Ален Дюкас: "Френска кухня? По-скоро френски кухни"

Прочутият готвач размишлява за тенденциите в съвременното френско готвене

Малко са ресторантите по света с толкова впечатляващ изглед като Spoon на Ален Дюкас в хотел Intercontinental в Хонконг.

Точно на бреговата линия в Каулун, той предлага безпрепятствена гледка към една от най-красивите градски силуети по света, още по-впечатляващ в късен летен следобед.

Самият Дюкас тъкмо слиза от самолета от Киото. Той е в града за 48 часа като част от като че ли безкрайно глобално турне, въпреки че по нищо не му личи. Дюкас е в перфектна форма, отпуснат и готов да говори повече от час, преди да поеме към Париж, Ню Йорк, Марсилия и Лондон – всичко това за по-малко от седмица.

Реклама

 

Дюкас сравнява ролята си в наши дни с тази на футболен мениджър, контролиращ звездите, които играят за него. Той е ‘артистичният директор’, както се самоопределя, ‘човекът с визията’.

Портфолиото му включва 25 ресторанта - от Париж до Ню Йорк, от Токио до Доха, почти всичките посветени на френската кухня.

Какво обаче мисли той за съвременната френска кухня?

“Всъщност не може да се говори за ‘френска кухня’, защото всеки готвач я изразява по свой собствен начин. Правилно е да говорим за "френски кухни", в множествено число, защото това е изключително разнообразна, разнородна и невероятно сложна вселена.

Основата на френската кухня произлиза от традициите, от бистрото, но с повече от 100 елитни френски готвачи, има 100 различни версии на кухнята, които са свързани с тях.”

Очите му се озаряват, когато заговаря за изключителното разнообразие и качество на френските продукти, най-вече в ролята си на председател на гастрономическата експертна група на Les Meilleurs Ouvriers de France, роля, която пое тази година от Пол Бокюз.

В един от финалите Дюкас е определял най-доброто ‘agneau de lait’ – млечно агънце: “Имаше 36 финалисти. 36! Пробвах 36 различни агнета – от Нормандия, Пиренеите, Прованс – всичките перфектно приготвени, перфектно подправени с перфектен сос. Дори и да добавите всички агнета по цял свят, от Шотландия, Нова Зеландия, Колорадо, Япония – няма да можете да вкусите такава концентрация на разнообразието.”

Което ни води към въпроса дали е възможно да бъде вкусена най-добрата френска кухня извън Франция. “Трудно е, поне извън Европа, заради продуктите. Това означава, че най-високите нива на гастрономията трябва да бъдат стриктно френски.”

Готвачите, които са работили в ресторанти на Дюкас и са се учили от него, са легендарни – включително Елена Арзак, Елен Дароз и Клеър Смит.

В прав текст

Най-високите нива на гастрономията трябва да бъдат стриктно френски.

Защо жените готвачи все още обаче не са достатъчно представени в глобален мащаб на най-високо ниво?

“Защото жените готвачи също така се стремят да бъдат и майки и да отглеждат деца, и е много трудно да се правят тези паузи в професионалния живот. За три, четири или пет години отсъствие, конкуренцията често е отишла много напред. Винаги съм обичал да работя с жени готвачи, те демонстрират много повече чувствителност.”

Друг готвач, който Дюкас е лансирал и редовно е споменавал, е Дан Барбър от Blue Hill Farm в северната част на Ню Йорк.

Какво го отличава от толкова много други изключително талантливи готвачи по света?

“Харесвам това, което той прави. Поканих го преди 5 години да готви в Париж. Никога не съм разбирал защо в САЩ не го откриха! Той вече е известен, но ще стане истинска звезда. Това, което той правеше преди 5 години, вече беше толкова различно, макар да беше на час и 45 минути път от Ню Йорк. Неговото кулинарно предложение е уникално - той разказва своя история.”

В края на разговора той ни моли да препоръчаме китайски ресторант, който да посети същата вечер.

Предлагаме му Ho Lee Fook, съвременен кантонски ресторант с провокативно име, интересно меню и отлични коктейли.

Впоследствие научаваме, че го е посетил, харесал го е и е открил, че готвачът Джоует Ю ще прави временен ресторант в Ню Йорк.

Дюкас е посетил и него седмица по-късно и е поканил Ю да готви в един от ресторантите му в Париж. Очевидно пламът да открива нови готвачи, рецепти и идеи все още е силен, и присъства дори и в най-награждавания готвач в света.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Fine Dining Lovers

08.05.2017 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара