"Бригадата" на Ескофие

Ръководство за организация на кухнята

"Бригадата" е създадена преди около 100 години от Огюст Ескофие като начин за изчистване и уточняване на ролите на персонала в кухнята, от главни готвачи до миячи на съдове.

Сега моделът на Ескофие определя йерархията в повечето ресторантски и хотелски кухни. Ето как работи той, с коментари от Ерик Рипер от нюйоркския ресторант Le Bernardin.

“Бригадата има за цел единствено да направи живота на всички по-прост, лесен и удобен. Това е машина, която може да поднася топли, чисти, вкусни ястия пред правилния човек, навреме. Ето защо е изобретена бригадата - и тя продължава да се използва и досега.” — Ерик Рипер.

Executive chef

Това е опитен готвач, който като цяло играе роля на контрольор: той ръководи бизнес-аспектите на кухнята (финанси, поръчка на храна), създава менюто и ръководи персонала.

Понякога ролите на executive chef и chef de cuisine са взаимозаменяеми, в зависимост от размерите и структурата на ресторанта.

Реклама

 

В по-големите ресторанти или хотели — особено тези с многобройни локации — executive chef е по-скоро фигурант, чиято ежедневна работа почти не включва активно готвене.

“Той отговаря за целия екип. В ресторантите и хотелите, където очакванията са като в Le Bernardin, ролята на executive chef е по-административна и по-малко непосредствено свързана с кухнята. Но тук, това съм аз, и аз имам непосредствен подход. Опитвам се да знам всичко и да бъда навсякъде. Участвам във всеки проект. Също така вярвам, че ролята ми тук е да бъда главната творческа личност.

По време на обслужването на клиенти, executive chef обявява поръчките, когато те пристигат в кухнята. Казвам: ‘Едно карпачо с риба тон, три лангустини, два омара!’ и от всеки пост отговарят: ‘Да, шеф!’. Това е важно: всеки трябва да съзнава своите отговорности. Последното, което желаете, е цяла маса готова и само един готвач да не ви е чул, и да се налага да правите цялата маса наново.”

Chef de cuisine

Активен, действащ готвач, отговарящ за цялата кухня/екип. В по-малките ресторанти, този човек е executive chef и има същите роли като описаните по-горе. В по-големите ресторанти chef de cuisine е подчинен на executive chef, който обикновено не присъства в кухнята ежедневно.

Sous chef

Подчинен на chef de cuisine, работи директно под негово ръководство. Помага в общото управление на кухнята. Може да служи като представител на кухнята, когато chef de cuisine отсъства.

Sous chef е като цяло мениджър, ръководещ хора. Той проверява фактури и се занимава с поръчките, но също така е на линия, за да подкрепя екипа, когато са нужни допълнителни ръце в кухнята. Той се грижи постовете да са готови навреме и кухнята да е чиста.

По време на обслужването на клиенти, sous chef e на "паса". Пасът е масата, където довършваме ястията, почистваме чиниите, обявяваме поръчките, правим отново проверка дали поръчките отиват на правилния пост, и пробваме храната, преди тя да поеме към трапезарията. Това е много важна работа! Sous chef реално e мениджър, ето защо трябва да e майстор на всеки пост и да разбират динамиката на ресторанта.”

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Lucky Peach

17.09.2019 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара