Източник: Bocuse d'Or

Житейски уроци от професионалната кухня

Какво научаваш като готвач

За мен годината беше изпълнена с предизвикателства. Освен някои трусове в личния ми живот (раздяла, и после смяна на апартаменти… два пъти), също така завърших кулинарна школа и започнах нова кариера в готварския бранш.

Чувствах се невероятен късметлия, че се занимавам точно с това, което ме вълнува - с подкрепа от семейството и приятелите ми, но изпитвах и постоянна тревога за бъдещето ми. След почти 10 години в уеб дизайн бизнеса, имах усещането, че започвам професионалния си живот от нулата.

С новата ми кариера дойде цял куп нови колеги, предизвикателства и работни места - включително кратка заетост като ресторантски редови готвач.

Освен значимостта на списъците със задачи, огромните количества кофеин и удобните обувки, научих много от опита си в кулинарния свят.

Някои от тези уроци не бяха съвсем нови, но ме напътстваха - както в кухнята, така и извън нея — докато се ориентирах по новия си път.

Факт

Професионалната кухня е пълна с остри инструменти, ограничена работна площ, задънени ъгълчета и хора, които постоянно бързат...

Ето шест от тях, които станаха задължителни за мен.

1. Комуникирай ясно (и не приемай критиката твърде лично)

Професионалната кухня е пълна с остри инструменти, ограничена работна площ, задънени ъгълчета и хора, които постоянно бързат.

Това означава освен другото, че тя е и много опасно място; кухнята функционира добре само когато всички комуникират ясно и бързо.

Постоянно информираш другите къде си (“Зад теб!”), какво правиш (“Посягам!”), и какви опасни предмети държиш (“Остро!” “Горещо!”).

Да, ако направиш нещо не както трябва, шефът ти ще ти каже това също толкова ясно - не за да те мъмри, а за да можеш да решиш проблема възможно най-бързо. Често този тип директна комуникация се приема като обида, но в кухнята директната комуникация не е оскърбление: тя е задължителна, трябва да се приема и използва максимално.

2. Екипната работа е задължителна

В ресторанта успешна нощ на обслужване на клиенти зависи от това всяка част от ястието да е готова в точното време - от печения рибай стек до салатата и гарнитурата и платото със сирена.

Това е възможно чрез постоянна вербална комуникация и взаимопомощ; ако сте затрупани с поръчки, човекът на съседния пост ще се намеси, за да ви отмени с част от задачите ви.

На предишните ми работни места, несвързани с кулинарията, бях свикнал да оставам, докато довърша нещо, ако все още имах още работа за вършене, но в кухнята това не се случва; в края на нощта всички чистят заедно. Никой не си тръгва, преди последният човек да е приключил. Стига постоянно да сте ангажирани с работата за общата цел и кауза, никой няма да ви остави сам.

3. Винаги има нещо продуктивно за вършене

Скоростта, с която се движат ресторантите, не прилича на нищо, което съм виждал досега. Беше страхотно, дори плашещо, да наблюдавам как ресторантският персонал действа на пълна пара, и това само подчертаваше колко спокоен беше животът ми извън кухнята.

В кухнята нямаше време за колебания или прекалено премисляне на ситуацията: действаш на база мускулна памет, когато е възможно, и организираш поста си така, че да сведеш движенията до минимум и да намалиш времето, прекарано в търсене на съставки. Ако приключиш всичките си задачи, почистваш поста си.

Когато си готов с чистенето, помагаш на някой друг (виж точка две). Когато не е останал никой, на който да помагаш, подготвяш нещата за следващата смяна. Когато има как, се стараеш да действаш в аванс, защото ще има моменти, когато няма да можеш да мислиш за каквото и да е извън следващата серия предястия.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Сами Голдфин, Food and Wine

14.10.2018 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара