В България отново на дневен ред е въпросът за нещо, което в редица европейски държави отдавна е част от хранителната култура и местната икономика – възможността малки производители да приготвят ограничени количества храна в домашни или други непромишлени условия и да я продават законно.

Поводът е петиция, зад която застават производители, готвачи и професионални организации от хранителния, туристическия и занаятчийския сектор. Един от основните двигатели на инициативата е инж. Гергана Кабаиванова от „Академия Пендара“, която работи по темата за малките производители и достъпа им до пазара от години.

Всъщност сегашната инициатива не започва от нулата. По темата вече са разработвани предложения за нормативни промени, а през 2022 г. Министерството на земеделието създава експертна група, ръководена от Кабаиванова, която работи по специална наредба за производството на традиционни храни в домашни условия.

През 2026 г. обаче проблемът очевидно остава нерешен.

Новата петиция настоява за три основни промени: пропорционален регистрационен режим за домашни хранителни обекти и микропроизводители; законово признаване на хранителните занаяти като сиренарство, месарство, колбасарство, хлебарство, мелничарство и производството на тахан; и отделни правила за приготвянето и предлагането на малки количества храна по време на местни празници, събори, дегустации и други общностни събития.

„Това е търсене на по-добър и по-конструктивен контрол, който съответства на реалния мащаб на дейността, вместо да го прави невъзможен“, се казва в петицията.

На пръв поглед спорът изглежда познат: малките производители искат по-леки правила, а държавата трябва да гарантира безопасността на храните. Само че подобно противопоставяне пропуска същественото.

Инициативата не предлага човек да направи няколко буркана лютеница в кухнята си и на следващия ден без регистрация, проследимост и контрол да ги продава в магазина. Нито сиренето от сурово мляко, домашният колбас, един хляб и буркан сладко представляват еднакъв риск за потребителя.

Истинският въпрос е дали правилата трябва да отчитат тази разлика. И дали производството на 50 буркана сладко трябва да бъде подчинено на същата логика, по която се регулира предприятие, произвеждащо десетки хиляди.

Европа е предвидила тази разлика още преди повече от 20 години

Тук българският казус трябва да бъде поставен в европейски контекст.

Основният европейски Регламент 852/2004 за хигиената на храните е приет през 2004 г. И още в него изрично съществува отделна категория за помещения, „използвани основно като частни жилища“, в които редовно се приготвя храна за пускане на пазара. Това е важно.

Европейското законодателство не приема автоматично, че кухнята в едно жилище не може да бъде място за легално производство на храна. За нея обаче има правила. Помещенията трябва да бъдат организирани и поддържани така, че да се предотвратява замърсяване. Трябва да има условия за лична хигиена, подходящи повърхности, възможност за почистване и дезинфекция на оборудването, питейна вода, правилно съхранение на продуктите и управление на отпадъците.

Разликата е в подхода. Европа не казва: домашната храна не трябва да бъде контролирана. Казва: контролът трябва да бъде съобразен с дейността и риска.

Има още един европейски документ, който звучи почти така, сякаш е написан за българския случай.

В официалните разяснения на Европейската комисия към хигиенния пакет е разгледан пример с традиционно сирене от овче мляко, произведено във ферма високо в планината. Поставеният въпрос е дали ЕС фактически забранява такова производство, след като за малката планинска ферма е почти невъзможно да изпълни част от стандартните изисквания за помещения и транспорт. Отговорът на Комисията е категоричен: не.

Традиционните храни са определени като „ценно и незаменимо наследство“ на държавите членки и именно затова европейското законодателство предвижда механизми за гъвкавост, при условие че крайният продукт е безопасен.

Подобен пример има съвсем пряк български еквивалент – малките планински мандри и бачии, в които от поколения се преработва мляко и се произвеждат сирене и други млечни продукти по традиционни технологии. Именно при такова производство стандартите, създадени за голям промишлен обект, могат да се окажат практически неприложими, без това непременно да означава компромис с безопасността на храната.

В Италия домашната кухня може да бъде хранителен бизнес

Италия е особено интересен пример, защото трудно можем да отделим италианската гастрономия от малкия производител, семейния бизнес и регионалните хранителни традиции. Там съществува понятието Impresa Alimentare Domestica – IAD, или домашно хранително предприятие.

Това не е човек, който просто решава да продава храната, която готви вкъщи. IAD е хранителен бизнес, който подлежи на регистрация и на правилата за безопасност на храните, но може да извършва производството си в домашна среда.

Италианската система не е напълно еднаква във всички региони и конкретните процедури могат да се различават. Именно това е интересното – националната и регионалната администрация използват възможността за адаптиране на европейската рамка към конкретната дейност.

