Tова е светът на Жан Жионо, романистът от Горен Прованс, израснал на 300 км южно от буколическата ферма на Бразие. В "Песента на света", Жионо описва в детайли точно това време на годината, за което Бразие разказва в книгата си — дните на клане, когато всеки фермер е викал "екзекутор" (в идеалния случай от скитниците в далечните каньони — “le tueur, race aristocratique, est précisément un de ces errants”) да следи мистрала, да наблюдава луната и да избере време за смъртта на животните:

“Професионалните касапи не са добри убийци. Животните не приемат типа смърт, който те им носят; те обаче приемат смъртта от ръката на скиталците. Ако касапинът пристигне във фермата, дори и да е просто на приятелска визита, овцете, свинете и дори кокошките избухват в какафония. Скиталецът обаче пристига с ножовете си - и всички са спокойни; има съвсем малко мучене и шум, когато настъпи моментът. Ако човек иска да разбере какво предизвиква това странно поведение, в крайна сметка става очевидно, че това е въпрос на церемониалност; независимо дали тялото е обещано на колбаси или на прераждане, смъртта е моментът, когато природата галопира обратно в света. При касапина е въпрос само на чиста техника, нищо за него няма значение освен връзката между разфасованото месо и заплащането му. Но скиталецът пристига от дълбините на времето - той живее с ръцете си в досег с глада. И човек знае, че при него обредите ще бъдат спазени: всъщност всичко се случва с бързина, лекота и завидна изтънченост. Животното скоро кърви като кег, чиято канелка е била отворена с най-голямата лекота на света.”

Mère Brazier

Историите на Жионо и кухнята на Бразие произлизат от същия тероар, това кътче на Франция, ограничено от Рона на юг, кай диви обгорени от слънцето лозя до яркото Средиземно море; заострените Алпи и планини Шартрьоз на изток; въгленовочерното плато на Клермон-Феран на запад; и Бургундия на север, с нейните благородни херцогства и още по-благородни имения.

От тези богати запаси Бразие оформя най-възхитителните си ястия: шарани и раци от Морван, които потъват в гъст бешамел; морски дявол и калкан, къкрещи в червен шамбертен; костур и речна пъстърва към солидното “Бракониерско задушено от Сона”. От речните въртопи дойдоха щука, понесена с пикантен маслен сос beurre blanc или начукана и разбита в прочутите й пухкави кнели, които тя обичаше да залива с деликатен велуте сос, овкусен с черупки от лангустини. От Бургундия тя заимства метода на приготвяне на охлюви — киснейки ги в солидни количества бяло вино и масло — а трамонтанските пасища я снабдиха с "фондю савоярд", кипящ котел от разпотено комте, бофор и ементал, с добавени трюфели и вишновка.

По-наблизо, ливадите на Макон й осигуряваха фазани, яребици и дроздове, пълнени с гъши дроб и бекон и готвени до набъбване; брезовите гори даваха зрели червени ягоди за летните десерти, а в студените месеци и еленово и диво глиганско месо, което Бразие мариноваше цели два дни в луксозно бяло вино, преди да увие месото в бекон за дълго, бавно задушаване. Нищо не въплъщава октомври по-добре от ястие като това - човек може направо да вдиша пушека и кестените от соленото сърнешко, да подуши умиращите листа в дивечовия пастет от дива свиня, или да види последните късни гроздове да потъмняват на яркочервените лозя на дъното на чаша старо бургундско, което гарантирано би придружавало подобна разкошна вечеря.

Като говорим за лозя, Бразие добавя в книгата си и препоръчителни съчетания с вина.

Те не са нищо изключително, само базово пуи-фюме с аромат на кремък и море за кнелите, или плодово божоле към домашната лучена супа. Естествено, от време на време хедонистични ястия изискват също толкова епикурейска бутилка, така че откриваме, че тя предпочита сладък ризлинг с пресен гъши дроб и разкошно мьорсо към омара по американски. Фазанът се нуждае от помар, Pommard, а пойните птици и зайци вървят добре с отлежало бордо или леко жевре. Трудните за улов видове дивеч пък изискват нещо диво и грубовато — кот роти или ермитаж с кожен нюанс. В много редки случаи — за нещо толкова специфично като змиорка или пълнени сливи - тя изоставя всякакво благоприличие и препоръчва рубинен порт или пенлива елзаска бира.

Има обаче и известна изненада: Бразие препоръчва прясно божоле за най-прочутото си ястие, въпреки че всеки със здрав разум би избрал вместо това елегантно пино: "пиле-шахматна пеперуда", сочно пиле от Брес “в полу-траурни цветове,” печено с резени трюфели под кожата. (Ако животът има нещо като апотеоз, той със сигурност включва петел с трюфели.)

Във версията на Бразие — която почти всички твърдят, че тя е адаптирала от мадам Фийу — тя пъха младата птица в свински мехур и после пошира комбинацията от меса, докато не омекнат. “От време на време пробождайте мехура с игла,” съветва тя мъдро, “за да предотвратите експлодирането му.” От останалия бульон Бразие е правела нещо като подсилена пилешка супа — луксозен бульон, подсилен с яйчени жълтъци и гъста сметана, който се е поднасял с жулиен от трюфели, преседели в чаша с отлежал коняк.

Най-добрите ястия на Бразие са пик на себеугаждането, нещо много далеч от първите ястия, които тя се е научила да готви във фермата - царевична каша и барботон - провинциален картофен гратен.

С тези скромни рецепти тя се мести в големия град на 20 години, самотна майка с малък син и доста малко космополитни умения. Тя работи като домашна помощница и бавачка за богато семейство, след което си осигурява работа като съдомиячка при мадам Фийу.

Там Бразие за първи път поглежда през прозореца към света - когато богатите и влиятелни хора от Лион идват, Фийу ги посреща във величествена рокля, чийто шлейф е толкова дълъг, че оставя следи в покритието от стърготини на пода на трапезарията. Бразие така и никога няма шанса да готви в кухнята на Фийу, но тя е внимателен наблюдател и усвоява достатъчно, за да отвори собствено заведение на Рю Роял през 1921 на 26-годишна възраст. За първото си меню тя планира рак с майонеза, гълъб с грах и ябълков бриош, фламбиран в ром. Менюто е било на стойност 5 франка и веднага е станало хит.

Скоро популярността на Бразие надминава тази на дотогавашната й наставница. Ястия като превъзходната й салата с артишок и гъши дроб — симфония на земна копринена мекота — й печелят тълпи местни клиенти, а през 1933 г. и три звезди от "Мишлен".

Няколко години по-късно избухва Втората световна война - и тя внася притеснения сред клиентелата на Южени. Най-лоялният й клиент Едуар Ерио - дългогодишен кмет на Лион и трикратен премиер на Франция — е изпратен в изгнание заради противопоставянето си на режима Виши. (Той остава запомнен и с прочутото си отричане на Гладомора — “Ако някой вярва, че Украйна е съсипана от всеобщ глад, нямам какво да направя, освен да свия рамене” — в пика на жестокостта на Сталин към кулаците.)

Самата Бразие за известно време се оказва в затвора през тези години, но тя не уточнява причината - и споменава една ситуация, в която цивилен войник влиза в нейния хан; тя го взема за слуга и го храни особено грижовно; по-късно разбира, че той е висш съветник на генерал. Бразие винаги е отказвала да назове кой е бил той - или да уточни на чия страна се е сражавал той - за или против германците.

Книгата на Бразие не се спира толкова на войната, колкото на тържествата около края й и облекчаването на десетилетието на дажби.

След края на войната, Бразие е домакин на едно от популярните церемонии по печене на прасе в Кол дьо ла Луер, наемайки клоун и оркестър. Приятелите й се напиват и пеят Марсилезата. Скоро и това място също печели три звезди, което прави Бразие един от най-прочутите готвачи в цяла Франция — което далеч не е малко постижение за самообразовало се селско момиче от долна Бургундия.

В крайна сметка част от чара на тази книга е, че тя успява да предаде духа на Бразие - нейната провинциална непосредственост, дълбоките й връзки със земята и сезоните, величествената й осанка (тя не е, както Понж казва за неговите стриди, "със средни размери", и е живото доказателство на максимата, че човек не бива да вярва на слаб готвач) — по начин, който ясно показва каква рядкост са тези неща сега.

“Тя беше против големите ресторанти, против голямата кухня,” казва Кристиан Мило от Gault-Millau след смъртта й. Тя винаги е била обикновена жена с изключителна мисия - да създава чисто блаженство за вкуса. Прелистването на страниците ви пренася през километри разстояние назад във времето към бурни огньове и тълпи пируващи, събрали се около масивните дървени маси на Бразие, готови да захапят прасето-сукалче. Това е връщане във Франция, която почти не съществува сега, освен във въображението и в този тип книги.

Много от тези сибаритски рецепти за като цяло непрактични за съвременния домашен готвач.

Само най-заможните гурмани, стремящи се да впечатлят отегчените си приятели, биха имали пространство в кухнята и необходимите средства, за да се опитат да направят Poulet au Sang, пиле, варило се в собствената си кръв, или пилешко, пълнено с телешки мозък.

Бразие също така очевидно е имала особено голям интерес към животински крака — задушавайки овчи копита с домати и чесън за Pieds-paquets Marseillais — и цели животински глави, на млади диви прасенца (пълнени с телешко и свински врат) или млади телета (“уверете се, че е прясно, защото карантията бързо се вмирисва”) или малки, хрупкави пъдпъдъци, поднесени върху “гнезда”, направени от хрупкави картофи.

От друга страна, не четем мемоарите и рецептите на Бразие в търсене на бърз начин да приготвим нещо набързо за похапване. Четем ги, защото нейният живот и творения са пътят ни към света на разточителни удоволствия, кипящи бульони и най-хедонистични храни. Това е прекрасно място, където да бъдете за няколко приятни часа - и може би за няколко пищни ястия.