Как започва пътят към Michelin Guide?

През последните години все повече държави и градове се стремят да станат част от Michelin Guide. За тях това не е просто въпрос на престиж, а възможност да се позиционират като гастрономически дестинации и да привлекат нов тип туристи.

Попадането в Michelin Guide не е еднократно събитие, а дълъг процес. Преди един град да бъде включен в гида, се оценява не само нивото на ресторантите, но и цялостната гастрономическа среда, която предлага.

Именно в този контекст трябва да бъде разглеждан и представеният преди дни независим предварителен одит на ресторантската сцена в София.

Тук е важно да направим едно уточнение. През последните дни в публичното пространство често се говореше за „оценката на Michelin“. Формално това не е така. Представеният документ не е официална оценка на Michelin, а независим предварителен одит. Това разграничение беше направено още в началото и от Столична община, която уточни, че може да коментира единствено независимия одит и последващите действия на Visit Sofia, но не и процесите, свързани с Michelin.

Това обаче не прави изводите по-малко значими. Напротив. За първи път българската ресторантьорска сцена получава толкова цялостна външна оценка, която разглежда не отделни ресторанти, а състоянието на цялата екосистема – кухнята, обслужването, винената култура, работата с местни продукти, гастрономическата идентичност и начина, по който София се представя пред своите гости.

След представянето на резултатите повечето публикации се фокусираха върху отделните констатации от одита. По-малко внимание обаче беше обърнато на по-важния въпрос – какво всъщност означават те и съгласен ли е браншът с тази оценка.

Затова през последните дни разговаряхме с представители на институциите, главни готвачи, собственици на ресторанти, преподаватели и хора, които от години работят за развитието на българските продукти и гастрономическия туризъм. Макар да гледат на темата от различни позиции, между техните мнения има много повече общи изводи, отколкото разминавания. Именно те помагат да разберем не само какво показа независимият одит, а и какво всъщност ще бъде необходимо, за да може София да се утвърди като гастрономическа дестинация от европейско ниво.

Според Антон Пенев, директор на ОП „Туризъм“ към Столична община, анализът показва, че София вече разполага с динамично развиваща се ресторантьорска сцена, високо ниво на кухнята, талантливи шеф-готвачи и ресторанти, които следват съвременните световни тенденции. Като силни страни са отчетени още качеството и презентацията на храната, атмосферата в много от ресторантите, както и фактът, че местните вкусове се възприемат положително от чуждестранните гости.

Наред с това одитът откроява и няколко основни области, върху които секторът трябва да работи. Сред тях са нивото на обслужване и гостоприемството, представянето на храната и напитките, по-силното присъствие на българските вина във винените листи, използването на повече местни и сезонни продукти и изграждането на ясно разпознаваема гастрономическа идентичност. Сред препоръките е и оптимизирането на менютата, тъй като прекалено дългите менюта често водят до компромиси с качеството.

В разговора ни Антон Пенев подчерта още, че според анализа София разполага с необходимия потенциал, но следващата стъпка е изграждането на последователна екосистема, в която ресторанти, производители, институции и туристическият сектор да работят в една посока.

Любопитен акцент се появи и в публикация във Facebook на Гергана Кабаиванова – основател на Pendara, платформа, посветена на гастрономическия туризъм и местните производители.

„Кое не е така? Имаме ли достатъчно производители на качествени български сезонни продукти? Развито и подкрепено ли е хранителното ни занаятчийство? Разполагаме ли с работеща инфраструктура за доставки от малки ферми? Ценим ли истински българските вина и даваме ли им приоритет? Имаме ли достатъчно развита гастрономическа култура като потребители?“

Нейният коментар насочва разговора отвъд ресторантите. Защото местният продукт не се появява в кухнята само благодарение на добрия готвач. Необходими са производители, работеща логистика, адекватна нормативна среда и пазар, който е готов да оцени качеството.

В края на публикацията си Кабаиванова обръща внимание и на още нещо. Според нея България вече има малки сезонни ресторанти в селата, които заслужават много по-голямо внимание и могат да се превърнат в една от най-силните страни на страната ни като гастрономическа дестинация.

Темата за ресторантите извън столицата беше повдигната и от Филип Захариев – собственик на ресторант ONÀ.

„По-големият проблем за мен е, че оценката е направена само в София. От това, което чувам като обратна връзка, спокойно мога да кажа, че ние покриваме всички критерии, за които сега се говори – менюто, сервизът, английският език, отношението към гостите, винената листа, изградена изцяло около български вина, местните продукти и безалкохолният pairing. Именно затова смятам, че е нелепо оценката да се ограничава само до столицата.“

Захариев подчертава, че не поставя този въпрос заради собствения си ресторант.

„Не го казвам, защото очаквам специално отношение към ONÀ. Казвам го, защото извън София вече има ресторанти, които работят на това ниво. И честно казано, именно там е много по-трудно да намериш хора, да поддържаш подобно качество и да напълниш ресторанта всяка вечер. Затова според мен разговорът за българската гастрономия не трябва да се свежда само до София.“

Думите му поставят и още един важен въпрос. Макар оценката да е насочена към ресторантската сцена в София, тя не изчерпва картината на българската гастрономия. Извън столицата вече има ресторанти, които покриват голяма част от критериите, посочени в независимия одит – ясна концепция, кратки сезонни менюта, работа с местни продукти, силно присъствие на българските вина, високо ниво на обслужване и ясно изградена идентичност.

Тези ресторанти показват какво е възможно. За съжаление те не показват общото състояние на българската ресторантьорска сцена. Ако подобен анализ беше направен за цялата страна, най-вероятно изводите щяха да бъдат още по-критични. Именно затова независимият одит на София трябва да се разглежда като отправна точка, а не като цялостна оценка на българската гастрономия. 

За да разберем доколко тези изводи съвпадат с реалността в професионалните кухни, разговаряхме с Владислав Пенов (Cosmos), Владимир Тодоров (Fake French), Николай Попов (UNICA) и Мартин Николов – преподавател в „Шарената фабрика“.

Любопитното е, че независимо от различния им професионален път и концепциите, които защитават, около един извод почти нямаше разминаване – независимият одит не казва нищо, което браншът да не знае от години. Разликата е, че за първи път тези проблеми са събрани в един документ и поставени в контекста на развитието на София като гастрономическа дестинация.

Това не е провал, а посока

Първият общ извод, който се открои в разговорите ни, беше, че почти никой не възприема независимия одит като провал. Напротив – повечето готвачи виждат в него ясна обратна връзка за това къде се намира ресторантьорската сцена в София и върху какво трябва да работи.

Владислав Пенов (Cosmos) е сред хората, които не са изненадани от констатациите.

„Не, не ме изненадва. Дори бих казал, че голяма част от тези забележки се обсъждат в професионалните среди от години. Истината е, че добрата кухня сама по себе си не е достатъчна. Michelin оценява цялостното преживяване – от посрещането, през обслужването и атмосферата, до начина, по който храната и философията на ресторанта достигат до госта.“

Според него най-важното в случая е, че голяма част от посочените слабости могат да бъдат преодолени сравнително бързо.

„Добрата новина за мен е, че голяма част от посочените слабости са напълно поправими и то в сравнително кратък срок. Това означава, че има ясна посока, по която целият бранш може да работи.“

Именно тук вероятно е и най-важният извод. Вместо независимият одит да бъде възприеман като присъда, той може да се окаже най-полезната обратна връзка, която ресторантьорският сектор е получавал досега. Защото за първи път различните проблеми са събрани в една обща картина и показват ясно върху какво трябва да се работи.

Тази теза се споделя и от Владимир Тодоров (Fake French). Според него предварителната оценка не казва нищо неочаквано. Напротив – тя отразява реалното състояние на ресторантската сцена и показва ясно къде са слабостите.

„Смятам, че обратната връзка от Guide-а е адекватна и отговаря на реалността. Имаме много какво да подобрим – качеството на обслужване, гостоприемството, храната и цялостното изживяване.“

Според него обаче решението не е ресторантите да започнат да работят за Michelin. Fake French никога не е преследвал подобна цел, а предварителният одит не е променил по никакъв начин философията на ресторанта.

„За мен правилният подход е да правиш най-доброто, съобразено със средата, гостите и екипа си, да имаш ясна концепция и да се стремиш да я реализираш по възможно най-добрия начин.“

Истинският проблем според него е друг – липсата на системи. Тодоров е категоричен, че един ресторант не може да разчита единствено на таланта на отделните хора.

„В 90% от ресторантите, в които съм работил или съм виждал отблизо процесите, липсва система на работа. А един ресторант не може да функционира устойчиво без такава – ясно разпределени позиции, добър mise en place, меню, което е съобразено с възможностите на екипа.“

Именно затова според него постоянството е едно от най-големите предизвикателства пред българските ресторанти.

„Най-бързият убиец на един ресторант е липсата на качество и постоянство, а те се постигат само със система.“

За Тодоров най-голямото погрешно разбиране у нас е, че ресторантите трябва да започнат да готвят за Michelin.

„Трябва да се фокусираме върху качеството на продукта, върху работата в кухнята и в залата, върху гостоприемството и ясните стандарти. Посещението в ресторант не трябва да бъде лотария дали ще е вкусно или не.“

Ако според Владимир Тодоров промяната започва от организацията във всеки отделен ресторант, Мартин Николов поставя темата на друго ниво. Според него предварителната оценка не е изненадваща, но показва, че отделните добри примери вече не са достатъчни.

„Има ресторанти, които правят изключение, но това очевидно не е достатъчно. Въпреки това смятам, че през последните години ресторантската сцена се развива и сме по-близо до желаното ниво. Би било интересно да видим пълния доклад, но е трудно да не се съгласим с тази оценка.“

Според Николов истинската промяна няма да дойде само с по-добра работа в отделните ресторанти. Необходим е много по-широк разговор за бъдещето на сектора, в който да участват всички заинтересовани страни.

„Бих насърчил комуникацията в бранша, като в разговора бъдат включени ресторантьори, производители и експерти. Трябва да им се даде възможност да изготвят обща пътна карта, стъпила върху реалното състояние на сектора и общите ни интереси.“

Според него България вече разполага с ресторанти, които заслужават място в Michelin Guide. Това обаче няма да бъде достатъчно, ако не бъде повишено качеството на цялостната услуга.

„Това изисква формулиране на по-големи цели и структурни промени, които няма да донесат бързи резултати, но са неизбежни.“ 

След разговора за системите и общата стратегия естествено идва въпросът какво всъщност трябва да показват българските ресторанти. Именно върху това поставя акцент Николай Попов.

Той признава, че е останал леко изненадан от обратната връзка, защото около процеса се е говорело дълго и много ресторанти са започнали да следят още по-внимателно качеството, заготовките, детайла и вкуса.

Според Попов обаче една от най-големите слабости остава гостоприемството, както и прекалено дългите менюта.

„Според мен е време да разберем, че не е необходимо на всяка цена да се опитваме да угодим на всеки гост. По-важно е да покажем собствен стил, характер и ясна идентичност.“

Той поставя силен акцент и върху сезонността. Според него България разполага с изключително богата палитра от местни продукти, но ресторантите все още не ги използват достатъчно умно и последователно.

„Трябва да си вземем поука от тази обратна връзка, да приемем, че очевидно има още върху какво да работим, и да използваме много по-умно сезонността на продуктите.“

За Попов именно тук е и голямата възможност пред българската гастрономия.

„Вярвам, че имаме много какво да покажем на световната сцена. Трябва обаче да осъзнаем, че носим отговорността да представим нашия тероар и нашата държава пред хората, които ни посещават. България е богата на продукти, традиции и вкусове. Именно ние, хората в ресторантьорския бранш, трябва да ги покажем по най-добрия възможен начин.“

След темите за системите, гостоприемството и идентичността Филип Захариев обръща внимание на проблем, който според него остава на заден план – самооценката на ресторантьорския сектор.

Макар да признава, че е бил изненадан от тежестта на предварителната оценка, той смята, че по-важният въпрос е дали браншът е готов да приеме подобна обратна връзка.

„Според мен най-големият проблем на ресторантската сцена е липсата на адекватна самооценка. Скромността липсва.“

Според него социалните мрежи също допринасят за това усещане.

„Днес е много лесно да видиш идея, техника или рецепта, да я повториш с няколко промени и след това да я представиш като собствена. Това създава усещане за развитие, но не винаги означава истинско развитие.“

Захариев поставя и още една тема – липсата на реално обединение в сектора.

„Всички говорят за обединение, взаимопомощ и общност. На практика обаче много често се случва точно обратното. Докато това не се промени, трудно ще говорим за истинско развитие на българската ресторантска сцена.“

А сега накъде?

Всички готвачи, с които разговаряхме, говорят за повече местни продукти, сезонност и собствен тероар. Никой ресторант обаче не може да работи последователно в тази посока, ако няма кой да произведе тези продукти, ако доставките са трудни, а нормативната среда поставя малките производители в почти невъзможна ситуация.

Именно тук разговорът излиза извън ресторантите. Още в началото Антон Пенев очерта необходимостта от обща стратегия, в която институциите, туристическият сектор, ресторантите и производителите да работят в една посока. Обученията, маркетингът и позиционирането на София са важни, но няма да бъдат достатъчни без среда, която позволява качественият български продукт да достига до ресторантите.

Живко Влашки от Ramira в Кюстендил поставя акцент именно върху тази липсваща връзка.

„Малки производители има, но си работят самосиндикално, на ръба на закона. Наредбите и нормативните актове са тотално остарели и не е нужна просто промяна – нужна е подмяна.“

Според него в публичния разговор удобно се пренебрегват и други проблеми, посочени в предварителния одит.

„Хората говорят и за недобра градска среда, но на това не се акцентира и накрая всичко ще го отнесат ресторантите.“

Всъщност това е един от най-важните изводи от целия разговор. Гастрономическата дестинация не се изгражда само от ресторантите. Тя включва градската среда, транспорта, културния живот, местните производители, туризма и институциите. Очакването единствено ресторантите да компенсират липсата на последователна политика в тези сфери е нереалистично.

Има и още една причина тази промяна да бъде трудна. Малките фермерски и занаятчийски продукти са по-скъпи за производство и трудно могат да се конкурират с индустриалните. На фона на инфлацията през последните години натискът върху цените стана още по-голям, а ресторантите вече работят близо до границата на това, което клиентите са готови да платят. Именно затова изграждането на по-къси вериги на доставка и по-добра среда за малките производители не е само въпрос на философия, а и на икономика.

Към това се добавя и още един проблем, който през последните години все по-често се поставя от фермери, производители и ресторантьори – начинът, по който работи нормативната рамка и се прилага контролът върху малките производства. Вместо да насърчава развитието на качествени фермерски и занаятчийски продукти и безопасното им достигане до ресторантите, системата често затруднява именно тези производители. Новите технологии, ферментациите, традиционните методи на производство и малките серии трудно намират място в една нормативна среда, която в голяма степен продължава да бъде изградена около индустриалния модел.

Разбира се, безопасността на храните не подлежи на компромис. Но модерната гастрономия изисква и модерна нормативна рамка – такава, която едновременно гарантира сигурността на потребителите и дава възможност на качествените български продукти да достигат законно и устойчиво до ресторантите.

Именно тук всички отделни теми от този разговор започват да се събират. 

По-доброто обслужване, по-ясната идентичност, работата с местни продукти, подкрепата за фермерите, модернизирането на законодателството, развитието на градската среда и по-активната роля на институциите не са отделни проблеми. Те са части от една и съща система.

Българската гастрономия няма как да навакса десетилетия липса на последователна политика само с няколко успешни ресторанта. Изграждането на силна мрежа от фермери и производители, модернизирането на законодателството, развитието на градската среда и създаването на международен имидж са процеси, които изискват време, постоянство и ясна посока.

Но най-вече изискват обединение.

Държавата не може сама да изгради кулинарна дестинация. Ресторантите също. Нито производителите. Това е процес, който може да се случи само ако институциите, местната власт, туристическият сектор, професионалните организации, ресторантьорите, фермерите и производителите започнат да работят с една обща цел.

Независимият предварителен одит даде ясна отправна точка за този разговор. Оттук нататък много по-важният въпрос е дали ще използваме тази обратна връзка като повод за поредния спор или като начало на истинска промяна.

Защото крайната цел никога не е била просто присъствието в един престижен гид. Крайната цел е България да се превърне в разпознаваема кулинарна дестинация – държава със силни ресторанти, качествени производители, работещи институции, привлекателна градска среда и ясна гастрономическа идентичност, която привлича хора от цял свят.