През последните години българската гастрономия се развива с впечатляваща скорост. Все повече ресторанти работят на високо ниво, младите готвачи търсят собствен почерк, а интересът към местните продукти расте. 

Разговорите за Michelin, за кулинарния туризъм и за мястото на България на световната гастрономическа карта вече не звучат като далечна мечта.

Този разговор обаче почти винаги започва от ресторанта. Всъщност би трябвало да започва много по-рано – от продукта.

Нито една държава не е изградила своята гастрономическа идентичност само чрез талантливи готвачи. В основата винаги стоят суровините, местните породи, сортовете, традиционните технологии и хората, които са ги съхранили през поколенията.

Испания не се разпознава по Jamón Ibérico само защото е вкусен. Италия не е символ на гастрономията единствено заради Parmigiano Reggiano или Prosciutto di Parma. Франция не пази Bresse, Comté и Roquefort от сантимент. Япония не защитава Kobe Beef, защото е луксозен продукт.

Тези държави инвестират десетилетия в опазването на своето кулинарно наследство, защото разбират една проста зависимост – силната национална кухня започва със силния местен продукт. Именно затова голяма част от най-емблематичните им ястия изглеждат изненадващо семпли.

Паста cacio e pepe съдържа само няколко съставки. Испанският хамон се сервира без кулинарна обработка. Пиле Bresse често се приготвя по максимално изчистен начин. Доброто японско говеждо има нужда единствено от внимателна термична обработка.

Това не е липса на въображение. Това е увереност, че продуктът има достатъчно характер и не се нуждае от прикриване. Когато сиренето носи вкуса на млякото, пасището и времето за зреене, то не е просто съставка, а основен герой в ястието. Когато месото има собствен характер, задачата на готвача не е да го промени, а да го покаже. Тази философия не е въпрос на стил. Тя е резултат от десетилетия политика за опазване на местните породи, сортове и традиционни производства.

В Европа защитата на такива продукти не е само гастрономическа тема. Тя е част от земеделската политика, от опазването на генетичните ресурси, от развитието на селските райони и от културното наследство. Местната порода или традиционният сорт не се разглеждат като любопитна особеност, а като обществен ресурс, който носи икономическа, културна и туристическа стойност. Това поставя естествения въпрос:

Кои са продуктите, върху които България може да изгради собствената си гастрономическа идентичност?

Отговорът започва с една трудна истина. Докато в Италия, Испания и Франция голяма част от местните породи, сортове и традиционни производства успяват да преминат през XX век и днес са в основата на националната им гастрономия, българската история следва различен път.

През 45-те години на комунистическия режим земеделието и животновъдството са подчинени на централно планирана икономика, в която водещи приоритети са количеството, уеднаквяването и индустриалното производство. Местните породи постепенно са заменени с по-високопродуктивни линии, традиционните сортове – с по-добивни селекции, а хиляди малки стопанства изчезват в процеса на колективизацията. Заедно с тях започва да се губи и значителна част от натрупаното през вековете биологично и кулинарно разнообразие.

Преходът също не успява да обърне тази тенденция. Икономическата несигурност, разпадането на много стопанства и липсата на устойчиви условия за малките производители водят до нова вълна на изчезване на местни производства, традиционни технологии и ценни генетични ресурси.

Така България навлиза в XXI век с далеч по-малко от наследството, което е притежавала само няколко десетилетия по-рано. И въпреки това не всичко е изгубено. 

България продължава да пази продукти, които не могат да бъдат създадени никъде другаде по същия начин. Част от тях са оцелели въпреки десетилетията на колективизация, индустриално земеделие и последвалия хаотичен преход. Други са съхранени благодарение на малко фермери, животновъди и производители, отказали да се разделят с тях, въпреки по-ниската продуктивност, по-високите разходи и несигурното бъдеще. Тяхната стойност не се измерва единствено с качеството на храната. Те носят генетично разнообразие, местни знания и традиции, изграждани столетия наред. Всеки от тях разказва история за конкретно място, климат, ландшафт и хора.

