Търговци срещу лозари
Интересен компонент от производството на коняк, за който много консуматори не подозират, е концепцията за търговците и лозарите - или "професионалните дестилатори" срещу bouilleurs de cru, което се превежда като "варящите в региона".
В Коняк има около 4500 малки лозари. Те са на практика семейни ферми, които държат около 50 акра лозя. Те отглеждат сами гроздето си и произвеждат сами виното си. На този етап те могат или да продадат виното директно на някой от търговците или професионалните дестилатори, или да дестилират сами.
Реклама
Оттам нататък те могат или да оставят своята eau de vie да отлежава на място според спецификациите на конкретния бранд, или да продадат неотлежалата eau de vie на по-голям производител, който желае сам да поеме грижата за отлежаването й. Малките лозари могат да поемат много от тези роли в каквито и да е комбинации - в зависимост от предпочитанията си - и също така могат да тиражират и собствени етикети.
Обикновено малките лозари сключват договор с някой от по-големите търговци. До степента, в която те участват в производствения процес, те спазват правилата за производство на по-големия бранд.
Например бизнесът на лозаря Мишел Гийото датира още от 1744, и сега той работи ексклузивно с Courvoisier. Той оставя своята eau de vie да отлежава 18 месеца, преди да я предаде на Courvoisier, към който момент той получава бонус за качество в зависимост от оценката на неговия продукт. Бонусната система е разпространена в Коняк, макар че различните компании имат уникални спецификации и степени.
Казанът на Гийото е оформен и с размери според предпочитанията на Courvoisier, с лукообразно "шапито", горната част на казана. Бъчвите обикновено се осигуряват от по-големия бранд, като лозарят отново се придържа към стила на бранда.
В своята лична изба Гийото има също така и запас от бъчви с eau de vie от всяка година на производство. Този личен резерв - разпространена практика сред малките лозари, е на практика това, на което той разчита за финансиране на пенсионирането си - когато е готов да се оттегли от активното винарство и дестилация.
Големите брандове работят със стотици, дори хиляди лозари, в различните фази на производствения процес. Courvoisier купуват приблизително 25% от тяхната продукция, а Remy Martin - към 30%. В Hennessy, за момента най-големият производител, нещата се правят по-различно. Те работят с над 1500 лозари и купуват до 93% от продукцията им. Остатъкът, който те самите произвеждат, се използва специално за обучение на широката гама от наемни лозари.
"Не го правим за обем, правим го като ориентир," казва посланикът на Hennessy Левийо. "Така помагаме на нашите винопроизводители да правят отлични вина и eau de vie." Те дестилират само за да покажат и обучат производителите си как да го правят според техните строги стандарти. "Помагаме им, така че те да ни помагат, тъй като трябва да сме сигурни, че те правят качествена eau de vie," казва Левийо.
Бъчви и отлежаване
Конякът трябва да отлежава във френски дъбови бъчви, като за тях се използва предимно дъб от две гори - Лимузен и Тронке. В сравнение с дъба от Лимузен, този от Тронке има по-фина зърнистост. Бъчвите се използват многократно, стига никога да не са съдържали не-винен продукт, т.е. не се употребяват бъчви от уиски.
И наистина, бъчвите се използват неведнъж - някои от тях се употребяват от 50 до 100 години. Различните компании имат различни системи за оценяване на бъчвите, и местят eau de vie от пресни бъчви към по-стари, за да контролират остаряването и да добавят различни вкусове и характеристики.
Използваните бъчви са с различни размери, но са като цяло доста по-големи от типичните бъчви за уиски. Например Hennessy използват предимно 350L и 270L бъчви, но за специалната им партида по повод годишнината - Hennessy 250, те са използвали 250 бъчви с обем 250L. Брандовете имат пълна свобода да използват собствен микс, като други разпространени размери са дори още по-големи, включително 450L и 540L бъчви.
Предвид липсата на етикет за възраст на коняка, eau de vie се оставя в бъчвата толкова време, колкото е нужно, за да се постигне желаният резултат. "Може да минат 40 или 50 години, докато се разкрие пълният потенциал на даден eau de vie," коментира Батист Лоазо.
Когато дадена eau de vie достигне върхова зрялост, независимо дали става дума за отлежаване 10, 30 или 100 години, ако не се влага директно в бленд, тя се съхранява в дамаджани. Това позволява eau de vie да се съхранява за неопределено време, без допълнително отлежаване, оксидиране или изпарение. Поради това разходка до избата на Martell би могла да включва дегустация на eau de vie, дестилирана през 1848, отлежавала 65 години в бъчви до 1913, и после съхранявана още век в дамаджана.
Други фактори, влияещи на процеса на отлежаване на коняка, включват това дали бъчвите са опушени и до каква степен, и дали са съхранявани във влажни или сухи изби. Сухите изби дават по-високо ниво на изпарение на течността, което дава повече нотки на дърво и подправки, докато влажните дават по-високо изпарение на алкохола. Дегустация в Baron Otard Chateau de Cognac на eau de vie, дестилирани едновременно, но съхранявани в изби в различен климат, демонстрира рязък контраст.
Друг фактор е механизмът на редене на бъчвите. Courvoisier например предимно съхраняват бъчвите си вертикално, докато други брандове използват хоризонтални rickhouse системи, или по-традиционния подход на пирамидално редене на бъчвите.
Конякът бележи бърз глобален ръст на продажбите.
Tweeeet me!Пазарът на коняк в момента
Конякът бележи бърз глобален ръст на продажбите. По данни на Distilled Spirits Council of the United States (DISCUS), през 2014 е имало 4.1 млн. 9-литрови каси коняк, продадени в САЩ, което означава ръст от близо 12% спрямо 2013 г.
Основната част от продажбите - близо три четвърти, е в най-достъпния пазарен сегмент, категорията V.S. В глобален мащаб разликата не е толкова голяма. Според Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), приблизително 49% от глобалните продажби са в категорията VS.
Северна Америка е най-големият пазар на коняк, но Азия е мястото, където се е случил огромен растеж през последното десетилетие. BNIC съобщава за 1000-процентен ръст на продажбите в Китай за последните 10 години.
Вероятно най-интересното обаче за мястото на коняка в алкохолната индустрия, е че той почти изключително се пие извън Франция. BNIC съобщава, че 98% от всичкият коняк се изнася по цял свят, което оставя малък дял - и евентуално означава нисък интерес - в родината му. Има ли някоя друга регионално произвеждана храна или напитка, която да не се консумира предимно там, където се прави?
"Трудно е, френският пазар е много наситен с изобилие от вино и алкохол," казва Беноа Фил от Martell. "В исторически план първата дестилация се е изнасяла." Тъй като конякът винаги се е произвеждал с мисълта за чужд пазар, той никога не е станал индоктринирана част от местната култура.
Пиене на коняк
Конякът традиционно се консумира като аперитив или диджестив, и се употребява по-малко по време на хранене. Не сте задължени обаче да спазвате този стереотип.
"Препоръчвам на хората да го използват както им допада," коментира Беноа Фил от Martell. Така че зарежете тези правила и го пийте чист, съчетайте го с пура, добавете му лед, или го смесете в коктейл, както пожелаете.
Всъщност доста коняци се произвеждат специално за коктейли. Списъкът включва Martell Caractere, Pierre Ferrand 1840, и D'USSE VSOP. Отлежаващ само три години, D'USSE е лансиран специално за американския пазар и американския вкус - и блендът му е правен така, че да предлага баланс на вкуса, издържащ на смесване в коктейли.
Подобни статии
