Източник: Sloveniaforyou.com

Словенска приказка

Eдна от най-добрите кулинарни дестинации в Европа

Това, което забелязахме първо, докато карахме източно от Венеция, бяха внезапните хълмове, захваналата се мъгла за върховете им, и горичките от сливови дръвчета, натежали от яркооранжеви плодове.

Скоро табелите преминаха от италиански на словенски и четиристранните романски камбанарии започнаха да се издигат в далечината – всичко изглеждаше почти познато, но не съвсем. Усещането не беше напълно неочаквано. Като страна, Словения не е дори на 25 години, но от векове територията й е била буферна зона между големи държави, земя, управлявана от хора отвън, които са оставили незаличими следи, преди да си тръгнат.

Страната оставя усещане за място, където никога не сте били, но което все пак по някакъв начин помните.

Никъде тази жива история не е толкова очевидна, колкото в местната храна и вино, две от най-вълнуващите причини да посетите тази част от бивша Югославия.

Храната в Словения демонстрира влияния от Италия и Австрия, Унгария и Хърватия, дори от Турция и Русия. През последните години, словенските вина - особено пикантните, танинови бели вина, които придобиват медночервен оттенък от контакта с обвивките на гроздовите зърна - са привлекли вниманието на сериозни консуматори, от Токио до Ню Йорк. И в провинцията, и в столицата Любляна, винопроизводители и готвачи използват традиционната кухня като лаборатория, за да създадат еволюираща, но изключително оригинална култура на храната.

Ето защо ястията тук понякога имат характерисиките на приказка от Братя Грим - първични, странни, но и незабравими.

Гарет Оливър шофира малкия ни Fiat кабрио из хълмовете на Горишка Брда, точно след границата с Италия. Гарет е пивовар в пивоварната "Бруклин" и е подвижна кулинарна енциклопедия.

Доколкото Словения все още е била част от източноевропейския блок от социалистически държави при последното му посещение, той подхожда към всяко от ястията със сериозността на археолог, каталогизиращ ацтекски град.

В далечината забелязваме винарната Kabaj, ресторант и хотел, разположена на склона на хълм под такъв ъгъл, че изглежда сякаш може да се свлече при най-малкия дъждец. Собственикът Жан-Мишел Морел, французин, приличащ на детектив от новата ноар вълна, е дошъл тук преди близо 30 години, след като е сключил брак с дъщерята на словенски винопроизводител.

Сядаме на обяд с него в двора, докато съпругата му Катя поднася купички с кисело супа от ряпа, наричана йота.

Навсякъде наоколо има лозя и хълмове. На 25 км сме от Адриатическо море, но то би могло да е и на половин континент разстояние. Морел ни налива от своята Rebula, бяло вино с оранжев оттенък, което има невероятния мирис на рози и чай. При него виното отлежава по начина, по който са го правили древните римляни: в глинени амфори, запечатани с пчелен восък и заровени в земята. "Повечето оранжеви вина са несполучливи", заявява в прав текст Морел. Неговото обаче не е: то е по-деликатно и приятно за пиене от повечето други, на които сме попадали.

Набързо ликвидираме десерта - малки зимни круши, варени във вино с кестенов мус - и благодарим на семейство Морел, защото имаме среща точно на един хълм разстояние.

Срещата ни е с Алеш Кристанчич, най-важната фигура в кулинарната и винена сцена на страната. След падането на Югославия, той е решил да се концентрира върху характерни вина на базата на местни сортове грозде, а не да имитират италианците и французите. И скоро името му се е обсъждало около маси в ресторантите по целия свят.

Изглежда той е повлиял на почти всеки винопроизводител и готвач, с който се срещахме.

Избата му Movia е дворец в розово, разположен на върха на стръмен хълм. Вътре имаше разцъфнали орхидеи върху роял и снимка на Кристанчич, обезглавяващ бутилка с нещо, изглеждащо като меч. Монументална картина с маслени бои в съседство показва главите на Кристанчич, съпругата му Весна и двете им деца, плаващи над Партенона. "Memories" от мюзикъла "Котки" звучи от аудиосистемата със спираща дъха сила на звука. Почти привечер е в Горишка Брда, и хълмовете наоколо блестят с цветовете на тъмен гроздов сок.

Близо час след пристигането ни, Кристанчич се появява усмихнат, следван от неспокоен асистент. Харизмата му личи отдалеч, докато ни забавлява с истории за югославското минало на региона. Когато баща му, седмо поколение винопроизводител, отказал да се присъедини към местната социалистическа кооперация, младият Алеш бил порицан в училище за това прегрешение на родителите му. Той изглежда е наследил упорития дух на баща си, защото неговите вина понякога са тотално чужди на здравия разум.

Например Puro, превърнало се в негова запазена марка. Почти всеки производител на пенливи вина сваля още в избата тапите на бутилките след вторична ферментация, за да извади изразходваните дрожди. Puro вероятно е единственото пенливо вино, при което по замисъл дрождите се махат у дома - от самите консуматори. Весна демонстрира това чрез потапяне на бутилката в съд с вода и отварянето й с устройство, наподобяващо чесало за гръб. Вкусът е свръх-сух и солен, с нотка на градински чай, която изглежда изпълва всичко от Movia.

За вечеря, се отправяме към долината Випава по маршрут на юг, който се вие през границата с Италия.

За да се движим по словенските магистрали, както откриваме, е нужна винетка. Купуваме една на тол пункт и необмислено я оставяме на таблото; когато колата достига пълна скорост, а порив на вятъра го отнася в близката река. Обясняваме случката на млада жена на друга тол каса - на изхода при Айдовщина. Тя се обажда и идва нейна колежка - по-възрастна жена с кърпа на главата. Широката й усмивка показва ясно, че нелепостта на нашата ситуацията ни не й е убягнала, но в крайна сметка тя решава, че ще трябва да си купим друга винетка. "Разбирате ли," обяснява тя с приятна славянска прямота, "изгубили сте предната по ваша вина."

В Pri Lojzetu, разположен в ловна хижа XVII век в подножието на Алпите, се срещнаме със сърдечния, визуално приличащ на лисица Томаз Кавчич, който предпочита да го наричат "Томи" и чиито прадядовци са основали ресторанта през 1890 г. Кавчич прави изтънчени интерпретации на съществуващи от поколения стари семейни рецепти. В началото на вечерята, той ни поднася табли с хвойна около малка чаша джин с тоник, след което залива нашата маса, и нас, с мъгла от сух лед, изливан от лейка. Това e първият път, когато ни потапят в храната ни.

Можем ли да доловим как мъглата разпространява аромата на хвойна, пита развълнувано Томи. Отговаряме, че можем. По-късно той се появява с нарязано на правоъгълници месо, подложено на много часове алхимия в съд за вакуумно готвене.

“Челюст на мечка,” подмята безгрижно Томи, с акцент, предизвикващ у нас нотка на несигурност.
“На какво?” пита Гарет, очевидно неподготвен за реалността.
“На мечка,” отговаря готвачът. В стремежа си да се изясни, оставя чиниите, надига се на пръсти с вдигнати ръце, и изръмжава. Месото, с дивечов остър вкус, се оказва неочаквано крехко.

Словения е едно от малкото места в Европа, където е разрешено да се консумира месо от мечка.

На следващата сутрин питаме Матей Томазич, собственик на разположения на няколко километра разстояние ресторант Majerija, за екзотичния местен специалитет. Той казва, че за него това е най-доброто дивечово месо и предпочита лапа, варена на бавен огън в продължение на няколко дни в супа или касерола. "Когато се поднася", коментира Томазич, "понякога не сте сигурни дали пред вас има лапа на мечка или ръка на човек."

Въпреки че Majerija е един от най-известните ресторанти в страната, за малко да се откажем от опитите да го търсим. След излизането от магистралата караме по малък път и се озоваваме на неасфалтиран, осеян с камъни път, минаващ между лозя и полета. GPS навигаторът се отказва и започва да мига в отчаяние. Накрая виждаме квадратен знак върху дърво, с чиния и чаша вино. Най-запомнящата се част от обяда са "млинци" - домашна паста, печена на чугунена печка и гарнирана с броколи и пушени патешки гърди, доставени от местна ферма.

Томазич и съпругата му Наташа наскоро са добавили и хотел към ресторанта. Заради законите, забраняващи нови сгради в близост до старите, те са разположили приюта за гости под земята – под билковата градина. Стилните стаи, всяка от които носи името на някоя билка, са боядисани в пастелни нюанси, придавайки на интериора вид на луксозен мексикански спа хотел, с изключение на капандурите и бръмчащата вентилация.

На сутринта изглежда объркващо да излезете от този елегантен затвор и да видите изглед към планината и изобилстващите от акации полета, и да вдишвате аромата на пушек от дърва и розмарин, надвиснал в почти сладострастно чистия въздух.

След закуска се сблъскваме с Примож Лавренчич на тревата пред ресторанта, който чака, за да ни отведе до избата му Burja Estate.

Облечен във фланелена риза и пушещ ръчно свити цигари, той изглежда непретенциозно като бариста от Портланд, но е един от най-добрите винопроизводители в Словения. Той е бил консултант в продължение на десетилетие в уважаваната винарна на семейството му - Sutor, преди да се оттегли от бизнеса на брат си през 2009 г. заради нещо, което би могло да се определи като "творчески различия". Докато Sutor бутилира гъсто мерло и шардоне с аромат на дъб, Лавренчич се концентрира върху местните сортове в Burja, някои от които са практически неизвестни извън Словения. Той отваря отлежавала десетилетие бутилка от неговия специалитет - бяло вино, наречено Zelen, което би могло да се окаже най-големият словенски принос в света на виното. Свежо и каменисто, с примамлив, наподобяващ сирене аромат, то има неподражаем вкус и отлежава чудесно, както установяваме при дегустацията.

Burja е кръстено на студения вятър, който вие през долината, понякога достигащ 200 км в час и унищожаващ лозята. Лавренчич ни води до малка къща, която със съпругата му са наели наблизо, където се запознаваме с двете му малки дъщери, опитващи се да научат кротка оранжева котка да танцува валс. В избата, която е била скривалище на членове на антифашистката съпротива по време на Втората световна война, старинно разпятие виси на гола каменна стена. Покрит с паяжини рафт до него е пълен с празни бутилки на безценни стари бургундски вина. Лавренчич свива рамене. "Харесвам Zelen, но харесвам и тези вина", казва той.

Любляна е на 45 минути път с кола на изток. Градът е бил на под контрола хабсбургската монархия в продължение на повече от половин хилядолетие, след което за него са воювали доста европейски сили през по-голямата част от XX век. Сега най-после той е независим. Голяма част от него е възстановена след земетресение през 1895 г., което е довело до забележителна визуална цялостна идентичност, с много интересни и прекрасни примери на ар нуво стила. Един от тях е Драконовият мост през река Любляница, в знак на почит към дракона, който според легендата е бил убити тук от Язон и аргонавтите. Любляна изглежда лишена от американски туристи; докато вървим из нея, няколко мъже с югославски вид спират и несъзнателно зяпат Гарет, изненадани да видят минувач от африкански произход.

Пристигаме за обяд в Spajza, името на който на словенски означава "килер", само за да открием, че е затворен.

За щастие собственикът Петра Сорбара отваря вратата. "Няма проблем", казва тя. "Ще го отворя и ви бъда сервитьорка." Братът на Сорбара - Ерик, превръща ястия, които много словенци помнят от кухните на бабите си, в класическа ресторантска храна. Ajdovi zganci na kislem mleku z ocvirki - студено-пушена каша от елда с кисело мляко и пръжки - е едно от най-завладяващите неща, които сме вкусвали.

"За много от нас, които са израснали тук", обяснява Сорбара, "това е била обичайната закуска." След нея идва тартар от елен, застрелян от бащата на Сорбара, гарниран с сурово яйце от пъдпъдък и уасаби пяна. По-късно тя носи филе от млад кон - с вкус, забележително наподобяващ отлежало телешко - оваляно в черни трюфели. Захващаме се с това пиршество на грубо скована селска маса, заобиколени от старинни снимки и отрязани цвятя, единствените клиенти в едно от най-популярните заведения в града.

Трудно е да не се впечатли от това колко комфортен и благодатен изглежда животът в Любляна. Отиваме на разходка край кафенетата с изглед към реката с Миран Мохар, един от най-успешните художници в страната, роден тук, но прекарал години на други места, включително и в Ню Йорк. "Животът в Любляна е като да си в постоянна ваканция", казва той, сочейки към пейзажа. Мохар е бил художник в Югославия, но дори и при авторитарния режим на Тито, Любляна е предлагала изненадващо много свобода; той си спомня как в града е бил открит гей клуб през 1980 г., който е довел много посетители от Италия и Австрия.

"Разбира се, след известно време започваш да познаваш всички тук", допълва той. Сякаш за да ни демонстрира правотата си, той махва с ръка към изглежда важно мъж на една маса на тротоара, който по негови думи е популярен писател. Тайната на щастливия живот в Любляна, според Мохар, е да не живееш там през цялото време. "Когато сте в малък град," коментира той, "добре е да прекарвате много време в пътувания по света."

Вече е почти време за вечеря, така че вземаме такси до Cubo, претъпкано, ярко осветено място в покрайнините на града, което се оказва чист триумф на словенския капитализъм.

Паркингът е пълен с гигантски черни лимузини - от типа, които често включват перденца. Интериорът е декориран с картини на големи номинали евробанкноти и витрини, съдържащи препарирани птици, вадещи бижута от минерални друзи. Словоохотливият собственик Бостян Трстеняк, сяда с нас и ни разказва най-важните етапи от биографията си: започнал е като сервитьор в югославскат дискотека и продавач на автомобили втора употреба в Източна Германия, след което основава Cubo през 2003 г. и започва неумолимото си изкачване към върховете на словенската висша кухня. Той е първият главен готвач на страната, издал собствена готварска книга, споделя Трстеняк.

През 2010 г. той отваря втори ресторант Cubo в центъра на града - където предния следобед сме яли ризото с манатарки, приготвено по-добре от всяко италианско ризото, но миналата година го е продал на "някакви руснаци". Подобно на обстановката, храната в оригиналното Cubo е модерна и ярка, макар и не твърде словенска, и всички около нас изглежда се забавляват прекалено много. "Не е ли страхотно?", възкликва Трстеняк, преди да ни остави да се насладим на нашия октопод.

Прекваме последните си часове в Любляна във Vinoteka Movia, винен бар, открит преди няколко години от Алеш Кристанчич, за да демонстрира продукцията си в столицата. Там се срещаме с Ева Клеменчич, 25-годишна служителка, учеща за майстор-сомелиер. Тя ни налива чаша след чаша непознато вино - Pinela с аромват на лайм, пикантна Klarnica - и търпеливо отговаря на нашите въпроси. На тиха уличка навън, пекарите за кестени са изкарали количките си, а последните клиенти поемат към дома, и е лесно да се поддадеш на илюзията, че градът е изглеждал така в продължение на векове. Ние сме последните клиенти.

"За връщането", каза Гарет. Вдигаме чашите, преди Клеменчич да ни пожелае безопасно пътувания и да затвори бара след нас.

Какво да правите в Словения

Хотели

Hotel Cubo: Историческа сграда с елегантни, модерни стаи и фантастичен едноименен ресторант. Любляна, hotelcubo.com.

Majerija: След наслаждаване на кухня от най-висок клас в ресторанта на хотела, слезте под земята в една от 10-те подземни стаи, наречени на билки, растящи в градината над тях. Долината Випава; majerija.si.

Ресторанти и Барове

Dvorni Bar: Популярен, централно разположен винобар, където гостите често излизат и на улицата. Любляна; dvornibar.net.

Hisa Franko: Легендата разказва, че Хемингуей е написал част на "Сбогом на оръжията" тук. Ресторантът е известен със своите вкусни словенски вина. Кобарид; hisafranko.com.

JB Restaurant: Най-добрият ресторант с висша кухня в Любляна, който е разположен в сграда в стил ар деко. jb-slo.com.

Pri Lojzetu: Собственост на едно и също семейство от четири поколения, този ресторант предлага магичен подход към регионалната кухня. Долината Випава; prilojzetu.si.

Spajza: Бистрономически ястия като еленски тартар с уасаби пяна, тук се поднасят в рустикален интериор на една от най-живописните улици в града. Любляна; spajza-restaurant.si.

Strelec: Игор Ягодич готви богати на вкус ястия от рода на печени патешки гърди с мед, смокини и артишок в Люблянския замък. kavalgroup.si.

Vinoteka Movia: Собственост на от най-известния винопроизводител в Словения, този бар разполага с голям избор от вина от целия региона. Любляна; movia.si.

Zvezda: Класическа сладкарница и кафене, предлагаща прекрасна гледка към река Любляница. Любляна; zvezdaljubljana.si.

Винарни

Burja Estate: Собственикът Примож Лавренчич е прекарал години в пътувания из Бургундия, преди да основе тази винарна, произвеждаща само органични вина, в долината Випава. burjaestate.com.

Kabaj: Виното тук от векове отлежава запечатани с пчелен восък глинени амфори, заровени в земята, по технология, използвана от древните римляни. Горишка Брда; kabaj.si.

Movia: Тази винарна на границата с Италия датира от XVIII век. Горишка Брда; movia.si/en/hisa-movia.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Travel and Leisure

02.10.2019 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара