Владислав Пенов: Вярвам, че това не е провал, а ценна обратна връзка
Това може да се превърне в началото на много силно развитие за българската гастрономия.
След разговорите с представители на институциите, собственици на ресторанти и шеф-готвачи продължаваме поредицата с още една гледна точка към предварителната оценка на ресторантската сцена.
Защо София все още не е готова за Michelin Guide?
Антон Пенев: Нуждаем се от последователен разказ за София като гастрономическа дестинация
Владимир Тодоров: Време е да спрем да готвим за собственото си его
Филип Захариев: Най-големият проблем е липсата на адекватна самооценка
Мартин Николов: Необходимо качествено подобряване на цялостната услуга
Николай Попов: Важно е да покажем собствен стил, характер и ясна идентичност
Владислав Пенов е Executive Chef на Cosmos – ресторант, който последователно изгражда собствен почерк, основан на местните продукти и съвременния прочит на българската кухня. Според него голяма част от критиките не са изненада, а показват ясно посоката, в която трябва да се развива българската гастрономия.
Разговаряхме за идентичността, местните продукти, обучението на екипите и необходимостта България да спре да следва чужди модели и да изгради собствен гастрономически почерк.
Изненадва ли те тази обратна връзка от Michelin? Защо?
Не, не ме изненадва. Дори бих казал, че голяма част от тези забележки се обсъждат в професионалните среди от години. Истината е, че добрата кухня сама по себе си не е достатъчна. Michelin оценява цялостното преживяване – от посрещането, през обслужването и атмосферата, до начина, по който храната и философията на ресторанта достигат до госта.
Добрата новина за мен е, че голяма част от посочените слабости са напълно поправими, и то в сравнително кратък срок. Това означава, че има ясна посока, по която целият бранш може да работи.
Коя според теб е най-голямата слабост на ресторантската сцена у нас в момента?
Добрата новина за мен е, че голяма част от посочените слабости са напълно поправими, и то в сравнително кратък срок.
Tweeeet me!Ако трябва да посоча едно нещо, това е липсата на ясно изградена собствена идентичност. Все още твърде често се опитваме да приличаме на някого – било то Скандинавия, Азия, Франция или Испания – вместо да покажем кои сме ние и какви са нашите корени.
България разполага с отлични продукти, традиции и богата кулинарна история. Това, което липсва, е тяхното съвременно интерпретиране по последователен и разпознаваем начин. Когато един чужденец дойде тук, трябва да получи преживяване, което не може да намери никъде другаде.
Ако утре трябваше да подготвиш София за нова оценка, кои три неща би променил първо?
Първо, бих инвестирал сериозно в обучението на сервизните екипи. Обслужването е неразделна част от гастрономията и често именно то превръща една много добра вечеря в изключително преживяване.
Второ, бих насърчил много по-силното използване на местни продукти и изграждането на ясна българска гастрономическа идентичност. Имаме какво да покажем, стига да го правим уверено и със собствен почерк.
Трето, бих работил за изграждането на силна ресторантьорска култура, в която собственици, главни готвачи, сомелиери и сервизни екипи гледат в една посока. Michelin не оценява отделно кухнята или сервиза – оценява цялото преживяване.
Вярваш ли, че България вече има ресторанти, готови за Michelin Guide? Какво все още липсва, за да сме наистина готови като дестинация?
Да, смятам, че България вече има ресторанти, които заслужават място в Michelin Guide. Убеден съм, че у нас има талантливи готвачи и ресторанти, които могат спокойно да се конкурират на международно ниво.
Вярвам, че това не е провал, а ценна обратна връзка.
Tweeeet me!Но ако говорим за България като гастрономическа дестинация, има още работа. Нужно е по-високо и по-постоянно качество в целия сектор, по-добре обучени екипи, по-силна връзка с местните производители и най-вече увереност да покажем собствената си кулинарна идентичност, вместо да следваме чужди модели.
Вярвам, че това не е провал, а ценна обратна връзка. Ако я приемем правилно, тя може да се превърне в началото на много силно развитие за българската гастрономия.
Подобни статии
