Тайните на сосовете, завършващи на -ез

Майонез, беарнез, холандез

Ако се научите да навигирате в света на сосовете - значи сте добавили много оръжия в кулинарния си арсенал, защото селекцията от сосове може да преобрази всякакви съставки в многобройни страхотни ястия.

Най-добрият гарант за добър вкус са сосовете, базирани на яйце.

Гъсти, кремообразни и със силен умами компонент, който предизвиква слюнкоотделяне дори само при мисълта за тях, те са подходящи за почти всичко - и са надежден избор за всяко небце.

Макар и многостранни, сосовете се правят изненадващо лесно, но по незнайни причини много малко от домашните готвачи ги приготвят.

Естествено, най-прочутите са тези, завършващи на “ез”: майонез(а), беарнез, холандез. Всеки от тях започва с емулсия от яйце и олио (или масло).

Малко химия, доста разбиване, и можете да правите поразителни сосове и у дома.

Какво е майонезата?

"Майонез" или "майонеза" като понятие за първи път се появява в прочутата готварска книга от 1806 на Александър Виар, макар че той не дава рецепта за приготвянето на майонеза.

Няма документни свидетелства, че този сос е съществувал преди XIX век. С това не твърдим, че той се появява тогава, но историите за произхода му са апокрифни.

Реклама

 

Една от версиите за появата му - от Larousse Gastronomique, гласи, че понятието произлиза от старофренското moyeu, означаващо яйчен жълтък. Това звучи убедително, както и тезата, че името произлиза от каталунската дума maonesa, по името на града Махон в Менорка, Испания.

Първата записана рецепта за "майонез" е от 1815, когато Луи Юсташ Юде пише рецепта за желе от месо, поднесено почти замразено, така че тя има твърде малка връзка с това, което сега считаме за един от най-любимите сосове в момента.

Виар го последва с рецепта от 1820, включваща “глазура от телешки мозък” — вероятно вкусна, но не най-насърчаващо звучащата съставка за вегетарианци и предпазливи консуматори.

Но процесът на приготвяне на този сос е вече обозначен: “Вземете суров яйчен жълтък и го поставете в малък глинен съд, с малко сол и лимонов сок. Докато наливате бавно вътре олио, бъркайте постоянно с дървена лъжица. Когато сосът се сгъсти, добавете малко оцет.”

Това е чудото на майонезата: суров жълтък плюс лимонов сок, малко количество олио и много бъркане дава гладък, кремообразен сос. В началото не бихте си помислили, че яйце плюс олио би довело до гъст сос, но лецитинът и протеинът от жълтъка служат като емулгатори и чудото се получава.

Приготвянето на майонеза у дома е донякъде мръсно начинание, но не повече от десетки други ястия. Така че защо само малцина хора го правят?

Вероятно заради готовата майонеза в буркани от големи брандове като Hellman’s - тя е вкусна, евтина и достъпна навсякъде по света.

Обикновено не правим и домашен кетчуп, защото е лесно и евтино да се снабдим с фабрично произведени негови версии. Няма обаче нищо, което да се сравнява с домашната майонеза, независимо дали използвате бъркалка, вилица, хаванче и чукало, или електрически миксер.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Fine Dining Lovers

24.10.2018 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара