На 20 октомври Michelin Guide ще представи новата си селекция за Гърция, в която за първи път ще бъдат включени ресторанти от Солун и Санторини. За българските любители на добрата храна това е особено интересна новина – Солун става най-близката до България дестинация на най-влиятелния международен ресторантски гид.

За нас новината е особено вълнуваща, защото обичаме Солун и често ходим там, до голяма степен заради храната. Само преди няколко дни отново бяхме в града и посетихме няколко много различни ресторанта. Харесваме разнообразието на местната ресторантска сцена и начина, по който традиционната гръцка кухня съжителства с новите идеи на младите готвачи. През последните години ресторантската сцена на града се развива много интересно и ми е любопитно как Michelin ще подходи към нея. Дали ще отличи предимно ресторантите с по-амбициозни дегустационни менюта, или ще обърне внимание и на гастротаверните, които са толкова характерни за Солун?

Докато очакваме първата селекция, реших да разгледам по-подробно отличията на гръцките ресторантски критици, да видя кои ресторанти в Солун вече се радват на сериозно признание и да припомня кои са носителите на звезди Michelin в Атина.

Защо Солун?

Кулинарната идентичност на Солун е резултат от векове на културен обмен. Балканските традиции, кухнята на Мала Азия, средиземноморските продукти и наследството на сефарадската еврейска общност са оставили следи в рецептите и хранителните навици на града. Особено важна е ролята на преселниците от Мала Азия през XX век, които донасят нови рецепти, подправки и начини на приготвяне на храната. Днес това наследство се усеща както в традиционните заведения, така и в съвременните ресторанти. Пазарите, рибните таверни и културата на мезетата продължават да бъдат важна част от живота на Солун. Същевременно ново поколение готвачи работи с местните продукти по различен начин, като съчетава традиционните вкусове със съвременни техники и авторски идеи.

През 2021 г. Солун беше включен в Мрежата на творческите градове на ЮНЕСКО в категория „Гастрономия“. Това признание отразява не само качеството на ресторантите, но и историческата роля на храната в културната идентичност на града. Включването в Michelin Guide е следващата стъпка, която ще постави местната ресторантска сцена под вниманието на международните гастрономически среди.

Кои ресторанти в Солун вече са признати от гръцката критика?

Michelin не разкрива предварително кои ресторанти ще попаднат в селекцията му. За да придобием представа за най-интересните имена в Солун, можем да се обърнем към FNL Best Restaurant Awards – една от утвърдените професионални системи за ресторантски отличия в Гърция.

Зад съкращението FNL стои The Food & Leisure Guide – специализирано гръцко издание за гастрономия, вино и пътувания, създадено от ресторантския критик и журналист Панос Делиянис. За разлика от платформите, които събират потребителски оценки, FNL публикува авторски ресторантски рецензии и отличава ресторантите чрез комисия от професионални критици, дегустатори и журналисти с опит в гастрономията.

Наградите FNL Best Restaurant Awards се връчват от 2016 г. и обхващат ресторанти от различни региони на страната. Оценяването отчита качеството на продуктите, техническите умения на готвачите, вкусовия баланс, оригиналността и цялостната концепция на ресторанта. Интересна особеност на FNL е, че не поставя всички заведения под общ знаменател. Една звезда означава, че ресторантът се отличава в собствената си категория, независимо дали е традиционна таверна, бистро, рибен ресторант или място с дегустационно меню. Две звезди означават много високо кулинарно ниво, което позволява сравнение между ресторанти от различни категории. Системата има общо четири степени.

През 2026 г. FNL отличава 289 ресторанта в цяла Гърция. В Солун наградените са 18, като пет получават по две звезди.

Това са:

Deka Trapezia - ресторант, който предлага съвременен прочит на културата на мезетата. Менюто е изградено около малки ястия за споделяне, сезонни продукти и интересни комбинации от вкусове и текстури.

Charoupi - ресторант, посветен на критската кухня, който съчетава традиционни рецепти, характерни продукти и съвременен подход към приготвянето и представянето на храната.

Mavri Thalassa - утвърден рибен ресторант в Каламария, известен с качествените морски продукти, суровите специалитети и внимателното отношение към приготвянето на рибата.

Salonica - ресторантът в хотел Makedonia Palace, където кухнята се развива под ръководството на Сотирис Евангелу и Димитрис Дзиовара. Концепцията е изградена около съвременни интерпретации на гръцката кухня и качествени местни продукти.

Kits kai s’ efaga - ресторант, който се отличава с прецизно приготвена традиционна и регионална кухня, без да се стреми непременно към формата на модерните дегустационни ресторанти.

Сред останалите отличени ресторанти в Солун са Clochard, Mezen Salonica, Voukakrato, Olympos Naoussa и Maître & Margarita, които получават по една звезда FNL.

Разнообразието на тези ресторанти е показателно. Наред с утвърдените заведения за морска храна и съвременна авторска кухня присъстват гастротаверни, традиционни ресторанти и модерни бистра.

Разбира се, звездите FNL нямат връзка със звездите Michelin. Двете организации работят независимо, с различни системи за оценяване. Отличията на гръцкия гид не означават, че същите ресторанти непременно ще получат признание от Michelin, но дават представа кои заведения вече са спечелили доверието на професионалната местна критика.

Санторини – друга страна на гръцката гастрономия

Докато Солун се отличава с културата на мезетата и градските ресторанти, Санторини предлага съвсем различна гастрономическа картина. Вулканичната почва, сухият климат и специфичните условия за земеделие са оформили кухня, в която местните продукти играят централна роля. Малките домати на Санторини, жълтата фава, каперсите и вината от сорта Асиртико са сред най-разпознаваемите символи на острова. През последните десетилетия развитието на луксозния туризъм стимулира появата на ресторанти с амбициозна авторска кухня, дегустационни менюта и сериозно отношение към виното.

За Michelin островът е възможност да представи друга страна на гръцката гастрономия – тази, в която характерът на местните продукти се среща със съвременните кулинарни техники и международните ресторантски тенденции.

Атина – близо четири десетилетия история с Michelin

За разлика от Солун и Санторини, Атина има дълга история в Michelin Guide. Първото издание на гида за гръцката столица е публикувано през 1987 г. Днес Атина е утвърдена европейска гастрономическа дестинация, в която традиционната гръцка кухня съществува редом с ресторанти, предлагащи съвременни авторски менюта, модерни техники и нов прочит на местните продукти. В последната публикувана селекция Атина и околностите ѝ имат общо 12 ресторанта със звезди Michelin – един с две звезди и единадесет с по една.

Две звезди Michelin

Delta - ресторант с изразен авторски почерк, който залага на сезонни продукти, съвременни техники и експериментален подход към вкусовете.

Една звезда Michelin 

Botrini's - авторската кухня на Еторе Ботрини, в която средиземноморските традиции се срещат със съвременни техники.

CTC Urban Gastronomy - ресторант с дегустационни менюта и творчески подход към продуктите.

Hervé - съвременна кухня с френски влияния и акцент върху прецизните техники.

Hytra - модерни интерпретации на гръцката кухня.

Makris Athens - авторска кухня с фокус върху сезонността и качеството на продуктите.

Patio - съвременна средиземноморска кухня, която обръща специално внимание на устойчивостта.

Pelagos - ресторант, в който рибата и морските продукти имат централно място.

Soil - ресторант с философия, изградена около сезонните продукти, собственото производство и устойчивото земеделие.

Spondi - един от най-утвърдените ресторанти в Атина, известен с френските си кулинарни влияния.

The Zillers Rooftop Gastronomy - съвременна авторска кухня с панорамна гледка към Акропола.

Tudor Hall - ресторант с класически европейски влияния и съвременен подход към средиземноморските продукти.

Нито един ресторант в гръцката столица няма три звезди Michelin. Освен отличията за кухня, Delta, Patio и Soil притежават и зелена звезда Michelin за ангажимента си към устойчивата гастрономия.

Как Michelin оценява ресторантите?

Включването на Солун и Санторини в Michelin Guide не означава непременно, че още в първата селекция ресторанти от двете дестинации ще получат звезди.

Гидът има няколко различни форми на признание. Една звезда Michelin означава кухня с високо качество, която заслужава да бъде посетена. Две звезди отличават ресторанти с изключителна кухня, заради които си струва да се направи отклонение от маршрута. Три звезди са най-високото признание – за изключителна кухня, която сама по себе си заслужава специално пътуване.

Освен звездите, Bib Gourmand отличава ресторанти, предлагащи много добра кухня при разумно съотношение между качество и цена. Michelin Selected включва ресторанти, които инспекторите препоръчват заради качеството на храната им, без да са получили звезда. Green Star е отделно признание за ресторанти с особено силен ангажимент към устойчивата гастрономия.

Michelin използва пет основни критерия при оценяването на кухнята: качеството на продуктите, владеенето на кулинарните техники, хармонията на вкусовете, индивидуалността на кухнята и постоянството в качеството. Обслужването, интериорът и атмосферата са важни за цялостното ресторантско преживяване, но сами по себе си не определят присъждането на звезди. Това разграничение е особено важно за Солун, където много от интересните ресторанти не следват традиционния модел на формалното ресторантско обслужване. Добрата кухня може да бъде открита както в ресторант с дегустационно меню, така и в малка гастротаверна, която работи с отлични продукти и има ясно разпознаваем собствен стил.

Какво означава разширяването за Гърция?

Присъствието на Michelin Guide е част от по-голямата промяна в начина, по който Гърция се представя пред международните туристи. Страната отдавна е сред най-популярните европейски дестинации за летен туризъм, но гастрономията предлага възможност да привлича посетители и извън активния сезон. Това е особено важно за Солун, който има потенциал за целогодишен градски туризъм, и за Санторини, където гастрономическите преживявания могат да допълнят традиционния модел на лятна почивка.

Разширяването на гида е резултат от партньорството между Michelin и Гръцката национална туристическа организация. Подобни партньорства са част от модела, по който Michelin развива присъствието си в нови дестинации. Те осигуряват условия за разширяване на географския обхват, докато оценяването на ресторантите остава отговорност на независимите и анонимни инспектори на гида. За ресторантите международната видимост може да означава нови посетители и възможности, но също така поставя въпроси за цените, достъпността и запазването на местната кулинарна идентичност. За Солун това е особено интересен момент. Градът има силна ресторантска култура, която не се определя единствено от скъпите ресторанти. Дали Michelin ще оцени предимно утвърдените авторски концепции, или ще обърне сериозно внимание и на съвременните гастротаверни, предстои да разберем.

Първата селекция Michelin Guide Greece 2027 за Атина, Солун и Санторини ще бъде обявена на 20 октомври 2026 г.