Източник: Стоян Георгиев

Науката за аромата на храните

Защо харесваме някои аромати повече от другите?

Помислете какво ви поразява най-много, когато се прибирате у дома по обед. Какво ви кара да мислите, че ви предстои приятно ястие, преди дори още да сте стъпили в кухнята?

Правилно, ароматът на храна, носещ се във въздуха.

Практически вероятно би било по-коректно да говорим в общите понятия на “мирис на храна”. Както и да изберем да го наречем, примерът ни перфектно демонстрира значимостта му: защото много често, доста преди да сме видели или вкусили храната, мирисът й показва ясно доколко вкусна ще е тя.

Нещо повече, дори и ако е добре представена и има прекрасен вкус, определено няма да се изкушим да консумираме миришеща неприятно храна. Ако вземем предвид факта, че вдишваме около 23 000 пъти дневно, преработвайки над 130 кубични метра въздух, осъзнаваме, че усещането за мирис е особено важен въпрос за всеки любител на хубавата храна!

От петте сетива, мирисът е най-директен: когато помиришем аромата на вкусно ястие или паста, сервирана с доматен сос, ароматните молекули достигат до носната кухина и биват уловени от лигавицата, съдържаща обонятелни рецептори.

Те са съставени от 5 млн. клетки, изпълнени със "реснички", които в момента, в който имат контакт с молекули с мирис, предават информация до конкретна област в мозъка, чрез обонятелния нерв.

Този директен контакт между носа и мозъка обяснява как един простичък аромат може да предизвика емоция. И защо например дори и със затворени очи успяваме да го асоциираме с определени преживявания или хора. Накратко, ще бъдем запомнени с мириса на храната, която сервираме на хората: така че нека си гарантираме, че спомените им ще са приятни!

Нещо повече, обонятелното изживяване влияе на вкуса на храната.

Без да навлизаме в скучни научни разяснения, това, което трябва да знаете, е че нашите примитивни предци са мирисали храната, за да преценят дали е годна за консумация или не (подобна на много други животни, котките са перфектен пример за такова поведение).

Това се дължи на два процеса, наречени “ортоназално обоняние” и “ретроназално обоняние”, които като цяло преобразуват сигнала от обонянието в такъв за вкус, засилвайки вкусовото ни възприятие.

В рамките на еволюцията човекът се е научил да класифицира серия от много силни вкусови изживявания.

Едно от най-ценените е това на карамел, но всъщност истинската причина за добрия мирис на всяка храна е високата температура. Казано простичко, в много ястия, топлината води до гарантирана реакция на аминокиселините с някои типове захари, за да се образуват дикарбонили, които на свой ред реагират с други аминокиселини, за да разширят реакцията.

Така се засилват приятните миризми и вкусове.

Реакцията на Майар спомага за създаване на аромати, които са особено приятни за небцето, стига храната да съдържа максимално малко вода, преди да бъде сготвена.

Ако се замислите, варените храни създават някои от най-неапетитните аромати при готвене.

Ако се стремите да предизвикате аромати, които гарантирано да изкушат и хората с най-силна воля, запомнете няколко прости съвета.

Първо, избирайте печени на грил или във фурна храни, които е по-вероятно да създадат “приятни миризми”: високата температура всъщност разпръсква ароматните молекули по-ефективно.

Друг трик е да използвате богати на захар смеси: например печено на грил месо или пиле на шиш могат да бъдат намазани с мед преди готвенето. Не бъдете пестеливи и с маслото: това е друга съставка, която при високи температури отделя молекули, които са изключително апетитни за носа и небцето.

Помислете за печените във фурна продукти от рода на кроасани: какво би могло да изкуши апетита повече от тях? Надяваме се, че сега вече наистина разбирате факта, че добрата кухня е нещо, за което трябва да имате нюх.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Fine dining lovers

01.10.2018 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара