• Източник: Monte Maniva
  • Източник: Monte Maniva
  • Източник: Monte Maniva

Италиански деликатеси: сиренето багос

Сиренето което се произвежда Ломбардия, в миналото се е използвало като разплащателно средство

В малък регион в северна Италия, недалеч от Милано, в провинцията Бреша, има селце с 5000 души население, наречено Баголино.

От Ренесанса насам долината Кафаро, в която то е разположено, е известна с производството си на сирене, в степен тяхното сирене да се разменя за други стоки и да се използва като алтернатива на парите.

Сиренето багос, произвеждано тук в малки количества, е много търсено навсякъде - от Токио до Ню Йорк и често се продава за теглото му в злато: например в Harrods в Лондон цената му е около 50 британски лири.

Il Bagòss

По същия начин, по който виното дължи качествата си на характеристиките на лозята, отличното сирене зависи от пасищата, от които произлиза.

Несравнимият вкус на багос е резултат от тучните, богати на вкус треви в планинските пасища, където прочутите крави бруна алпина биват водени да пасат и биват доени два пъти дневно.

Истинските познавачи могат дори да определят от коя долина произлиза кравата на база леки вариации във вкуса, предавани от различните видове растения и цветя.

Сиренето винаги трябва да се консумира на стайна температура, за да оцените характерните нотки на орех и кестен.

Най-доброто сирене се прави от лятно мляко. Развъждането на кравите и всички фази на произвоството трябва да се случват в границите на общината Баголино, като реално пити сирене се правят само в 28 алпийски мандри.

Първата фаза е процес на филтриране, който се извършва чрез прокарване на млякото през сито от клонки от иглолистни растения и попадането в кофа с дупки на дъното, след което млякото се събира в дървени каци.

От сметаната, която изплува на повърхността, се прави алпийско масло. 300 литра мляко са необходими, за да се получи една пита сирене, която след узряването тежи около 16 килограма.

Това е причината багос да е наистина ценно сирене.

Когато млякото достигне температура 39 градуса, сиренарят добавя сирище и щипка шафран на прах, за да придаде цвят и вкус.

В древността тази подправка се е внасяла през Венеция и дожите толкова са обичали златистожълтия цвят на това сирене, че са поръчвали от него всяка година.

След като се добави сирището и сместа се разбърка, сиренето започва да се вари - и накрая се излива в пластмасови ленти, които придават на питата формата й.

Търговската марка с цвете тинтява, идентифицираща алпийската хижа или отделния производител, се нанася чрез печат върху бъдещата пита. Следващата фаза е 40-дневен процес на осоляване, който се извършва само ръчно, на всеки две седмици.

Грижата за всяка отделна пита не спира дотук: питата трябва да бъде почиствана, остъргвана и дерикатно омаслявана с ленено масло, което й придава типичния охреножълт цвят на сиренето багос.

Накрая питите се пренасят от избите на алпийските хижи до хранилищата в долината, където биват държани поне 12 месеца - в някои случаи цели 3 години.

Ограничен брой пити отлежават дори 48 месеца.

Вкусът на сиренето багос постепенно се засилва с отлежаването. Цветът му е бледожълт и леко златист, с малобройни равномерно разпределени леки точици. Кората е гладка, кафеникава и леко оранжева.

От него се носи аромат с нотки на косена трева, свързана с неговата територия; вкусът е леко пикантен, с нюанс на подправки.

За много пуристи е престъпление да се готви сирене багос, отлежавало 24 месеца, но в традиционни ястия по-малко зрели пити се използват като основна съставка за пълнене на равиоли, за настъргване върху супи и салати, за придаване на кремообразна текстура на ризото или за печене на грил.

И все пак най-добрият начин да се насладите на багос е да го разтопите върху свръх-гореща царевична каша.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Fine Dining Lovers

06.10.2017 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара