Досадни митове за еспресото

Kакво е еспресото, какво трябва да бъде, как трябва да се прави и консумира

Запази

Решихме да оборим някои реални митове за еспресото, които са толкова разпространени, че направо ни дразнят.

В тях вярват много масови потребители, особено тези, които не са съвсем наясно какво е еспресото, какво трябва да бъде, как трябва да се прави и консумира. И така, да се захващаме на работа!

Мит 1: можете да правите еспресо без еспресо машина

С една дума: не. С повече думи: не, не можете. Еспресото, по дефиниция още от 1946 или 1947, е концентрирана напитка, правеща се чрез прилагане на много високо налягане (много по-високо, отколкото може да постигне парата сама по себе си!) за изтласкване на вода чрез фино утъпкан пласт мляно кафе.

Нека обясним какво представлява съвременното еспресо. В наши дни еспресото е напитка, правеща се чрез метода на преминаване на течност под високо налягане, като се използват 7-10 грама фино смляно кафе за една чаша (15-30ml). Еспресото се прави с вода, нагорещена до 90.5-96.1C, която после се изтласква през слоя фино смляно кафе под налягане, достигащо 9BAR, 135PSI или 930Kpa, с допустима разлика около 5-10% от налягането.

Периодът от преминаване на течността до готовност е приблизително 20-30 секунди, без да се включва каквото и да е време преди протичането на водата под налягане (или време за "довършване" с по-ниско налягане). Изходната суровина може да бъде от една ферма/тип кафе или бленд, но трябва да бъде смляно средно с размер 325 микрона (±50um), и пресовано под формата на шайба във филтърна цедка. Получената течност трябва да съдържа а) пяна, б) почти напълно непрозрачна течност, в) да е по 15-30ml на чаша и г) да се поднася с температура 68C, плюс-минус 5C.

Има хора, които няма да са съгласни с дефинираните по-горе критерии или вярват, че трябва да има по-голяма свобода за вариации, но сме уверени, че повечето ще признаят, че тази дефиниция е най-масово възприетата в момента.

Нека тогава да се спрем на машините за кафе, които не са еспресо машини или устройства. Изобретателят на Aeropress твърди, че неговият продукт прави еспресо, но това просто не отговаря на истината. Същото важи за струващи $59 Krups и Salton "еспресо машини", които виждате навсякъде, с лостче отгоре за парна струя? И те не са еспресо машини (независимо какво пише на опаковката).

"Кубинките"? Като цяло не са еспресо машини, отново използвайки дефиницията за еспресо, която съществува от вече около 70 години. Има някои устройства за правене на кафе върху печката, които използват сериозни инженерни решения, за да създават "почти еспресо" ("The Little Guy" е подобно устройство, като в него се постигат до 6-7BAR налягане), но всички Bialetti кафеварки постигат не повече от 1.5BAR налягане и правят съвсем леко концентрирано кафе, не истинско еспресо.

За да правите еспресо, ви е нужна еспресо машина, проектирана специално за тази цел, но това не означава непременно електрическа такава. Има ръчни, не-електрически устройства, с които се прави съвременно еспресо, включително Presso, ROK, Handpresso, и за жалост вече несъществуващото Mypressi. Естествено, нужен ви е метод за нагряване на водата, но за това са подходящи дори и портативни лагерни нагреватели.

Също така не ви е нужна машина с електрическа помпа: машини като La Pavoni Europicolla, или Elektra Micro Casa a Leva правят чудесно съвременно еспресо чрез лост (или в някои случаи пружина, задвижвана от лост). И, естествено, има много машини с помпа. Всякакви помпи - вибриращи, въртящи се, дори най-новата мода, помпи с вариращи скорости.

Като говорим за помпи, нека се спрем за малко на един допълнителен мит. Често ще видите евтини еспресо машини, рекламиращи се като осигуряващи 15, 16, 18BAR налягане. Нерядко с удивителна след това маркетингово твърдение. Това са глупости, и е почти гарантиран признак, че машината е направена с евтини и зле конструирани части. Нека обясним по-подробно защо.

Еспресото се прави при налягане 9BAR. Машините, продавани със смели маркетингови твърдения за 15 или 18BAR налягане погрешно убеждават клиентите, че колкото по-високо е налягането, толкова по-добро е еспресото (подсказка: не е). Второ, те все така приготвят кафето при 9BAR (приблизително - доста приблизително). Защо? Защото вътре в машината има ограничаващ клапан или апарат, който взема налягането от 15/16/18BAR, получено от вградената помпа, и го ограничава до 9BAR.

Защо тези евтини машини се хвалят с високото налягане? Защото използват много евтини вибриращи диафрагмени помпи - и съответно поставят много евтини вътрешни връзки, тръби, клапи и конектори. Евтините помпи водят до разлики в налягането, така че ако фабрично са "настроени" на 9BAR, те дават от 6 до 12BAR при шотово приготвяне - и затова понякога са инженерно "подсилени", за да дават налягане 15-18BAR. Второ, заради евтиния дизайн на вътрешните тръби налягането се губи по време на пътя от помпата до термоблока; в някои машини цели 3BAR налягане се губят от лош вътрешен дизайн и материали.

По-скъпите машини имат по-добре конструирани и проектирани помпи, осигуряващи близко до спецификациите налягане. Още по-скъпите машини използват въртящи се помпи, които не само са по-добри в осигуряването на вода под налягане, но и могат да се настройват така, че да дават повече или по-малко налягане. Евтините машини нямат такива възможности, така че правят каквото могат, хвалейки се (ненужно) със свръхвисокото си налягане. Този оборен мит ви го даваме като бонус.

Мит 2: средно изпеченото кафе има повече кофеин от тъмно изпеченото

Всичкото кафе от конкретен сорт и вид има приблизително еднакво количество кофеин, на база кофеиновото съдържание във всяко изпечено зърно, без значение колко светло или тъмно е изпичането. Но когато мерите мляното кафе в грамове (а не в единично зърно), колкото по-тъмно е изпичането, толкова повече кофеин има във всеки грам мляно кафе. Как така? Това е свързано с процесите, през които преминава зеленото кафе, когато се изпича.

Когато печете кафе, буквално хиляди миниатюрни промени се случват вътре в кафееното зърно. Неща изгарят (овъгляват се); други променят агрегатното си състояние (от твърдо към течно и газообразно). Неща (предимно газове) се отделят. Различни химически вещества в зърното се превръщат в други вещества.

Един химикал в зеленото кафе не се променя особено през процеса на печене - и това е кофеиновият компонент. Кофеинът е един от по-устойчивите компоненти в кафето, като не се променя особено при печенето. Печеното кафе на зърна съдържа същото количество кофеин, каквото е имало и в зеленото зърно.

Други неща в зърното кафе обаче се променят драстично по време на печенето. Това е причината то да губи между 10 и 25% от теглото си при печене, в зависимост от тъмността на печене: колкото по-тъмно изпечено е кафето, толкова по-голяма е загубата на тегло от зърното. И точно в това е причината, че тъмното печено кафе на зърна дава повече кофеин в смляното кафе.

Обясняваме по-подробно: ако вземете две зърна кафе, идентични по размери и тегло като “зелени” (преди печенето) и изпечете едното средно (City), а другото тъмно (French), пак можете да извлечете 100% от кофеина във всяко зърно, и имате почти еднакво съдържание от него в двете зърна (French версията може да е с 0.1mg по-малко!). Но тъмно изпеченото зърно тежи с около 10% по-малко от средно изпеченото, заради по-сериозното намаление на теглото при по-тъмното изпичане.

Така че ако желаете 100 грама мляно кафе, ще използвате (приблизително) 10% повече реални зърна от тъмно изпеченото, за да получите същото тегло. Което - логично - дава (приблизително) с 10% повече кофеин в 100g тъмно изпечено мляно кафе в сравнение с по-светлото. Важно е да се отбележи, че колкото по-тъмно е изпичането, толкова по-висок е процентът на кофеин във всяко зърно (в сравнение с всички други компоненти в него). Това води до друг страничен мит: някои хора вярват, че колкото по-тъмно е изпечено кафето, толкова повече кофеин се създава от процеса на печене! Както вероятно се досещате, печенето не създава кофеин. Той обаче се задържа по-дълго от другите съставки в печащото се зърно, така че процентът му в кафето нараства.

И така - тъмно изпеченото кафе на млян грамаж дава повече кофеин от средно изпеченото, защото той се задържа по-дълго в процеса на печене, когато много други съставки се губят.