След материала ни „Големите правила за малките“ с нас се свърза Филип Харманджиев. Той ни изпрати доклад на Slow Food за занаятчийското производство на сирене, публикуван преди повече от десет години, като аргумент, че много от проблемите, за които говорим днес, са отдавна известни и добре описани.

Така започна и този разговор – за малките производители, за ролята на БАБХ, за гъвкавостта, която европейските правила позволяват, но която у нас често не се използва, за бариерите пред занаятчийското производство и за това как би могла да изглежда една по-разумна система за производство и продажба на храна в България.

Изпратихте ми доклада на Slow Food за занаятчийското производство на сирене като подкрепа на тезата от първия материал. Той е писан преди повече от десет години. Кое от описаното в него разпознавате най-силно в България днес?

Смятам, че има значително подобрение в работата на хранителните инспектори от тогава, но не виждам структурирани и целенасочени усилия за преодоляване на негъвкавостта на агенцията по храните. Причината е, че няма адекватни на риска изисквания – отношението към многомилионен бизнес и прощъпулник е еднакво. Така по същество институцията по контрол на храните се превръща в икономически регулатор, който издига инвестиционни бариери пред стопанската инициатива. И тъй като това е доста специфична и специализирана тема, политиците нямат капацитет да се намесват и оставят специализирана администрация сама да си създава и изпълнява правилата.

Докладът поставя един основен въпрос – доколко система, създадена до голяма степен за индустриалното производство, може да бъде прилагана към малките производители чрез изключения и „гъвкавост“. Според Вас това ли е фундаменталният проблем и у нас?

Това е въпросът на ниво Брюксел. В София проблемът се задълбочава, защото дори и предвидените гъвкавост и изключения не се прилагат. При нас въпросът е как да накараме нашите регулатори да не са „по-католици от папата“. Регулаторите не са настроени про-бизнес, а са програмирани да им е комфортно на тях самите. Това задушава предприемчивостта.

Европейската рамка всъщност позволява значителна гъвкавост. Вие специално ми обърнахте внимание къде се намира България по оста „гъвкавост–негъвкавост“. Защо според Вас сме избрали рестриктивния подход?

Манталитетът на обществото ни (не само българското) – медиите, лидерите на мнение и политиците не толерират свободата и рискът, свързан с нея. При всеки инцидент рефлексът е за повече ограничения, санкции и контрол. Ние (пре)даваме свободата си с удоволствие. Най-добре бартерът „свобода срещу сигурност“ пролича по време на Ковид.

Специфичното за България е социализмът: Индустриализацията и монополизацията на селското стопанство след 1947 година убиват традиционните практики и регионалните продукти. След приемането ни в ЕС пък менталното смесване на правилата от времето на социализма с европейските – феноменът „нищо старо забравено, всичко ново наизустено“, създаде съветско-европейска каша. Такъв е, според мен, механизмът на заблудата, че в България е забранено производството на продукти от сурово мляко. Индустриалното мислене доминира по исторически причини, ние нямаме традиционни производители, които да застанат с тежестта на поколенията зад себе си и да защитят дадена практика, затова авторитетът, аргументите и самочувствието са в регулатора, не в оператора. Точно поради тази причина дървените стелажи са нормални за западна Европа, докато тук има все още разбирането, че са забранени.

Докладът стига и до извода, че когато правилата са сложни и оставят място за интерпретация, контролният орган естествено предпочита най-сигурното за себе си, тоест най-рестриктивното решение. Разпознавате ли това в практиката на БАБХ?

Напълно. Но това не е личен дефект на инспектора — това е поведение, което самата система възнаграждава, и не само в БАБХ. Системата наказва администратора, който поеме риск, и възнаграждава онзи, който откаже.

Навремето имаше шега, че Татарчев не се бил оженил, защото трябвало да се разпише. Докато носенето на отговорност е риск за самия служител, а отказът — сигурност, тази болест на администрацията ще се възпроизвежда.

В писмото си използвате доста силното определение хранително „Гестапо“. Какъв конкретен опит стои зад тази оценка? Къде лично сте се сблъсквали с изисквания или решения на БАБХ, които според Вас не могат да бъдат обяснени с реален риск за безопасността на храните?

Това е заемка от моя ментор и вдъхновител Joel Salatin, който е автор и на книгата „Всичко, което искам да направя, е незаконно“ (Everything I Want To Do Is Illegal).

БАБХ е институция с огромна власт, дадена от европейския и българския законодател. Тази метафора предава доста точно възможностите, които институцията има, за да влияе на обществения живот.

Колко от проблема всъщност е БАБХ? Ако утре сменим ръководството на агенцията, но оставим същите закони, наредби и европейски регламенти, ще се промени ли нещо съществено?

Мнозинството от политиците и партиите странят от земеделието и храните. Единствената партия, която е разбирала силата и важността на този сектор, е била ДПС, частично ГЕРБ. За всички останали партии селското стопанство е досадна тревичка, прорасла между жълтите павета. Не участват в дебата за селското стопанство и в частност на храните, нямат капацитети, някои от авторитетите са като експонати от музея на революционната бдителност. Обичайният разговор за земеделие е финансов – колко са субсидиите, кой колко пари трябва да получи, на кого са му ги отрязали. За да има пълноценен дебат, трябва да се включат повече обществени представители. От този дебат не трябва да се бяга, защото е специализиран. Най-голямата грешка на политиците е да оставят на „специалистите“ да управляват системата. С други думи – трябва да има смяна на отношението, а не на ръководството. Много важен момент е да се адресира „полицейско-пропагандният“ манталитет на агенцията и да се разбере, че от нея зависят поминък и просперитет. За разлика от полицията, която не може да създава бизнеси, а само да репресира, Агенцията по храните е едновременно репресивен и бизнес регулатор. Даже е с повече власт от Гестапо.

Промяната трябва да тръгне от мнозинство и опозиция, през правителството – от премиера, през министъра на земеделието и стигне до БАБХ. Трябва да се разбере, че в агенцията е концентрирана огромна икономическа отговорност. Това не са празни думи. Най-лесната и естествена предприемаческа дейност, с най-малката инвестиция, е производството и търговията с храна. Зад забраните и изискванията понякога се крие хидрата на монопола и икономическата спирачка, а не на безопасността. Докато това не се осъзнае, няма да има развитие.

И обратното – ако променим законодателството, но оставим същата административна култура, няма ли след няколко години отново да водим същия разговор?

Обичайно законодателството не се променя в добра посока. Моят опит е, че промените са в посока рестрикции, не на либерализация. Европейските хранителни регламенти дават възможност за създаване на национална политика, но българската администрация не иска да създава такава и сляпо следва най-рестриктивните възможности, които дават европейските изисквания.

Има и практически проблем с различното тълкуване на правилата. Срещали ли сте случаи, при които едно и също изискване се прилага различно според областта, инспектора или конкретния обект? Ако да, дайте конкретни примери.

Чувал съм за такива случаи с колеги в други области, но не знам доколко те не са преувеличени. Много често операторите, както ни нарича законодателството, предпочитаме да се подчиним, отколкото да оспорваме. Това, за съжаление, създава навик за непогрешимост в отсрещната страна. А когато спорът на местно ниво не стигне до централата от БАБХ, това създава „децентрализиране“ на практиките по места.

Мечтая си в България или в ЕС да има организация, подобна на щатската „Farm to consumer defense fund“, за правна защита на фермери и малки производители. И производителите да имат повече самочувствие и компетентност при общуването с регулаторите. Бедата е, че законодателството е толкова обширно и сложно, че лесният избор е да си конформист, вместо юрист.

Вие познавате както голямото организирано производство, така и фермерския модел. Кои правила имат напълно разумна логика при голямото предприятие, но стават непропорционални при малкия производител?

Имам неизчерпателни странични наблюдения на голямото организирано производство. Моят опит в Чифлик Ливади е за малка ферма с малко, занаятчийско производство. Но когато обсъждам и с агенцията, и с проектанти, гледам проекти на производства, основното, което ми се набива на очи, е, че за всяка дейност има/се очаква/се изисква отделно помещение. Това е свръхинвестиция, ако се приложи в малкото производство. Точно това е премерената през риска гъвкавост и разумност.

Не романтизираме ли понякога малкия производител? Малкото, домашното и занаятчийското не са автоматично нито качествени, нито безопасни. Къде според Вас не трябва да има никакъв компромис независимо от мащаба?

Моето мнение е, че е по-добре да почнеш с малки стъпки с малки количества и с малки инвестиции. Урокът и от скъпата, и от евтината грешка е еднакъв, болката е различна. Изискването, че трябва да започнеш бизнеса, като налееш стотици хиляди в сгради, плочки, машини и технологии, убива предприемачеството и инициативността. Това изискване убива и потенциалните таланти, които не са имали достатъчно капитал, за да започнат някакво хранително производство. Регулаторът трябва да е като банка – да подкрепя прохождащите и да не очаква от тях да инвестират като Белла. Малките, които не са безопасни или качествени, няма да оцелеят, защото клиентите им ще избягат. Когато веригата е къса, няма голяма нужда от бюрократ между клиента и производителя. Ти знаеш кой е съседът ти, произвел бучката сирене, от която детето ти е получило диария. Съседът ти няма да има миг спокойствие, ако знае, че това е станало.

От друга страна, ако използваш същите индустриални методи и ингредиенти, дали си малък или голям, няма значение. За мен няма значение дали си малка или голяма мандра, ако центрофугираш, сепарираш, слагаш калциев хлорид и натамицин, както големите го правят. Или правиш колбаси с „нитритна сол“, надявайки се клиентът да мисли, че е готварска сол.

Да си малък е по-правилният начин на започване на бизнес. Точно това агенцията не позволява. Тя иска да свръхинвестираш. Когато свръхинвестираш, се променят много от параметрите на бизнесмодела – търсиш намаляване на себестойността, което обичайно означава и на качеството, стремиш се към по-голям мащаб на производство, което пък те принуждава да търсиш по-големи пазари, така че накрая завършваш в молебствена поза пред кабинета на закупчиците на веригите. На практика изискванията на агенциите по храните поднасят на тепсия клиенти на веригите, защото там е обемът. Това е икономическа регулация, не е безопасност на храните.

Колкото по-малко е едно производство, толкова по-малка щета може да генерира. Колкото е по-голямо, толкова рисковете се увеличават. И за да се неутрализират рисковете, в продуктите трябва да се влагат вредни за организма ни добавки. Като канцерогенния натриев нитрит (т.нар. нитритна сол) или пък натамицин при млечните (нещо като антибиотик за плесени).

Докладът поставя например въпроса за цената на лабораторните анализи – те са необходими, но могат да бъдат непропорционално скъпи за много малък производител. Как бихте решили подобен проблем, без да намаляваме нивото на безопасност?

Цените на анализите в България не са толкова скъпи и забранителни, колкото в други държави от ЕС.

Що се отнася до честотата на анализа – трябва да бъде пропорционална на количеството и честотата на производство на продукта. Колкото по-малко или по-рядко се произвежда, толкова по-рядко да се анализира.

В момента има инициатива за пропорционален режим за домашните хранителни обекти и микропроизводителите, признаване на хранителните занаяти и по-ясни правила за събитийното предлагане на храни. Достатъчно далеч ли отиват тези предложения?

Знам, че има инициатива за създаване на работна група по темата. Присъствал съм на различни работни групи, за съжаление без резултат. Проблемът е, че работните групи нямат регламент, наводнени са от всякакви участници, съответно дебатите са протяжни, не по същество и без механизъм за обвързващо решение към министерството. Нещо като консултативен съвет – говорилня.

Признаването на хранителните занаяти е може би елегантен начин да се избегне задължението в хранително производство да работи лице с диплома от областта на хранително-вкусовата промишленост, фармацията или ветеринарната медицина. Това задължение отново е икономическа и лобистка бариера. Може би е добре това изискване да се прескочи чрез занаятите, въпреки че за мен е по-добре просто да се премахне. Когато си купувам баничка, не гледам дипломата на баничаря.

Приветствам предложенията, защото илюстрират непропорционалността на правилата и привличат общественото внимание. За мен обаче проблемът започва доста по-рано във веригата на стойността. За да направиш един хубав занаятчийски колбас, той не може да стане с анемично постно прасе, каквито са индустриалните. Ако нямаш право да отгледаш такова прасе, тогава нямаш суровината, която да подкрепи занаятчийския ти талант и не можеш да създадеш продукта, с който да се гордееш.

Забраната за отглеждане на пасищни прасета в България – уникална забрана за Европейския съюз – с мизерното изключение за 28 села на България само за породата Източнобалканска свиня отново е икономическа регулация, която задушава и стопани, и месарски занаятчии. Защо в Елена да не могат да гледат пасищно черно прасе и да правят еленски бут?! Или в Разлог нафпавок от пасищна Източнобалканска свиня? Уж на шега, но в дискусиите ми с Министерството на земеделието им казвам, че са расисти – искат черните прасета да са ограничени до няколко гета ????

Има ли нещо в петицията, което бихте формулирали различно или с което не сте съгласен? Има ли важен проблем, който според Вас тя пропуска?

Пропуска фазата на отглеждане на суровината за занаятчиите, както казах преди. Ако си принуден от регулациите да отглеждаш животни в концлагер, не е особено голяма ценност да преработваш тази индустриална суровина по занаятчийски начин.

Ако направим регистрацията значително по-достъпна, какво ще накара производителите, които днес работят в сивия сектор, действително да се регистрират? Как правим легалността по-разумния избор?

Да поговорим за просветените консуматори. В момента е наложен моделът на прехвърлената отговорност. Потребителят разчита на магазина и на агенцията по храните да му осигурят качествен и безопасен продукт, той гледа само цената. Общественият договор е: дай ми храна, от която няма да се разболея незабавно, аз ще си я купя, където е най-изгодно. Когато се разболея от диабет, здравната система ще ми плати лекарствата и аз няма да ви държа отговорни. Като казва Майкъл Полан – изборът на храна е политически избор. С твоите пари избираш коя партия те управлява – партията на бавното отравяне или партията на храната-здраве.

Потребителите в момента нямат избор на занаятчийска храна, защото малко производители са минали иглените уши на регулацията. Смея да твърдя, че Чифлик Ливади е един такъв производител и мога да напиша дебела книга колко дълго, колко скъпо и колко усилия ми е струвало това. Ако бях мотивиран само от парите, щях отдавна да съм се отказал и да съм доста по-богат в резултат. В същото време просветените потребители се увеличават, те са гладни за нови продукти и агенцията вреди на консуматорите, като насърчава само индустриалното производство. Ако се замислите, това е във вреда и на индустрията – пазарът не може да понесе още големи, докато малките ще развият и изтласкат вносните полуиндустриални продукти, които пълнят нишата. Това на свой ред ще засили доверието в българското производство.

Когато потребителите получат избор, ще има взаимно „отглеждане“ – занаятчиите ще обучават клиентите, те на свой ред производителя си. При късите вериги информацията върви бързо, честно и ефективно. Когато потребителите поискат повече занаятчийски производители, те ще трябва да излязат на светло, защото колкото повече са ти продажбите, толкова по-невъзможно е да си в сивата част на икономиката.

