Източник: Madrid-touristguide.com

Съвременният Мадрид

Oживен град, оформен от влияния и иновации

Политическото и културното сърце на Испания е и епицентър на гастрономически трендове и глобална кухня.

Майкъл Рафаел открива оживен град, оформен от влияния и иновации - лидер в света на фюжън храните.

Реклама

 

От десетия етаж на универсалния магазин El Corte Ingles в Мадрид можете да се насладите на гледката на безбройните плоски покриви над бароковия град и изгледа към Gran Via. Построен преди по-малко от век, той разделя столицата на две като неуместен бастион, пазещ старите квартали. Сред всичко това се открояват само катедралата и Palacio Real.

Това вътрешно ядро, което никога не е било разрушавано от бомбардировки, пожар или земетресение, се разделя на многобройни невидими квартали.

Когато сте на улицата ще разберете, че се намирате в Чуека, а не в Малсано по-скоро по усет, отколкото от някаква промяна в архитектурата. Мрежата от улици на Мадрид, приютяващ шест милиона души, се разпростира от това ядро, поемайки от "‘kilometro cero", плочка в паважа на мадридския централен площад Puerta del Sol, за която се твърди, че е централната точка на цяла Испания.

Точно тази географска позиция е дефинирала Мадрид. Това е градът, където се събира цяла Испания, физическият център на страната и политическо и културно нейно сърце.

Мадрид е оформен от влияния от цялата страна, но има и своя собствена силна идентичност.

Това личи в архитектурата му и в космополитната му душа, но кухнята му често се счита за смесица. Тук ще намерите печено, конкуриращо това в Кастилия, пинчо, също толкова изобретателно като това, което се прави в таверните в страната на баските, и отлежало в сайдер свинско, толкова автентично, колкото и вдъхновилият го първоизточник от Астурия.

Напоследък обаче се е оформила и специфична мадридска кухня, и нейният най-ясен израз проличава в тапас баровете на града.

Estado Puro на площад San Angel например прави испански омлет, комбиниращ конфи от лук, забайон и картофена пяна. Той се поднася в чаша. "Независимо дали ще го харесате или не," казва собственикът, "трябва да го опитате."

В ръцете на модернистите, пържените картофи “пататас бравас” се превръщат от традиционните парчета в кубчета или цилиндри, гарнирани с украса от айоли.

Gastrocroqueteria de Chema възприема подобен творчески подход към крокетите, които в исторически план са били отличен начин за повторна употреба на останалата храна. Можете обаче да се обзаложите, че няма особено много остатъци в този подземен бар, собственост на Чема Солер и партньорката му Мария.

Удостояваната с награди версия на крокетите от Chema съдържа изненадващи комбинации като октопод и червен пипер, агнешко и горгонзола, орехи и козе сирене, и дори шоколад и наденица собрасада.

Плънките включват още “косидо мадриленьо”, традиционна мадридска яхния с нахут. Тя я допълнена с пикантен хумус, иновация, която за готвач от старата школа звучи като ерес - нещо сравнимо с добавяне на къри в ланкаширско задушено.

Но комбинациите на Chema имат смисъл в един град, чиято кухня набира популярност заради пълната свободата на експериментиране.

Това е най-очевидно на Madrid Fusion, международен кулинарен конгрес, който се провежда ежегодно през януари и през 2013 г. отбеляза своята 11-та година.

Феран Адриа е бил и остава кръстник на този конгрес.

Хестън Блументал е бил тук (и е накарал 600 делегати да надуват балони), когато е научил за третата си звезда от Michelin.

През 2009 Енеко Атса от бискайския ресторант Azurmendi използва ултразвук за пренасяне на аромат на роза върху ягоди.

Всички популярни звезди, от Рене Реджепи (Noma) до Томас Келър, се надпреварват да се изявяват на сцената на Madrid Fusion и да демонстрират своите иновативни кулинарни техники, а всяка година конгресът се задълбочава в тънкостите на международната кухня - нещо уместно за град, чието разнообразие е считано за един от определящите му аспекти.

Роберта Бруно е един от тримата партньори, пишещи за храна, които управляват A Punto, книжарница и училище за готварство, базирано донякъде на London’s Books for Cooks.

"Мадрид е смесица, сливане на арабско, еврейско и католическо влияние", казва Бруно.

Тя би могла да се добави, че той е съчетание от препокриващи се глобални тенденции. Нейните курсове варират от мъфини до перуанска кухня.

Някои от тези влияния са стигнали до ресторанта Madrid в хотел Arts в Барселона и са дали името му и на ресторанти в Париж, Сао Паоло и Мумбай.

В столицата собственикът му държи пицария/бургер винобар, наречен Vi Cool, и удостоения с две звезди на Мишлен Sergi Arola Gastro.

Черният групер с кокосова супа и виндалу къри, кебапът от младо агне, пикантният доматен сладолед и раитата загатват, че в момента той преминава през индийска фаза.

Арола си пада и по коктейл-барове. Във фоайето под трапезарията, барманът бърка Negronis или Scorpion (ром, коняк, портокалов сок и бадем). Това е само едно от модерните места за напитки в града. La Cocina, ресторантът на последния етаж на пазара за хранителни продукти Mercado San Anton, предлага коктейли от терасата на покрива; Maria Pandora в Plaza Gabriel Miro е книжарница в бар, а в Casa de America в Palacio Linares се сервират напитки, докато посетителите разглеждат изложби на латиноамериканско изкуство.

Диего Кабрера, собственик на намиращия се в Чуека коктейл бар Le Cabrera, заимства трикове от авангардната кухня – машина за дим, съд за азот и туба и сифон за пяна - за да изобретява нови напитки.

Пространството зад солидния ониксов тезгях е мястото, където се случват сериозните неща. Освен като миксологист, той се изявява и като създател на собствени битери - от ревен например. Chipotle чили сиропът, който прави той, е идеален за коктейл с абсент, кампари и ром.

Той също поднася и "интерактивен" тапас, който е толкова вкусен, колкото и неговите нестандартни алкохолни изобретения.

Основата е филия хляб, натрита с чесън. Върху нея се намазва доматена салса. След това отгоре се слагат филета от бейби сардини, приготвени като севиче с нотка на маракуя. За финал отгоре се поръсва малко хрупкава сол.

Почти толкова приятна е винената листа в La Gabinoteca в Чамбери. Изборът какво да се пие е игра, която работи на принципа на родословното дърво. Има една отправна точка, "старо" и "ново", след което идва път, по който да поемете с / или въпроси (например какво предпочитате – Уди Алън или Алфред Хичкок?), който завършва с бутилка, струваща около 18 британски лири.

Това е концепция за хранене, за която хората се редят на опашка, толкова вълнуваща по специфичен начин, колкото беше Hard Rock Cafe преди 40 години.

Храната пристига в буркани, кафяви хартиени пликове... и по всякакъв начин, който можете да си представите.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Food and travel

16.06.2019 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара