Австралия беше страхотна. Всички вече изпитваме известна носталгия, защото приключваме.
Почти символично е, че времето се променя - лятото свършва и ние си тръгваме. Разбира се, ясно ми е, че тук се намирахме в своеобразен мехур от алтернативна реалност.
Това изживяване със сигурност промени живота ни. Мога да кажа, че има "преди Австралия" и "след Австралия". И за мен лично, и за екипа ни. Пребиваването в Сидни ни сближи много повече, и мисля, че вече сме изключително близки.
Едно от най-страхотните неща беше да готвим за австралийците. Беше много приятно и забавно.
Ще ми липсва това да стоя на пътеката и австралиец да мине край мен, да вдигне два палеца във въздуха и да каже 'Благодаря ви - беше невероятно.' Това просто не се случва в Дания. Не мога да кажа, че някога съм бил на място, където да съм се чувствал толкова добре дошъл. Дори и у дома.
Разбирам, че през цялото време тук бяхме сякаш изолирани в балон. Не се налагаше да се установяваме за постоянно, така че имахме как да купуваме най-доброто от най-доброто, защото знаем, че хората тук ще приемат цената на менюто, макар че голяма част от цената реално да отива за настаняване - сметката ни за настаняване за времето на престоя е $700 000! - но все пак харчим огромни суми за продукти.
Ако трябваше да останем тук, примерно да се установим за 10 години, не можеш в настоящия климат в Сидни да искаш дори $350 за меню [в Noma Australia дегустацията струва $485]. Ресторантът ще е пълен за една година - и после какво?
Когато гостувахме с ресторанта в Япония, бях изтощен. Направо изтощен. Сега се чувствам изпълнен с енергия. Дори си скъсих времето за почивка, защото искам да започна отново работа веднага. Предполагаше се да си дам две седмици почивка, сега ги сведох само до 5 дни.
В някакъв смисъл се и радвам да си тръгна, не защото не съм щастлив да бъда тук - с лекота бих могъл да остана поне още 6 месеца - а защото това изживяване породи у мен желание да действам и да се старая още повече, когато се върна в Дания. И това е нещо наистина ценно, невероятно усещане.
За австралийските съставки
По отношение на гостите, в сравнение с Noma в Токио, Копенхаген и тук, мисля, че изживяването беше най-добро в Сидни. Имаше нещо в Сидни, което просто се получи естествено.
Поне когато говорим за пътуванията ни, за това как разбираме 'ние' като екип. Как разбираме Австралия, пейзажа и хората там, и можем да оформим в меню, демонстриращо съставки и висококачествена кухня, но и да разкажем история, с която хората се чувстват свързани. И успяхме да го направим.
Направихме го по-добре, отколкото в Япония, поне по моя лична преценка. Успяхме да се снабдим с най-добрите възможни продукти, които няма как да бъдат открити където и да е по света. Няма значение дали получаваш най-добрия рак в Дания или по света; дали той ще е толкова добър, колкото западноавстралийския снежен рак? Надали.
Създадохме много ястия, които така и не използвахме. Поднасяхме 14, а в крайна сметка бяхме готови с около 17, които бяха завършени до степен всички ние да сме доволни от тях.
И пробвахме да направим поне още 500 други. Някои от тях бяха много, много добри, но просто не си пасваха с останалата част от менюто. А имаше и моменти, когато имахме нещо страхотно, но просто не можехме да се снабдим с достатъчно продукти за него, или имахме само като за два дни например.
Палмите Alexander и ямсът, който пробвахме в Западна Австралия, който беше със сладостта на круша, но с хрупкавостта на ряпа и изглеждаше като картоф. Мислех си за резен от палмата, от ямса, резен круша и може би листа от пипер, и като захапете от него, да вкусите текстурата и сочността на всички тези неверпятни продукти.
От всички ястия, които направихме, мисля, че съм най-доволен от горските плодове с опушено олио, платото с ракообразните и охлювите абалон.
С тези неща като готвач, имам шанса да изпитам нещо ново. Нови вкусове. Съставки, които не познавам. Това беше най-вълнуващото. А по отношение на чистата приятност на вкуса, не мога да отмина снежния рак с ферментирало кенгурско месо.
И авокадото - отново, просто ми дайте още и още от това качество! Бих могъл да изям цяла купа от морския таралеж. Експериментирахме обаче и с много други неща. Охлювите абалон например са две ястия, обединени в едно. Гарнитурата за абалона, местните семена, листа и водорасли, трябваше да бъдат началото на ястието, разположени в нещо като пейзаж, като въведение. Но пък после направихме невероятния шницел.
Много се гордеем и с шницела, защото готварската техника за него е много различна от начина, по който обикновено се приготвя охлюв абалон. Учебникарските правила са да го почистите, да го начукате и после или да го срежете на филии, или да го варите. Ние го варихме - правихме го на конфи в собствен сос по цяла нощ - и след това го окрехкотявахме, което води до огромна разлика във вкуса и мекотата. Готвенето на бавен огън му придава и много вкус. Когато се готви бързо, той става доста безвкусен. Отпуснатият желатинов ръб също е леко корав, но когато се готви на бавен огън, заприличва на мек желатин.
За пренасянето на Австралия у дома
Прибирам се у дома с няколко сувенира. Купих цял кашон с отварачки за бутилки с лапа от кенгуру, така че ще раздам доста от тях. Имаме обаче и около две дузини вида семена, които ще се опитаме да отгледаме в Дания.
Ще видим дали ще можем да отгледаме например австралийска акация. Или лобода. Много се впечатлих от лободата - тя би могла да бъде толкова популярна, колкото е магданозът по цял свят. Имаме австралийска принцеса в Дания; защо да нямаме и австралийска база от съставки?
Също така ще пробваме да отгледаме пръстов лайм. За мен това е една от най-емблематичните съставки. Това е съставка от световна класа, която всеки готвач може да оцени.
Ако наистина имах ресторант тук, това щеше да е една от подправките, които винаги биха били на масата пред мен. За мен той е тотално въплъщение на австралийския вкус.
Понякога се чувствах сякаш съм във филм, в който съм тук и бродя наоколо с ботушите си сред този пейзаж. Имам моя снимка до висок три метра и половина мравуняк, и има още 20 такива зад мен. Изключително и необичайно е, и имах стотици такива изживявания тук. Гмуркането в Тасмания е невероятно изживяване. Хилядите диви гъски, снасящи яйцата си на остров Флиндърс. Искам да видя още от Австралия.
Едно от нещата, за които всички се съгласихме, беше да се приберем и да направим точно това, което направихме в Австралия, но в Скандинавия. Ще прекараме следващите 4-5 месеца отново в проучвания, планирайки пътешествия. Имал съм много двудневни пътувания, но не и цялостно пътешествие с оригинален, целенасочен план.
Нека отидем, да се срещнем отново с хората, да поговорим и да се пренастроим. Много съм въодушевен от тази перспектива. Дори ме побиват тръпки, в добрия смисъл.
Ако междувременно оставихме нещо тук в Австралия, това може би е просто различна гледна точка.
Различна представа какви могат да бъдат австралийските съставки. Може би и малко вдъхновение за някои хора. Духът на реалното правене на неща и изследване на средата (пространството тук е огромно!) и влюбването в него, и заравянето надълбоко.
Много готвачи са ми казвали, че никога не биха могли да направят това, че все пак сме имали помощ за пътуванията си. А аз винаги отговарям: а вие искали ли сте помощ? Направили ли сте план, представили ли сте този план пред някого? И после наистина да сте се запитали можете ли да направите план за вас и петима ваши готвачи, и петима ваши приятели готвачи от други ресторанти, за да направите нещо?
Мисля, че общото ми усещане е, че ако направите добър план, и той е разумен и изпълним, и има някакъв смисъл в него, ще получите всичката необходима ви помощ. Просто го направете. Ако трябва, скочете със затворени очи. Точно това правим ние - винаги.
Малко любопитство може да доведе до огромна промяна.
Подобни статии
