Кулинарна разходка из Лион

В Лион можете да поръчате свинска мазнина, пържена в свинска мазнина

В Халите срещаме няколко легендарни имена, като експерта по сирената Mère Richard, назовавана като афиньор в многобройни менюта из Лион. Това е мястото, където да купувате местния St Marcellin, миниатюрно кръгло краве сирене, богато на вкусове и предлагано във всеки ресторант; както и cervelle de canut, бяло прясно сирене, смесено с подправки, чието име е свързано с копринопроизводителите, някога стояли в центъра на икономиката на града. Лиончаните обичат да консумират тази пикантна версия на по-разпространеното меко бяло прясно сирене, поднасяно със сметана и захарница.

Само не отлагайте визитата си до понеделник – единственият ден, в който и двата пазара са затворени.

Ако посещавате пазара край реката в събота, непременно потърсете Тифани Буор, дамата, която е най-елегантната жена, която някога ще видите да претегля шкембета, тестиси и други неблагозвучни животински части, разфасовани от съпруга й Себастиен. Тя прави собствени рилети, пача, андуйет и салата с телешки крака, както и продава сурови, чисти продукти.

Други заслужаващи внимание магазини в Халите са месарят Trolliet, който зарежда с пиле от Брес и друго месо елитни ресторанти; кафенето на пазара, където се готвят и поднасят пресни жабешки бутчета; и Sibilia, легендарна колбасарница, където непременно опитайте салами като розет, и най-добре купете колбас с шамфъстък за готвене, както го правят лиончани, в сос с макон блан.

Макон блан е и бялото вино, което е най-вероятно да ви предложат в Лион – с изключение на удостоен със звезди от "Мишлен" ресторант, където неизбежно алтернативата ще е ароматното и рядко кондрийо - най-доброто вионие от северна Рона.

Червеното вино вероятно ще е елегантно "Сен Жозеф", или по-скъпият му, но изтънчен събрат от Рона - кот роти. В т.нар. bouchons – от които най-добрите са Daniel et Denise, La Meunière, Le Café du Peintre и La Voûte Chez Léa - е по-вероятно да откриете прилично, леко охладено бруи или друго от крютата от Божоле. Отлично място, където да научите повече за превъзходните вина около Лион – Рона на юг, Бургундия, Маконе и Божоле на север – е Antic Wine в Стария Лион, където бившият сомелиер Жоржи дош Сантош държи хиляди бутилки и обожава да дегустира интересни винтидж реколти заедно с клиентите си.

Римляните са изкачили хълма Фурвиер, изграждайки прекрасни театри, които все още се използват за културни събития и в момента, както и солидни укрепления. Поредица от стълби – с общо над 500 стъпала – водят до Стария Лион в подножието на хълма, центърът на града през Средновековието. После през Ренесанса, градът се е разпрострял през бреговете на Сона. Но ако прекосите Рона, ще откриете град, който все още се разширява, не само на изток, но и на юг - там, където се сливат тези две големи реки.

Въжена линия ви изкачва без особени усилия нагоре по хълма - и си заслужава да се качите на нея.

Най-посещаваната атракция в Лион е там – базиликата "Нотр Дам дьо Фурвиер", богата на мозайки, конкуриращи се с тези в Палермо и Монреал в Сицилия. Зелени обществени паркове се разпростират по целия хълм. Villa Florentine осигурява петзвезден комфорт на Фурвиер, с ресторант със звезда от "Мишлен" - Les Terrasses de Lyon, перфектен за ал фреско обяд.

Дори и тук не можете да избягате от Бокюз – в ресторанта има негова малка златна статуя с шапка на готвач, между солта и пипера на всяка маса - отдаване на почит от главния готвач Дави Тисо. Подобно на Кристиан, Дави е въвел по-модерна естетика в менютата си; особено ни допаднаха малките солено-сладки ордьоври в колоритни фунийки.

Ако нещо е по-трудно в Лион, то е откланянето от ресторантите, за да разглеждате местните забележителности. Някои по-интересни места можете да видите на крак между ястията – примерно да наминете в интересния музей на миниатюрите и киното, или да разгледате около 60-те изящни стенописи, които ви изненадват приятно из целия град.

Жилбер Куден, чиято организация Cité Création е рисувала много от тези стени, също така е създал и прекрасна поредица от портрети на прочути готвачи, наречена Rue des Grands Chefs, на входа на ресторанта на Бокюз - тризвездния L’Auberge du Pont de Collonges, точно на края на града. Тя отдава почит на легендарни фигури във френската кухня, включително менторите на Бокюз - мадам Бразие и Фернан Поан.

Друго място, където наистина си заслужава да се отбиете, е при Ги Ласосе, чийто семеен ресторант от четири поколения има две звезди от "Мишлен".

Готвачът е изпипал уменията си в прочутия La Pyramide в долината на Рона, преди да се върне във фамилната си кухня, където създава сложни и деликатни ястия като лангустини, обвити в капелини с ванилово масло, както подобрени версии на регионални класики като пиле от Брес с мръчкула, като пълни гъбите, заедно с нарязани на ситно момици за още по-богат вкус, в обезкостеното пиле, преди да го пошира в бульон, обогатен с жълто вино.

Гастрономическото поклонничество може и да е популярно хоби, но изследването на нови рейони от центъра на града също се препоръчва. Регионът, където се срещат Рона и Сона, напомня за Докландс в Лондон или парижкия Ла Дефанс – футуристичен архитектурен комплекс, включващ драматизма на двете реки, доказващ, че Лион не е изцяло и само град, заседнал в очарователното минало. Но с подобно историческо наследство зад концепцията за храна в града, какво говори това за бъдещето на храненето там?

Жоржи дош Сантош от Antic Wine коментира: ‘Позволяваме на архитектите да бъдат иновативни и възприемаме нови стилове вино, но когато става дума за това, което поставяме в устата си, зурлите, андуйетите и телешката глава, която консумираме от поколения, никога няма да излязат от мода’.

Къде да отседнете

Collège Hôtel: Това бивше училище е превърнато в атрактивен дизайнерски хотел на изгодна цена с много малки стаи и няколко по-големи с панорамен изглед и балкони. Добра локация в Стария Лион, близо до пътищата към центъра на града. 5 Place Saint-Paul, college-hotel.com

Villa Florentine: Изискан исторически хотел на хълма Фурвиер, в който има удостоен със звезда от "Мишлен" ресторант - Les Terrasses de Lyon, на красива тераса с изглед към града. 25 Montée Saint-Barthélémy, villaflorentine.com

Къде да обядвате

Забележка: Цените са за три ястия, без вино, освен ако е указано друго.

Daniel et Denise: Жозеф Виола е превърнал в своя мисия популяризацията на истинските bouchons в града и локалните им рецепти, и поднася уверено надеждни ястия. Не пропускайте разтапящия негов омлет, пълнен с раци в гъста кремсупа, който той е наследил от първоначалните собственици, чието име ресторантът все още носи. Отличен за обяд. £30. 156 Rue de Créqui, daniel-et-denise.fr

Guy Lassausaie: Един от малкото лионски готвачи, който никога не е работил за Бокюз, Ласосе е четвърто поколение готвач и собственик на този семеен бизнес в очарователно селце на половин час път от града. Предвидете към три часа, за да се насладите наистина на поредицата от оригинални ястия в елегантния му удостоен с две звезди от "Мишлен" ресторант, и елате в неделя вечер, когато почти всеки друг елитен ресторант е затворен. £65. 1 Rue de Belle Cise, Chasselay, guy-lassausaie.com

La Mère Brazier: Носителят на две звезди от "Мишлен" Матийо Виане е относително външен човек в Лион, в ресторанта, където самият Бокюз се е учил на занаят. Декорацията в ресторанта е вярна на оригинала от 20-те години, с ниско осветление и ар деко излъчване. Прочутото пиле "шахматна пеперуда" - една от старите рецепти на мадам Бразие, включващо пъхане на трюфели под кожата на голяма кокошка от Брес – е необходимо да бъде поръчано ден-два по-рано, но определено си заслужава чакането. £50. 12 Rue Royale, lamerebrazier.fr

La Meunière: Този bouchon в центъра на града, по-ярък и по-малко старомоден от повечето си конкуренти, е отлично място, където да пробвате истински ястия "от носа до опашката" като Saladiers Lyonnais (отделни салати, правени от свински уши, свинска зурла и шкембе), но е и прочут с божествените си oeufs en meurette (яйца, поширани в червено вино). £25. 11 Rue Neuve.

La Voûte Chez Léa: Дамата, на чието име е кръстен ресторантът, е някогашна мадам, която е отворила ресторанта си през 40-те години, за да предлага слабоизвестни ястия като петльови гребени с бъбреци, както и лионски класики като колбас в бяло вино. Най-доброто ястие сега обаче е зелена салата с изобилие от пресни билки – а местното fromage blanc (бяло прясно сирене) със захар е освежителен десерт. Носителят на звезда от "Мишлен" Кристиан Тетдуа понастоящем притежава този bouchon край площад Белкур, но е задържал при себе си готвача Ерик Шамаранд, който да поддържа традициите и рецептите, които е научил с постъпването си в ресторанта преди близо 30 години. Отличен за обяд. £30. 11 Place Antonin Gourju, lavoute-chezlea.com

Le Café du Peintre: Флоранс Перие, бивша г-жа Тетдуа и съвременна кулинарна мадам, готви за лионските работници в този очарователен малък ресторант с ограничено меню от местни специалитети. В повечето дни е отворено само за обяд, и е отличен избор за традиционни ястия като херинга с картофена салата, tête de veau и кенели от щука, но атмосферата там е по-важна от храната. £28. 50 Boulevard des Brotteaux, lecafedupeintre.fr

Pierre Orsi: С една от най-големите и приятни трапезарии в Лион, ресторантът на Пиер Орси (с една звезда от "Мишлен") не е за пропускане. Това е място за спокойна вечеря по специален случай, от ученик на Бокюз. Гратенът с омар е по негова собствена семейна рецепта, наследена от баща му. £70. 3 Place Kléber, pierreorsi.com

Têtedoie: Забележителен и заради гледката, и заради факта, че това е рядко заведение за съвременна кухня в Лион с готвач, опитващ се да прави нещо различно. Удостоеният със звезда от "Мишлен" Têtedoie е най-прочут с омара си с телешка глава, който се променя като вид четири пъти годишно. Пазете се обаче от оскъдните винени предложения, и отидете с дебел портфейл. £50. Montée du Chemin Neuf, tetedoie.com

Selcius: Приличащ на пещера, но с прекрасна тераса, това е отлично място за качествен неделен брънч с изглед към водата на мястото на сливане на Рона и Сона. £15. 43 Quai Rambaud, selcius.fr

Речник

Andouillette: Колбас от шкембе, в който може да са добавени и други съставки като сметана и лук.

Cervelas
: Колбас, датиращ още от римски времена, наречен на съдържалия се някога в него мозък, но сега правен от свинско, подсилено с вино, порт или коняк.

Cervelle de canut
: Бяло прясно сирене с бленд от чесън, подправки, сол и понякога малко количество оцет или бяло вино, поднасяно като алтернатива на платото със сирена.

Jésus de Lyon
: Грубо нарязано мляно месо, навито на вързоп, изобразяващо повито бебе – откъдето произлиза и името му.

Oeufs en meurette
: Яйца, поширани в червено вино.

Rosette
: Салам, правен от всяка част от прасето; името му е свързано с цвета на... ануса на животното.

Quenelles sauce Nantua
: Кнедли от щука, поднесени с богат сос от крем-супа с раци.

Saladiers Lyonnais
: Купи с типични местни салати, включително такива, базирани на свински уши, зурла, шкембе и телешки крака, както и леща и комбинация от различни зеленчуци.

Tête de veau
: Телешка глава, варена на бавен огън и поднесена в огнеупорен съд като набор от отделни части, включително бузи, език и уши.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Food and Travel

24.08.2019 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара