Източник: flickr.com
Когато растях, знаех, че нещо специално се случва, когато на масата се постави плато с месо и сирене. Независимо дали беше за празник или за седмичната визита на баба и дядо, майка ми се стараеше да осигурява осолени сушени меса за всички.
Прекарвахме като че ли часове в пазаруване за това. Но детското ми нетърпение изчезваше в момента, в който влезехме във вече затворения пазар за месо Battaglia Brothers в Ню Рошел, Ню Йорк.
И до този момент все още мога да усетя аромата на сурово сушени меса и твърди сирена, които изпълваха щайгите и висяха от тавана. Прошуто, мортадела, сопресата — всички обичайни заподозрени бяха налице.
През по-голямата част от живота ми, за мен това означаваше "колбаси".
Едва когато аз самият станах месар, започнах да изпитвам порив да създавам собствени разновидности. Направих предостатъчно пресни колбаси, рилети, терини и мусове, и дори пробвах да стана по-голям сноб и да навляза в света на pâté en croûte.
Всички тези приготовления са отличен начин да употребите карантията и обрезките за работещ с цялото животно месар. Но когато раунд стекът стои пред вас и е юли, и знаете, че никой няма да го изпече — той просто си проси да бъде направен на брезаола. И това е възможно със само четири съставки: сол, влажност, температура и малко време.
Окей, може би са ви нужни малко повече продукти, и някои инструменти (евтини, обещавам!), но гарантирам, че сушенето на ваши собствени меса у дома ще ви направи звездата на всяко парти — и ще накара прародителите ви да се гордеят.
Така че нека направим с вас камера за сушене на меса, и ще ви споделя рецепта, с която да започнете!
Камерата
Бърз поглед из Интернет и ще си кажете, че ви е нужна нещо като тайна пещера под хълм. (И, естествено, тази пещера е най-добре да е в Парма.) Или може би че трябва да се изръсите хиляди долари за Stagionello — да, страхотни са.
Но аз мога да ви уверя, че не е така. Дори не е нужно да отделите ъгъле в мазето си, или дори част от гардероба си за това. В крайна сметка кой иска патешки гърди в гардероба?
Решението: мини-хладилник. Да, това малко кубче, което някога стоеше в стаята ви в общежитието и ви служеше за охлаждане на бира, закуски или всичко друго, което видимо не беше питателно, може да послужи за нещо ново: осолени меса. След като си поиграете с температурата, влажността и въздушния поток.
Температура
В идеалния случай ви е нужна температура между 10° и 15°C. Този температурен диапазон е решаващ. При над 15°C създавате среда, която бактериите обожават (и това не е нещо добро).
Под 10°C процесът на сушене се забавя убийствено много, което повлиява на активността на водата. Нека не навлизаме твърде много в технически детайли, но активността на водата е важна. Затова поддържайте температурата между тези две стойности.
Влажност
Точно като температурата, влажността има идеална степен. Тя е някъде между 70 и 75 процента. Мускулите имат водно съдържание около 75%, така че за да се получи пълноценно сушене, трябва да поддържате влажност под това ниво.
Но ако тя слезе под 70%, ще изсушити външността на месото, което не позволява на влагата в мускулната тъкан да се изпари, причинявайки разваляне. Ако влажността е твърде висока — както и бихте предположили — създавате условия за размножаване на нежелани типове бактерии.
Мога да навляза в огромни детайли за различните типове плесенни спори и как изглежда всяка от тях, но ако не е бяла плесен, махайте я веднага с бързо забърсване с оцет. Ако сте оставили плесента да се развие от известно време, изхвърлете месото и започнете наново. Това е положението.
Подобни статии
