Виена

Когато заминахме с Лора, бяхме решили да стоим една-две години и да се върнем. Но и двамата имахме голям късмет и ни се отдаде възможност да работим с големи имена (Харалд Ридъл, Вернер Пихлермайер, Константин Филипо, Хервиг Гассер) и затова останахме.

В началото беше много трудно. Само аз работех. Лора не можеше да си намери работа. Живеехме в 20 кв.м. За моята работа ми помогна моят дядо, който познаваше генералния мениджър на хотел Radisson във Виена.

Взеха ме на пробен период в кухнята на ресторант Le Ciel в хотела.

Имаше ли шокираща разлика?

Имаше. Представи си - от кухнята на Джун и Деница в Brasserie, изведнъж се озовах в място с невероятна организация, много сериозна дисциплина, много високи изисквания. Тръгвах си разплакан всеки ден. Беше много тежко. По това време главен готвач беше Харолд Ридл, а той беше в буквалния смисъл истеричен, луд.

Случвало се е, когато побеснее, да забие вилица в рамото на човек от кухнята, защото не е свършил нещо както трябва. Но той беше гениален. Каквото пипнеше, се превръщаше в злато.

На кой пост започна там?

Започнах като entremetier. Много тежка позиция. Освен Ридл, имах още трима човека над мен, които бяха много строги.

Колко време работи в Le Ciel?

Три години. Те бяха много решаващи. Там получих основите, на които стъпих след това. След това в Anna Sacher се доразвих.

На какъв пост започна в Anna Sacher?

В началото бях entremetier. След това станах saucier.

В Le Ciel през цялото време ли работеше като Entremetier?

Не, защото винаги всичко ме е интересувало, аз знаех как се правят нещата и на другите позиции, какви техники и какви компоненти се използват. Те ме виждаха, че мога повече и често ме използваха и на другите позиции.

Понякога ме поставяха наистина на ръба на моите граници. В такива моменти исках да си тръгна и да се откажа от готвенето. Казвах си: Край, приключвам с готвенето.

Колко пъти си мислил да се откажеш?

Много. Поне 30 пъти.

Защо напусна Le Ciel?

Напусна Харолд Ридл и беше дошъл моментът, в който трябва да опитам нещо ново. Един приятел ми каза, че има място в Anna Sacher. Реших да си опитам късмета. И ме взеха веднага.

Как беше в Anna Sacher?

Много хора искаха да работят там. И главният готвач Вернер Пихлермайер използваше това. Беше много трудно от самото начало. Но, за да си запазя мястото и да имам да възможност да продължавам там, бях готов на всичко.

Работих там две години. Много хора ми се чудят как съм издържал, защото работата при Пихлермайер е сериозна школа.

След Anna Sacher накъде пое?

Вече имах сериозна подготовка и отидох в Novelli на Константин Филипо, където се върнах стъпало назад като позиция, но беше сериозно предизвикателство, защото се работеше с различни менюта за обяд и вечеря.

Там успях да развия креативността си и любовта към различните продукти. Филипо беше много труден шеф, за 6-те месеца в Novelli напуснаха над 50 човека.

След Novelli как се чувстваше, накъде искаше да поемеш? Кога се появи любовта към fine dining-a?

Любовта към fine dining-а при мен я е имало винаги. Но на следващото място при Силвио Никол се разви. За съжаление, не можех да се задържа дълго при него, защото не можех работя с неговия су-шеф Фабиан.

Иначе като човек, много харесвах Силвио Никол, а мисля, че и той ме харесваше. Когато напусках Силвио ми каза:

- „Г-н Гоцев, не можете да се откажете. Аз съм Ви избрал измежду 220 човека, защо толкова лесно се отказвате и си тръгвате“.

След Силвио Никол идва и най-големият ти и важен проект досега. KUCHLMASTEREI.

Един ден телефонът звънна. Аз вдигам, а отсреща беше Гонзало Лусарага, който ми каза, че съм му препоръчан от Силвио Никол.

Първоначално работата, която ми предложи беше за sous chef, но скоро след това Гонзало ми каза: Алекс, като те гледам, ти не си за помощник готвач, ти си готов да бъдеш главен готвач. Имаш мислене на главен готвач. Ще те направя chef.

Така стартирахме проекта KUCHLMASTEREI – той беше executive chef, а аз chef. Той използваше модела на работа на неговия учител Ален Дюкас – с executive chef и chef.

Проектът беше много сериозен - наляха се страшно много пари, използваха се всички контакти, имаше сериозна реклама. При нас идваха да се хранят сериозни имена като Хуан Амадор и Томас Дюрфер.

В този момент си казах: Окей, явно досега си правил добре нещата, защото до вчера им гледаше книгите, а сега те идват да се хранят при теб.

За съжаление, когато става въпрос за много пари, в буквалния смисъл милиони, тогава и интересите са  големи. В този бизнес е много гадно, брутално понякога. И се разтуриха нещата.

Моите планове за KUCHLMASTEREI бяха дългосрочни. Имах пълна свобода да тествам, творя и работя. Имахме лаборатория за тестове. Стая за ферментация. Тази година в KUCHLMASTEREI ми позволи да се развия неимоверно.

Предполагам, че си изпаднал в сериозна емоционална дупка след KUCHLMASTEREI?

Да, така е. Беше ми много трудно да върна назад. Да натисна спирачката. Когато си готвил на толкова високо ниво, както в KUCHLMASTEREI, ти вече не искаш друго, защото знаеш, че това е правилната посока, в която трябва да вървиш.

Аз винаги съм искал да бъда иноватор, да се движа в собствена лента. Да не се движа по модата. А да се движат по мен. Разбира се, това е много сериозно изпитание. За да направиш сам успешен проект са необходими много пари, медийно внимание и т.н.

Добре, оттук нататък накъде гледаш, какви са ти плановете?

Категорично бъдещето на fine dining-а е в намирането на баланс между физическото и енергийното.

Храната няма да се разглежда само като физическа материя, а като енергия и това как влияе върху емоцията на човека.

Това е моята посока. Искам да оставя нещо голямо, още от дете си го мисля. Нещо, което ще бъде от полза на всички. Това са двете неща, които ме мотивират.