Професионалната кухня е свят на постоянен стрес, високи температури, шум, напрежение и дълги смени. Денят започва със заготовките, преминава през хаоса на сервиза и често приключва, когато градът вече спи. Времето никога не стига, почивките са кратки, а храненето често се свежда до нещо набързо между две задачи.
Kitchen Confidential
В света на гастрономията най-често говорим за храната – за техниките, продуктите, рецептите и ресторантите. Но зад всяка чиния стои човек. Човек, който носи огромна отговорност, взема десетки решения за секунди и прекарва голяма част от живота си в кухнята, далеч от погледите на гостите.
Kitchen Confidential е нашият опит да покажем именно тези хора.
Не през професията им, а през личността. Каква музика слушат, какво готвят за себе си, как разтоварват след тежък сервиз, какво четат, какво ги вдъхновява и кои са малките неща, без които не могат.
Защото зад всяка успешна кухня стоят личности с различни характери, навици, мечти и истории. А понякога именно те разказват много повече за един готвач, отколкото най-дългото меню.
Добре дошли в Kitchen Confidential – поредица от кратки, откровени разговори с хората зад престилките.
Но зад всяка успешна кухня стои човек. Със своите навици, слабости, страхове, победи, провали и малки ритуали, които никой не вижда. Kitchen Confidential е рубриката, в която оставяме престилките настрана. Не говорим за рецепти, техники и кулинарни съвети, а за хората, които стоят зад едни от най-добрите ресторанти. За историите, които рядко се разказват, но всъщност обясняват защо един готвач е такъв, какъвто е.
В това издание ни гостува Георги Бойковски. Преди десет години той се завърна в България след повече от десетилетие, прекарано в едни от най-добрите кухни в Европа – Espai Sucre, Roca Moo, DiverXO и Noma.
Завърна се не само с впечатляваща професионална биография, но и с необикновена креативност, неспокойно въображение и непрестанно желание да учи, да търси и да поставя под съмнение всичко, което вече знае. През годините именно това се превърна в неговата най-голяма сила. А може би и в най-голямото му предизвикателство. Защото талантът му често изпреварваше способността му да го овладее. Животът, който сам описва като „Антъни Бурдейн стил“, дълго време не му позволяваше да насочи огромната си енергия, идеи и креативност в една посока.
Пътят му започва в Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo Sant Pol de Mar край Барселона, където негови преподаватели са Жоан Рока, Карме Рускайеда, Феран Адриа и Жан-Люк Фигерас. Следва Espai Sucre – първата школа за ресторантско сладкарство в света, където среща един от най-важните хора в професионалния си живот – Жорди Бутрон. Именно той му показва, че висшата кулинария не е просто техника, а изкуство, което създава емоции. След Espai Sucre пътят му продължава в Roca Moo – ресторанта на братята Рока в Барселона, където две години работи като сладкар.
От Барселона заминава за Мадрид, където се присъединява към екипа на DiverXO – ресторанта на Давид Муньос. В продължение на две години е главен сладкар и част от креативния екип на ресторанта. Георги има сериозен принос за спечелването на третата звезда Michelin – признание, което Давид Муньос отбелязва с лично благодарствено съобщение след обаждането от Michelin. И до днес пази този SMS.
Следва Копенхаген, където благодарение на свой приятел от екипа на братята Рока реализира стаж в Noma – преживяване, което окончателно оформя начина, по който гледа на храната, сезонността, дивите продукти и връзката между природата и чинията. След Noma идва най-трудният избор – да остане в чужбина или да се върне в България. Георги избира България.
Първо застава начело на кухнята на Cosmos, където е сред хората, оформили философията на прогресивната българска кухня. По-късно развива тези идеи още по-смело в Karmare, където традиционните български рецепти, местните продукти, тероарът и съвременните техники се превръщат в основата на неговия авторски стил.
След Karmare Георги избира различен път. Следват авторски проекти, pop-up вечери и кулинарни експерименти в Skabrin в Банско, Hotel Gela, Копривщица и още много места в страната. Именно тогава започва да развива идеята да „сготви гората“ – философия, в която дивите растения, ферментациите, местният тероар и българските продукти се превръщат в основен разказ на чинията.
