Източник: flickr.com
Трето поколение: Хая-наре суши
На практика: Притисната сушена риба върху подправен с оцет ориз
Възникнало през: XIV-XVIII в., Япония
Време за приготвяне: от часове до няколко дни
Къде можете да го откриете сега: Осака, Нара, Киото, Тояма
Към XVIII в., процесът на приготвяне на суши се е скъсил драстично, като за целта са били нужни няколко дни, сравнени с едногодишния процес при предишните поколения.
“Вместо да се изчаква естествената проява на млечна киселина в ориза, хората са започнали да добавят оцет към ориза, за да имитират киселостта,” пояснява Исаси.
Оризът е бил притискан под резени сушена или готвена риба, и затискан с дървена кутия в продължение на часове — понякога дори дни.
“Рибата все така е трябвало да се преработва,” отбелязва Исаси. “Това е ставало чрез мариноване, сушене или просто чрез готвенето ѝ.” Всяка префектура е създала собствен стил пресовано с кутия суши.
“В Кансай например се е използвало комбу (кафяво водорасло) за приготвяне на ориза, и после той се е овкусявал с оцет и захар,” казва тя.
“В Нара, хората са използвали листа от райска ябълка, за да увиват сушито. В Тояма са се употребявали бамбукови листа. Добавянето на захар към ориза е било разпространена практика с цел запазване на сушито за по-дълго.”
Четвърто поколение: Едо-мае суши
На практика: Предварително сушена риба върху подправен с оцет ориз. Увивала се е ръчно.
Възникнало през: XIX в. и началото на XX в. в Едо (съвременно Токио)
Време за приготвяне: от няколко часа до половин ден
Къде можете да го откриете сега: Токио
Четвъртото поколение суши е създадено в съвременно Токио. “Тъй като Едо [предишното име на Токио] е било много гъсто населено, градът често се е налагало да се справя с пожари,” обяснява Исаси.
“Те са се случвали през няколко години. За да угасят пламъците и да спрат разпространението им, жителите е трябвало да събарят всички къщи.” В резултат на това тълпи работници са се събирали на улицата, за да помагат в процеса на повторно изграждане.
“Така се е зародила културата на уличната храна в Япония,” казва Исаси. “Използвала се е риба от залива на Едо, мариновала се е бързо, и се е поднасяла върху притиснат подправен с оцет ориз.”
Исаси отбелязва, че са се консумирали само определени видове риба. “Някога мазната риба тон се е хвърляла на полетата като тор. Тогава просто не е съществувал начин за пълноценна преработка на тези видове риба. Не забравяйте, че не е имало хладилници.”
Първите разновидности на Едо-мае суши са били три пъти по-големи от съвременните суши ролове. “Реално говорим за гигантска оризова топка с риба. С течение на времето порциите са ставали все по-малки,” пояснява Исаси.
Пето поколение суши: съвременното суши
На практика: Сурова риба върху ориз, обърнати ролове, суши на конвейр
Възникнало през: XX век
Време за приготвяне: незабавно
Къде можете да го откриете сега: по цял свят
Изобретяването на хладилниците през XX век е променило суши света завинаги. Тогава са дошли на мода резените сурова риба върху ориз, и сушито е еволюирало от скромна храна в проява на лукс.
“В Япония консумацията на суши е била запазена най-често за специални поводи,” казва Исаси. “С моето семейство рядко сме ходили на суши, защото беше доста скъпо.”
Сушито е започнало да се разпространява в глобални мащаби и през 60-те години, САЩ са изобретили собствена версия: обърнатия рол (урамаки), създаден в Лос Анджелис през 60-те години, последван от сушито на конвейр, което е достигнало пика на популярността си през 80-те години.
Подобни статии