В Кампания например официалният регионален портал описва отделна процедура за започване на Impresa Alimentare Domestica. Предприемачът се вписва в търговския регистър и подава уведомление до общинската администрация, в което съществува отделна категория „Produzione di alimenti in cucina domestica (home food)“ – производство на храни в домашна кухня.В Емилия-Романя през 2023 г. са приети специални насоки за прилагането на законодателството за хигиена именно при „приготвяне за пускане на пазара и/или сервиране на храни в помещения, използвани основно като частни жилища“. А във Фриули-Венеция Джулия регионалното законодателство вече изрично разграничава home restaurant и home food. При home food става дума за производство и продажба на храни от помещение, което продължава основно да бъде частно жилище.

Няма отказ от HACCP, регистрация или официален контрол. Има признание, че хранителният бизнес може да съществува и в мащаб, различен от фабриката.

Франция – малкото количество има значение

Френската система е различна, но логиката отново е интересна. Особено при храните от животински произход правилата са строги. Когато предприятие произвежда, преработва или съхранява такива продукти и ги доставя на други предприятия, по принцип е необходимо санитарно одобрение.

Но френското законодателство от години съдържа механизъм за дерогация от това изискване при ограничени доставки между обекти на дребно. Този режим не е абстрактен. Той работи с конкретни количества, дял от общото производство и географско разстояние. При определени категории производителят може да доставя храни от животински произход на друг търговски обект, ако количеството е под определения праг, представлява ограничена част от производството му и получателят се намира в определен радиус.

Действащите правила използват например праг от 30% от производството за съответната категория и по принцип радиус до 80 километра, с възможност при определени географски обстоятелства той да бъде увеличен до 200 километра.

Това е съвсем различен начин да бъде зададен въпросът.

Не „малък ли си или голям“, а:

Какво произвеждаш? Колко произвеждаш? На кого го продаваш? Колко далеч го изпращаш? Какъв е рискът?

Френската нормативна рамка за подобни дерогации съществува от години – основният акт е от 2006 г. и впоследствие многократно е актуализиран.

Тоест Франция не е премахнала санитарния контрол за малките производители. Направила е нещо далеч по-практично – създала е различни пътища към пазара според характера и мащаба на дейността.

Ирландия го казва направо: Food Business at Home

В Ирландия дори терминологията е пределно ясна. Food Safety Authority of Ireland има официално ръководство „Starting a Food Business at Home“.

Домашният производител е хранителен бизнес. Той трябва да се регистрира, да спазва хигиенните правила, да има система за управление на безопасността, основана на принципите на HACCP, да осигурява проследимост и да има процедура за изтегляне на опасен продукт от пазара. Но може да работи от дома си.

Разбира се, има граници. Домашната и професионалната дейност трябва да бъдат разделени. Не трябва да има достъп на домашни любимци до производствената зона. Хладилното пространство трябва да е достатъчно. А когато става дума за месо, риба, яйца или непастьоризирано мляко, могат да се задействат много по-строгите изисквания за храните от животински произход.

Ирландската агенция го формулира съвсем ясно: не всяка дейност е подходяща за домашно помещение. И точно това е смисълът. Не всяка дейност е еднаква.

Финландия позволява дори временен ресторант от домашна кухня

Финландия отива още по-далеч при епизодичните дейности. Там съществува режим за pop-up ресторанти, при който при определени условия може да се предлага храна до 12 дни годишно, без обектът да бъде регистриран като постоянно хранително предприятие.

Това не означава липса на правила. Изискванията за безопасност, температури, хигиена и информация за алергени остават. Определени високорискови храни не могат да бъдат приготвяни по този режим. Но храната може да бъде произведена в нерегистрирана домашна кухня. Идеята е проста: човек, който дванадесет дни в годината приготвя храна за местно събитие, не представлява същия регулаторен казус като ресторант, работещ 365 дни.

Един хляб не е сурово-млечно сирене

Всички тези модели са различни. Нито Италия е Франция, нито Финландия е Ирландия. Общото между тях обаче е по-интересно от различията. Рискът се управлява, вместо малкият мащаб автоматично да бъде превръщан в пречка.

Един хляб не е сурово-млечно сирене. Буркан сладко не е сушен колбас. Таханът не е тартар.

А човек, който произвежда 30 килограма продукт седмично и го продава в собствения си регион, не създава същата система от рискове като предприятие, което произвежда тонове и ги разпространява в цялата страна. Това не е аргумент за по-ниска безопасност. Напротив. Пропорционалният режим позволява контролът да бъде насочен точно там, където рискът е най-голям. И именно тук България започва да изглежда странно.