Именно по време на един от тези проекти в Копривщица Мария идва при него на обучение. Това, което започва като среща между утвърден готвач и млад сладкар, постепенно прераства във връзка, която променя живота и на двамата. Не след дълго животът ги изправя пред най-тежкото изпитание. Следват 22 месеца, в които Георги е в затвора – период, който той никога не е крил и за който не търси оправдания. Говори за него като за своето изкупление – време, което го променя като човек. Това обаче е тежко изпитание и за Мария. Двамата преминават през него заедно и успяват да съхранят връзката си.
Днес заедно развиват ENYA – проект, който събира талантите и на двамата. Мария влага своя изключителен усет към сладкарството, финес и внимание към детайла, а Георги – нестихващата си креативност, огромния си опит и непрекъснатото желание да учи, да експериментира и да създава нови идеи. Заедно изграждат тандем, в който двамата не просто се допълват, а взаимно се правят по-добри.
Какво най-често звучи в слушалките ти, в колата или в кухнята?
Гангстерски рап. Сутрин, обед и вечер. Напоследък наблягам повече на лиричната страна на жанра – Kendrick Lamar, част от нещата на Lil Wayne и DMX.
Готвиш ли за себе си или най-често ядеш нещо набързо?
Почивам само един ден в седмицата и определено си готвя. Но при мен е малко сложно. Първо готвя за Мария – без излишни мазнини. После за дъщеря ми – нещо по-традиционно. За себе си най-често правя стър-фрай или къри, но винаги с огромно удоволствие. Разбира се, случва се и да ме домързи. Тогава си взимам готови гьози от Kaufland или Lidl, но поне сосът си го правя сам. Като цяло няма храна, която да не харесвам, стига да е приготвена с желание.
Какво те държи на крак през дългите смени – кафе, енергийна напитка или нещо друго?
Опфф, Стояне... Това е комплексен въпрос. Аз готвя от 26 години. В първите двайсет си беше чисто Антъни Бурдейн стил – наркотици и алкохол. По едно време и това не помагаше. Практиката ми показа, че след дълга смяна и още по-дълга нощ единственото, което "помага", са платените момичета. Общо взето – секс, наркотици и гангстерски рап.
Даже си мислех, че ако не действаш така, как, по дяволите, ще имаш смелост да заговориш момиче в дискотеката? Или как, за бога, ще имаш смелост да представиш пред главния готвач новата си идея? Така стигнах до Roca Moo, а след това и до главен сладкар в DiverXO. Но точно този начин на живот ме доведе до присъда от 22 месеца, от които 5 прекарах в затвора. Така че не препоръчвам този начин на действие.
И все пак искам да кажа още нещо. Много хора романтизират "тъмната страна" на професионалната кухня. Аз съм живял така и знам каква е цената. Но истината е, че не това те прави добър готвач. Работил съм с хора на най-високо ниво и точно там видях нещо съвсем различно. Новото поколение, това, което наричат Noma chef, не взима наркотици, не пуши, не пие, не обикаля по жени. Стават рано, тичат, тренират и са изключително добри в работата си. Те стигат много по-далеч от нас. И честно казано, страшно много ми харесва, че кухнята върви натам.
Какво гледаш напоследък – филм, сериал или YouTube?
Напоследък гледам предимно детски филми с малката ми дъщеря. А когато остане време за мен, си пускам нещо в YouTube или някоя добра документална поредица. Съвсем наскоро изгледах "Кухня без отпадъци" на Антонио Гарсия-Вега по HBO Max. Горещо я препоръчвам.
Намираш ли време за книги? Какво четеш в момента?
От няколко години нямам книжка и това ми даде повече време за четене. През последния месец прочетох Черво с чар, 7 стъпки към емоционалната интелигентност, а в момента довършвам Unreasonable Hospitality на Уил Гидара. Последната я препоръчвам на абсолютно всички хора от нашия бранш.
Коя е любимата ти напитка след тежък работен ден?
Пенливо вино. А ако трябва да избера нещо безалкохолно – напитката с праскова на грил, амазаке от ечемик и латинки от новото ни меню. Къде успяваш да избягаш от кухнята? В гората. Ако съм в София – Витоша или Рила. Ако съм в Банско – Пирин. А ако съм в Пловдив – Родопите. Най-много обичам просто да събирам даровете на гората.
Има ли нещо, без което не приключваш работния си ден?
Някой от десертите, които създаваме с Мария. Наречи го контрол на качеството... или лакомия.
Подобни статии