Именно тази връзка между продукта и неговия произход превръща храната в култура.

Сред тях са местните породи животни, традиционните сортове, регионалните продукти и производителите, които продължават да пазят връзката между храната, природата и мястото, от което тя произхожда. Именно те заслужават да бъдат разглеждани не като любопитни изключения, а като основата, върху която България може да изгради своята бъдеща гастрономическа идентичност.

Сред това богатство са местните породи животни – Източнобалканската свиня, Българското сиво говедо, Родопското късорого говедо, Каракачанската овца, Средностаропланинската овца, Каракачанският кон и други породи, съхранили качества, които не могат да бъдат възпроизведени чрез индустриална селекция. До тях стоят местните лозови сортове – Мавруд, Широка мелнишка лоза, Гъмза, Димят, Червен мискет, Рубин и десетки други, оформили самостоятелния характер на българското винопроизводство. 

България пази още традиционно кисело мляко, сирена и кашкавали, произведени по местни технологии, ценни видове мед, розово масло, стари сортове плодове и зеленчуци, билки, диворастящи гъби, регионални месни специалитети и десетки продукти, които никога не са били част от масовото индустриално производство.

Този списък никога няма да бъде окончателен. Българската гастрономия не се състои от няколко емблематични продукта, а от стотици малки истории, съхранени в различни краища на страната. Понякога от едно семейство. Понякога от едно село. Понякога от един-единствен производител. Именно затова всяка оцеляла местна порода, всеки традиционен сорт и всеки регионален продукт имат значение. Когато бъдат изгубени, не изчезва просто още една храна. Изчезват вкусове, знания и част от културната памет на България.

Един от тези продукти съчетава почти всички характеристики, за които стана дума дотук – местен произход, историческа приемственост, уникална генетика и пряка връзка с традиционния начин на отглеждане. 

Източнобалканската свиня – повече от порода

Сред всички продукти, които България е успяла да съхрани, Източнобалканската свиня е може би най-яркият пример за това какво означава автентичен продукт. Тя не е създадена в лаборатория, нито е резултат от съвременна селекционна програма. Смята се, че е наследник на древните черни свине, обитавали Източна Стара планина, и в продължение на векове се е развивала почти изцяло под влиянието на природата. Горите, сезоните, храната и свободното движение са оформили породата много преди човекът да започне целенасочено да селекционира животни за по-висока продуктивност.

Затова Източнобалканската свиня не може да бъде разглеждана само като суровина. Тя е част от природното, културното и генетичното наследство на България. Качествата на месото ѝ са следствие не само от породата, а от цяла екосистема – от начина на отглеждане, храненето, климата и мястото, където животните живеят.

Тази философия трудно намира място в индустриалното животновъдство. Докато съвременните породи са селектирани за бърз растеж и висока продуктивност, Източнобалканската свиня расте по-бавно, изисква повече пространство и не се вписва в икономическата логика на интензивното производство. Именно затова през втората половина на XX век тя постепенно е изместена от по-продуктивни породи и популацията ѝ достига критично ниски нива.

Днес под селекционен контрол се отглеждат едва 189 животни, а общата популация в България остава под 500. Това са тревожно малко животни за порода, оцеляла столетия. Но истинската стойност на Източнобалканската свиня не може да бъде измерена с броя на животните. Тя показва защо големите гастрономически държави инвестират толкова усилия в опазването на своите местни породи. Испания не защитава иберийското прасе само защото месото му е ценно. Италия не съхранява Cinta Senese единствено заради вкуса. Тези породи са част от националната памет, от ландшафта, от земеделието и от идентичността на цели региони.

Същото важи и за България. Ако Източнобалканската свиня изчезне, няма просто да загубим още един качествен продукт. Ще изгубим жива връзка с начин на живот, формирал се в продължение на векове и оцелял въпреки индустриализацията, политическите промени и икономическите кризи. Затова опазването на тази порода не е задача само на животновъдите. То е част от усилието България да изгради гастрономическа идентичност, основана на собственото си наследство, а не на заети модели. 

Автентичност и иновация

Развитието на земеделието и животновъдството никога не е спирало. През последните десетилетия селекционните програми създават нови сортове растения, породи животни и хибриди, разработени с конкретни цели – по-висока продуктивност, по-добра устойчивост, по-голяма ефективност или определени вкусови характеристики. Това е естествен процес и важна част от развитието на съвременното производство. 

Но съществува съществена разлика между автентичния продукт и селекционния или хибридния продукт. 

Автентичният продукт е носител на история. Той не е създаден в рамките на селекционна програма, а е формиран постепенно в продължение на десетилетия или столетия чрез взаимодействието между природата и човека. Климатът, почвите, хранителната база, местните традиции и поколенията производители заедно изграждат неговия характер. Затова той е не само храна, а част от културното и генетичното наследство на една държава. 

Селекционният или хибридният продукт следва различна философия.

Той също може да бъде с изключително високо качество и да предлага отлични вкусови характеристики, но е резултат от целенасочена човешка намеса в стремеж към определени качества. Това го превръща в нов продукт със собствен облик. Едното не е по-добро от другото. Те просто изпълняват различна роля. Проблемът възниква тогава, когато границата между тях започне да се размива. Когато един селекционен продукт започне да бъде представян като наследник или заместител на автохтонен продукт, постепенно се губи разбирането защо изобщо е необходимо да съхраняваме местните породи, сортове и традиционни производства.

Автентичността не означава, че развитието трябва да спре.

Означава всяко ново постижение да бъде представяно със собствената си идентичност, а историческите местни продукти – със своята. Само така могат да съществуват едновременно уважението към наследството и стремежът към иновации. 

Именно това разграничение е в основата на усилията за изграждане на съвременна българска гастрономическа идентичност. Защото бъдещето на националната кухня не зависи само от новите продукти, които ще създаваме, а и от способността ни да съхраним онези, които историята вече ни е поверила.

------------------
Още по темата

Разграничението между автентичните продукти и новите селекционни разработки вече не е само теоретичен въпрос. То присъства в практиката на българската гастрономия и животновъдство. Един от поводите за този разговор е продуктът „Черен Ангел“, който поставя въпроса как следва да бъдат разграничавани новите селекционни продукти и автохтонните породи.

Георги Бойковски, член на Сдружение „Нова българска кухня“, разглежда темата през призмата на убеждението, че бъдещето на българската гастрономия започва от продукта. Затова той поставя акцент върху опазването и популяризирането на автентичните български продукти и върху връзката между производителите, науката, образованието и професионалната кухня.

Според Георги Бойковски селекцията и иновациите са естествена част от развитието на животновъдството. Въпросът възниква тогава, когато разграничението между новите селекционни продукти и автохтонните породи стане неясно.

Според него „Черен Ангел“ и Източнобалканската свиня са различни продукти с различен произход и история. Използването на генетичен материал от автохтонна порода не прехвърля автоматично върху новия продукт нейната историческа, генетична и културна стойност.

Според Георги Бойковски всеки нов качествен продукт има право да се развива и да намери своето място на пазара. Това обаче следва да става със собствена идентичност, без да се създава неяснота относно автохтонните породи.

Опазването на автохтонна порода означава увеличаване на броя на чистопородните животни, подкрепа за фермерите и създаване на условия техните продукти да достигат до ресторантите и потребителите. Според него пазарният успех на продукт, създаден чрез кръстосване, сам по себе си не изпълнява тези задачи.

Според Георги Бойковски казусът „Черен Ангел“ поставя по-широк въпрос – как България ще изгражда своята гастрономическа идентичност и как ще съхранява своите автентични местни продукти.

По думите му това не е спор срещу иновациите, а въпрос на професионална коректност и отговорност към автентичните български продукти.