С Жоро Бойковски се познаваме вече близо десет години. През това време местата, в които е работил или които е създавал, винаги са били интересни и винаги съм следял с любопитство какво ще направи след това. При него храната рядко остава просто храна – почти винаги зад нея има някакво търсене, нов продукт, техника или идея, която в момента не му дава мира.
Тази година посетихме ÉNYA atelier точно след първата им лятна отпуска. За нас беше особено интересно да видим проекта на Мария Сбиркова и Жоро и защото преди време разговаряхме поотделно и с двамата в Taste of Life. Тогава ÉNYA все още беше до голяма степен идея. Сега вече можехме да прекараме няколко часа вътре, да снимаме, да опитваме и най-вече да видим как двамата са събрали различните си характери и идеи на едно място.
ÉNYA atelier обаче е преди всичко мястото на Мария.
И това се усеща още с влизането. Помещението е голямо, с високи тавани и много въздух. Всичко е премерено, елегантно и ненатрапчиво – много близо до начина, по който самата Мария работи.
Името идва от Еньовден, а билките, цветята и растенията не са просто част от идентичността на мястото. Те постоянно влизат в онова, което Мария и Жоро правят. Самите те описват ÉNYA atelier като място, което пренася ароматите на гората и полето в десерти и напитки. И когато видиш как работят, разбираш, че това не е просто красиво изречение за сайта.
На витрината са печивата от ламинирано тесто и авторските десерти на Мария. В тях продължава посоката, в която тя работи през последните години като сладкар – сезонни плодове и продукти, билки и растения, нестандартни комбинации, текстури и форми.
Един от десертите например събира многолистно тесто, крем с дъбова кора, ром и карамел, шоколадов ганаш с пушен шоколад и глазура с кардамон. В други се появяват лимонена върбинка, бъз, сено, хвойна или гъби. С идването на нов сезон се променя и витрината.
Голяма част от това мислене започва съвсем близо до тях. Използват зеленчуци от градината на бабата на Мария, работят с продукти от малки ферми наоколо и търсят възможно най-много от онова, което им трябва, в радиус от около 100 километра. Не като самоцелно правило, а като естествен начин да бъдат близо до продукта и до хората, които го произвеждат.
А когато продуктът не идва от градина или ферма, често го намират сами. Мария и Жоро обикалят планините и горите и непрекъснато се връщат с билки, растения, плодове, гъби и други неща, които после намират място в кухнята, десертите, напитките или ферментациите.
Но четирите сезона се оказват твърде грубо деление за начина, по който тук мислят за продуктите.
Много по-интересни са микросезоните – кратките периоди, понякога само няколко седмици, в които определена билка, растение, плод, цвят или гъба се появява и е в най-добрия си момент. Ако намерят нещо интересно или някой им донесе продукт, който ги провокира, почти веднага започва разговорът какво могат да направят с него.
Жоро мисли дали може да влезе в храната. С Мария търсят дали има място в някой десерт. Нещо друго ще бъде изсушено, ще отиде във ферментация, ще стане оцет, комбуча, сироп или ще намери съвсем различен живот в напитка.
Дори понеделникът, в който ÉNYA atelier уж почива, често е част от този процес. Тогава събират и селектират съставки за соковете, ястията и десертите. По рафтовете има буркани, сушени растения, билки, цветове и всякакви следи от поредния експеримент.
И точно тук започва да се усеща много силно присъствието на Жоро.
С него разговорът много бързо прескача от това, което правят днес, към онова, което искат да опитат утре. Показва ни какво ферментира в момента, отваря буркани, дава ни да опитаме различни неща и разказва за следващите идеи. Това е Жоро, когото познаваме от години – непрекъснато любопитен към продуктите и към възможностите да ги използва по нов начин.
Ферментациите са важна част от този свят. Комбучи, оцети и какво ли още не – ако нещо може да ферментира и резултатът има смисъл, вероятно ще опитат. После част от тези продукти се връщат обратно в кухнята, други отиват в напитките и коктейлите.
Всъщност барът и кухнята тук трудно могат да бъдат разделени напълно. Използват един и същи свят от продукти и едно и също любопитство към тях.
Коктейлът „РодопДжанка“ например събира водка, родопско пекорино, сироп от сено, киселец и джанки. Комбинация, която на хартия звучи достатъчно лудо, за да заподозреш веднага Жоро. Но тя много добре обяснява начина, по който се мисли в ÉNYA atelier – познати местни вкусове могат да се срещнат на места, на които обикновено не ги очакваме.
Същото се случва и в обедите на Жоро. Там неговият почерк няма как да остане скрит. Менюто следва продуктите и сезона, а любопитството към всичко, което се появява около тях, постоянно го променя.
И тук се връщаме към една идея, за която сме говорили с Жоро много преди ÉNYA atelier – „да сготвиш гората“. Днес тя сякаш е станала по-широка. Гората вече не свършва в неговата чиния. Дъбовата кора може да се появи в десерт на Мария, сеното – в коктейл, билките и растенията – в напитка, обяд или сладкарската витрина.
Двамата споделят един и същи свят от продукти, но го гледат по различен начин.
И може би точно това е най-интересното в ÉNYA atelier.
Двамата очевидно имат различен темперамент, но ги свързва едно и също любопитство. Идеите не идват само от единия. Просто Мария и Жоро стигат до тях по различен начин, а в ÉNYA atelier тези два начина вече започват да се срещат.
Няма как да прекараш време с двамата и да не им се радваш.
Харесва ни и още нещо в начина, по който са изградили ÉNYA atelier. Нямат нужда непременно всичко да бъде произведено от тях. Това, което правят най-добре, правят сами. Когато някой друг прави определен продукт по-добре, просто избират него.
Такъв е хлябът с квас, който купуват от пловдивската пекарна Daglov. Логиката е проста – няма смисъл да правиш нещо само за да кажеш, че е собствено производство. По-важно е накрая да предложиш най-добрия продукт, който можеш.
А следващата стъпка в развитието на ÉNYA atelier събира може би най-добре мечтите и на двамата.
В мазето под основното пространство подготвят Chef Table – отделно помещение, разположено непосредствено до римските терми под съседния Villa Flavia и на едно ниво с тях. Там Мария и Жоро ще могат да работят заедно по дегустационни менюта и да покажат една различна страна на всичко, което вече правят в ÉNYA.
За Жоро това има много по-дълга предистория. След годините в професионалната кухня, различните ресторанти и непрекъснатото търсене на собствен начин да разказва чрез храната, дегустационното меню е негова мечта от години. Chef Table най-после му дава пространство за точно това – цялостно меню, в което една идея може да се развива от началото до края, а продуктите, микросезоните, ферментациите и всичко, което двамата събират около себе си, да намерят място.
Но Chef Table няма да бъде просто кухнята на Жоро с десерт на Мария накрая. Това е мястото, в което ще се изявят и двамата – той със своя опит и идеи за храната, тя със своята работа като сладкар, а помежду им целият общ свят от продукти, който вече изграждат в ÉNYA atelier.
Особено важни за двамата са ресторантските десерти. За тях те са върхът на сладкарското изкуство и са съществена част от идеята за бъдещите дегустационни менюта.
Десертът от витрината и ресторантският десерт са две различни неща. Първият трябва да съществува самостоятелно, да запази формата и качествата си и да чака своя човек. Вторият е създаден за конкретното меню и е част от цялото преживяване. Именно там работата на Мария може да срещне кухнята на Жоро не просто в общ продукт или идея, а в една последователност от ястия, замислена от двамата.
И може би точно Chef Table ще бъде мястото, в което най-пълно ще се види какво могат да направят заедно. За Жоро – реализация на мечтата за собствено дегустационно меню. За Мария – пространство за ресторантските десерти, които и двамата поставят на върха на сладкарското изкуство. А за двамата – възможност всички онези неща, които днес виждаме на различни места в ÉNYA atelier, да се съберат в едно цяло.
И вероятно най-хубавото е, че ÉNYA atelier не оставя усещането за проект, който вече е решил какъв трябва да бъде.
Нещата продължават да се движат. Сезонът се сменя, появяват се нови продукти, някой донася нещо интересно, друго влиза в буркан и ще бъде готово след седмици или месеци. Появяват се нови десерти, обеди, ферментации и идеи, а скоро и Chef Table ще добави още една посока към мястото.
Когато преди време разговаряхме поотделно с Мария и Жоро в Taste of Life, ÉNYA все още беше преди всичко идея. Сега вече имахме възможност да видим как изглежда тази идея, когато двамата започнат да я превръщат в истинско място.
И точно затова със сигурност ще ни бъде интересно да се върнем отново.
Подобни статии
