След официалната позиция на Столична община и разговора с Владимир Тодоров продължаваме поредицата с още една гледна точка към предварителната оценка на ресторантската сцена.
Филип Захариев е собственик на ONÀ – ресторант в село Стакевци, близо до Белоградчик, който според мнозина покрива голяма част от критериите, обсъждани след предварителната оценка на Michelin.
Именно затова неговата гледна точка е интересна и с това, че идва извън София.
Разговаряхме за професионализма в бранша, самооценката, влиянието на социалните мрежи и защо според него истинското развитие започва със скромността.
Защо София все още не е готова за Michelin Guide?
Антон Пенев: Нуждаем се от последователен разказ за София като гастрономическа дестинация
Владимир Тодоров: Време е да спрем да готвим за собственото си его
Владислав Пенов: Вярвам, че това не е провал, а ценна обратна връзка
Мартин Николов: Необходимо качествено подобряване на цялостната услуга
Николай Попов: Важно е да покажем собствен стил, характер и ясна идентичност
Изненада ли те обратната връзка след предварителната оценка?
Честно казано, изненадан съм. Не мислех, че положението е толкова сериозно. Реално нямам наблюдения от първо лице върху ресторантската сцена в София, защото когато съм там, обикновено съм по работа и нямам възможност да обикалям ресторанти.
От това, което виждах през последните години, оставах с впечатлението, че нивото се е повишило доста. Явно не е така.
На фона на заплатите, които вече се плащат в бранша, е недопустимо все още да има такава липса на професионализъм. Така че хем ме изненадва, хем не.
По-големият проблем за мен е, че оценката е направена само в София. От това, което чувам като обратна връзка, спокойно мога да кажа, че ние покриваме всички критерии, за които сега се говори – менюто, сервизът, английският език, отношението към гостите, винената листа, изградена около български вина, местните продукти и безалкохолният pairing.
Не го казвам, защото очаквам специално отношение към ONÀ. Казвам го, защото извън София вече има ресторанти, които работят на това ниво. И честно казано, именно там е много по-трудно да намериш хора, да поддържаш подобно качество и да напълниш ресторанта всяка вечер.
Затова според мен разговорът за българската гастрономия не трябва да се свежда само до София.
Според мен най-големият проблем на ресторантската сцена е липсата на адекватна самооценка. Скромността липсва.
Tweeeet me!Кой според теб е най-големият проблем на ресторантската сцена у нас?
Има и нещо друго, за което рядко си говорим. В България изведнъж много хора решиха, че вече са големи професионалисти.
Социалните мрежи също имат своята роля. Днес е много лесно да видиш идея, техника или рецепта, да я повториш с няколко промени и след това да я представиш като собствена. Това създава усещане за развитие, но не винаги означава истинско развитие.
Според мен най-големият проблем на ресторантската сцена е липсата на адекватна самооценка. Скромността липсва.
Какво още според теб спира развитието на сектора?
Всички говорят за обединение, взаимопомощ и общност. На практика обаче много често се случва точно обратното. Докато това не се промени, трудно ще говорим за истинско развитие на българската ресторантска сцена.
Подобни статии
