме променили същността си само за да влезем вътре.
Какво означава Michelin за един готвач?
Всеки, който гори в тази професия и казва, че не иска оценка от Guide-а или би я върнал, според мен не е искрен. За мен подобно признание означава, че си на правилния път.
Ресторантите, посветени на преследването на звезди, са страхотна школа. Не говоря за рецепти и техники, а за дисциплина – може би най-важното качество в една кухня.
Кое е най-голямото погрешно разбиране за Michelin у нас?
Че трябва да готвим за Michelin. Това е най-голямата грешка.Трябва да се фокусираме върху качеството на продукта, върху работата в кухнята и в залата, върху гостоприемството и ясните стандарти. Посещението в ресторант не трябва да бъде лотария дали ще е вкусно или не.
Какъв съвет би дал на млад готвач, който мечтае за Michelin?
Да отиде. Такъв тип кухни изграждат характер и дисциплина.
Какво трябва да научи цялата ресторантска сцена от тази предварителна оценка?
Според мен е време да спрем да готвим за собственото си его и да обърнем внимание на гостите, продуктите и цялостното изживяване в един ресторант.
Подобни статии
