Отговори на най-важните въпроси за сиренето

От това каква кора на сирене е годна за консумация, до това дали да се боите от малко плесен

Запази

Повечето от нас консумират сирене през цялото време. Нарязваме го за сандвичи, разтапяме го върху паста, поднасяме го по време на партита на артистично аранжирани плата със сирена.

И все пак има много неща, които не знаем за него. Може ли да се яде кората? Дали малко плесен е проблем? Можем ли да го замразяваме?

За отговори на тези въпроси се обърнахме към трима експерти по въпросите на сиренето — носителката на награда "Джеймс Биърд" Лора Уърлин, Кати Стрейндж, глобален изкупвач на сирена за Whole Foods, и Кен Монтелеоне, собственик на магазина за сирене Fromagination в Медисън, Уисконсин.

При каква температура трябва да се поднася сиренето?

Стайната температура — между 19 и 21 градуса — е идеална. “Ако температурата е твърде ниска, тя притъпява вкуса, а ако е твърде висока, разваляте текстурата на много от сирената,” казва Уърлин.

Това означава да изваждате сиренето от хладилника поне 15 минути преди момента, в който планирате да го поднесете (ако денят е топъл), или до час по-рано, ако сте пуснали силен климатик. Помнете, че меките сирена се затоплят по-бързо от твърдите.

“Не забравяйте, сиренето е живо,” казва Стрейндж. “Когато е поставено в хладилник, то донякъде се "затваря". Така че като го изваждате на стайна температура, освобождавате аромати и позволявате на сиренето да започне да диша и оживее отново.”

Коя кора е годна за консумация?

Не и восъчната кора на сирене като гауда, защото тя е... ами, восък. Извън това, зависи от сиренето и прагът ви на възприемане на по-специфични вкусове.

Естествената кора на меките зрели и мити сирена (като бри и епоас) не само е годна за консумация, но има богат вкус, и добавя привлекателен текстурен контраст към кремообразната вътрешност на сиренето.

“Има много мити сирена, където кората добавя комплексност на вкуса,” казва Монтелеоне. “Този тип сирена се киснат в солена саламура. В някои случаи производителят работи с пивовари или винари — във Франция това са местни винопроизводители — и кисне сиренето в бира и вино.”

От друга страна, въпреки че по-твърдите отлежали сирена като грюйер имат годна за консумация кора, тя е твърда и има доста неприятен вкус. “Тя с нищо не подобрява вкуса на сиренето, и не препоръчвам консумацията й,” казва Уърлин.

Едно изключение: богатата на вкус кора на пармезана, която би трябвало да използвате за овкусяване на бульони, супи и сосове.

Необходимо ли е да се купува специална хартия от магазина за сирене, за да увивате сиренето в нея?

Тя е най-подходяща за целта, но можете да минете и без нея.

За повечето резени сирена, увийте първо във восъчна или пергаментова хартия, и после в прозрачно фолио, и дръжте сиренето в хладилника - в отделението за зеленчуци, където има по-голяма влажност. Сиренето трябва да може да диша. Увито и съхранявано по този начин, то ще диша достатъчно добре.

За меки, кремообразни сирена като бри, добра идея е да ги държите в оригиналната опаковка и съд. Ако е твърде късно за това, дръжте сиренето разопаковано в пластмасов съд, с леко отворен капак, за да влиза въздух, казва Уърлин.

Трябва ли синьото сирене да се увива в алуминиево фолио?

Синьото сирене, което е доста влажно и миризливо, обикновено се продава увито във фолио, защото фолиото е преграда за ароматите и спомага за задържането на влажността, без тя да се концентрира на едно място, както би се случило с прозрачното пластмасово фолио, констатира Стрейндж.

Така че да, дръжте синьото сирене в алуминиево фолио. Така то ще издържа по-дълго.

Ако има няколко петънца от плесен по сиренето, може ли да ги изстържете и да го консумирате безпроблемно?

Зависи. Синьозелената повърхностна плесен е безвредна, и сиренето под нея е напълно годно за консумация. “Това е просто естествен процес на развитие на сиренето. Не е нищо страшно,” коментира Уърлин.

Но особено когато става дума за пресни сирена от типа на козето сирене, внимавайте за плесен, която е със странен цвят - и слузеста консистенция или странен мирис, от които може да ви призлее. Мястото на сиренето, демонстриращо подобни характеристики, за съжаление е в боклука.

Има ли правилен начин да се реже сирене — и с какво?

Колкото по-младо и меко е сиренето, толкова по-тънко трябва да е острието на режещия инструмент или ножа; в такива случаи се употребява тел за рязане на сирене или т.нар. "скелетен" нож, който има отвори в острието, казва Уърлин. И двете срязват чисто сиренето и не се захващат за него.

Специализираните резачки за сирене (т.нар. cheese plane), изглеждащи като заоблен триъгълник с хоризонтална цепка и дръжка, улесняват нарязването на полутвърди сирена на тънки ивици.

За наистина твърдо сирене като пармезана, което не бива да се нарязва, а по-скоро да се начупва на малки бучки, най-подходящ е къс, дебел нож с триъгълно острие.

Не се притеснявайте, ако нямате нищо от описаните по-горе инструменти. Най-тънкият ви и остър нож в повечето случаи ще свърши работа. За меките сирена режете тънки ивици, които са по дължината на сиренето. За твърдите, помнете, че рустикалните парченца или бучки са това, което е за предпочитане.

Партито е приключило и има малко парчета сирене, останали на платото. Могат ли те да бъдат преопаковани и прибрани в хладилника?

Освен ако не сте правили пикник на открито при над 30-градусова жега, непременно запазете тези парченца сирене и не ги изхвърляйте. “Не се притеснявайте да ги опаковате всичките заедно,” казва Стрейндж.

Ще откриете подходящ начин да ги употребите, независимо дали като ги разтопите в дип, добавите ги в омлет, или примерно ги похапвате на светлината на отворения хладилник, докато другите спят...

Защо сиренето не бива да се замразява в камерата или фризера?

Реално можете да го правите, но “го убивате,” коментира Стрейндж. Замразяването променя текстурата и губите прекрасния му вкус.

Впрочем има една изненадваща уловка, както е установила Уърлин. Прясното козе сирене, което е запечатано във вакуумна опаковка и не е отворено, всъщност може успешно да се замразява. “Размразявам го бавно в хладилника през нощта, и то запазва всичките си приятни характеристики,” казва тя.

Общата препоръка? “Купувайте толкова, колкото ще ви е нужно за събитието, което организирате, или за седмицата,” обобщава Монтелеоне. “Не купувайте големи количества сирене наведнъж."