България също има „малки количества“. Но не съвсем

Би било неточно да кажем, че в България изобщо няма специален режим за малките производители. Има. Наредба №26 от 2010 г. урежда директните доставки на малки количества суровини и храни от животински произход. Съществуват режими за директни доставки, фермерски пазари и първични продукти.

Следователно проблемът не може да бъде сведен до твърдението: „България забранява малкия производител“.Това би било прекалено лесно. По-същественият въпрос е какъв малък производител признава системата и какъв оставя извън нея.

Защото между земеделския производител, който продава собствената си първична продукция, регистрирания преработвателен обект и човека, който иска да превърне семейна рецепта и собствен труд в микробизнес, има огромно пространство. И точно там попадат голяма част от храните, които определяме като местни, традиционни или занаятчийски.

Малка партида сирене. Колбас, който се прави само през определен сезон. Хляб с местно брашно. Лютеница.Тахан. Сладко от плодове от собствената градина. Продукт, който никога няма да се произвежда в тонове, защото част от неговата стойност е именно в това, че се произвежда малко.

Когато законният път до пазара стане икономически несъразмерен с размера на бизнеса, резултатът обикновено не е индустриализация на този производител. Той просто не влиза на пазара. Или остава в сивата зона.

А после искаме ресторантите да готвят „български“

Тук проблемът престава да бъде само проблем на малкия производител. Той стига до ресторанта. През последните години непрекъснато говорим за идентичност на съвременната българска кухня. За местни продукти. За сезонност. За връщане към породи, сортове, техники и вкусове, които постепенно сме загубили.

От готвачите очакваме да познават хората, които произвеждат храната им. Да намерят малката ферма. Да работят с истинското българско сирене. Да открият стар сорт домат. Да използват местно брашно, мед, оцет, колбас, масло или ферментирал продукт. Но професионалната кухня не може да работи с романтичната представа за „бабата от селото“.

Ресторантът има фактури, доставки, проследимост, HACCP и официален контрол. На него му трябва законен продукт. И ако човекът, който прави най-интересното сирене в района, няма реалистичен начин да го произведе и пусне законно на пазара, това сирене няма как да влезе в професионалната кухня.

Така регулацията, създадена да контролира производителя, започва да определя и какво може да готви готвачът.

И тук стигаме до Michelin

Това става особено интересно точно сега, когато България все по-сериозно гледа към международното признание на ресторантската си сцена и към Michelin. Тук трябва да бъдем точни.

Michelin не изисква ресторантите да използват местни продукти. Няма критерий „локалност“ и ресторант не получава звезда, защото доматът му е от съседното село.

Официалните пет критерия са качеството на продуктите, владеенето на техниките, хармонията на вкусовете, личността на готвача, изразена чрез кухнята, и постоянството. Но точно първият и четвъртият критерий правят темата за местния продукт толкова важна.

Качеството на продукта. Идентичността на кухнята.

Един готвач може да направи великолепна кухня с продукти от цял свят. Michelin няма да го накаже за това. Но ако искаме България да има ресторанти, които разказват собствена история, продуктът е част от езика, с който тази история може да бъде разказана.

Франция има своите малки сиренари. Италия – производителите на салуми, сирена, зехтин, оцет, паста и безброй регионални продукти. Испания превърна цели територии, породи и продукти в част от съвременната си висока гастрономия. Скандинавските ресторанти направиха същото с продукти, които преди две десетилетия почти никой извън региона не смяташе за луксозни.

Не защото Michelin го изисква. А защото голямата кухня трудно изгражда собствена идентичност без собствена хранителна среда. И тук българският парадокс става особено видим.

От ресторантите ни очакваме да бъдат по-български, по-разпознаваеми, по-свързани с територията и продукта. От готвачите очакваме да откриват малките производители. От туристическата индустрия очакваме да превърне храната в причина човек да пътува до България. От държавата очакваме да популяризира страната като гастрономическа дестинация.

А в същото време част от хората, които могат да произведат най-характерните продукти за тази гастрономия, продължават да търсят начин изобщо да влязат законно на пазара. Затова петицията е само поводът. По-големият въпрос е каква хранителна система искаме да имаме.

Такава, която прилага еднаква логика към фабриката и към микропроизводителя, или такава, която контролира и двамата, но разбира разликата между тях. Европейското законодателство е оставило тази възможност още преди повече от две десетилетия. Някои европейски държави отдавна са намерили свои начини да я използват. България все още търси своя…