Как предотвратяваме обратния риск – под определението „малък“ или „занаятчийски“ да попаднат оператори, които просто искат по-малко контрол? Къде трябва да бъде границата?

Не мисля, че има такава опасност. Да не забравяме, че регулациите са създадени по желание и кройка на индустрията – те са изгодна застраховка, защото разходът се разделя на много повече единици продукция. В повечето индустриални предприятия има един човек, който се занимава само и единствено с HACCP – на фона на стотината души, заети в него, това не е голям разход. Когато, заради регулациите, в малкото производство трябва да имаш един такъв човек – тогава този разход е почти забранителен. Ако си голяма мандра, различните помещения за кашкавал, сирене и кисело мляко са необходимост. В малката мандра това е разточителство и излишна инвестиция. Да не забравяме, че отговорността на производителя си стои, независимо от неговия размер, тук обсъждаме постоянната инвестиция и усилия, които той трябва да направи, за да кимне хранителният регулатор.

Как всъщност трябва да определяме малкия производител – чрез количество, оборот, брой служители, местен обхват на продажбите, личното участие в производството, риска на конкретната храна или комбинация от тези критерии?

Категорично това е количеството преработена суровина. В момента политиката на агенцията при одобряването на обектите не е съобразена с размера на производството, което създава споменатия вече натиск за свръхинвестиране. Под определен праг преработена суровина – месо, мляко или друго, изискванията трябва да са различни, защото рискът и потенциалната щета са с порядъци различни.

Дори да премахнем ненужните административни разходи, малките количества обикновено означават по-висока себестойност. Може ли малкото производство да бъде жизнеспособно само благодарение на по-разумна регулация?

Може и пазарът ще го покаже, важното е регулацията да не го убива в зародиш.

Трябва ли тогава да говорим много повече за коопериране и споделена инфраструктура – лаборатории, преработвателни помещения, мандри, кланици, логистика, достъп до пазара? И защо подобни модели не са по-разпространени у нас?

Защото няма достатъчно легални малки производители, а големите нямат нужда от това.

В писмото си казвате, че проблемите пред малките хранителни оператори дори бледнеят пред бариерите пред отглеждането на пилета и прасета. Какво точно имате предвид и как това се вписва в същия по-голям проблем?

Най-евтиният, природосъобразен и гъвкав начин на отглеждане на животни е без големи инвестиции – на открито. Както се отглеждат овце, кози, говеда. Птиците и свинете са лишени от този лукс – те могат да бъдат отглеждани само в помещения, без достъп на открито, с черни и бели зони, съблекални, хигиенни филтри. Това са изискванията на Наредба 44, която регулира регистрацията на животновъдните обекти. Без животновъден обект вие не можете да заколите законно животно и да произведете законно храна, която да влезе в магазин или в ресторант. Европейското законодателство изисква достъп до открито при отглеждане на биологични животни, българското не се съобразява и затова в България няма и едно био прасе, био бройлер и една едничка ферма за био яйца. Липсата на такива обекти е най-очебийното доказателство, че българските регулации са осакатени. И отново говорим за икономически бариери и заробващи инвестиции. Ако гледате свине на открито и цената им падне, ще се преориентирате към друг вид животни. Ако имате свинеферма от бетон, ще ви трябва доста динамит, за да я превърнете в друго. Огледайте се, като пътувате през България, колко агробетонови скелети замърсяват пейзажа.

Вие имате практически опит в няколко различни части на тази система. Ако вместо да говорим какво не работи, опитаме да построим модела отначало – как според Вас трябва да изглежда той? Какъв трябва да бъде пътят от регистрацията на малкия производител през контрола и преработката до пазара?

Под определен праг преработена суровина да има облекчен, уведомителен регистрационен режим. По аналогия на занаятчийското ръководство за млечни продукти на FACE да има наръчници за различните хранителни производства, признати от БАБХ. Автоматично при малките производства да се приема една обща работна зона с разделяне на потоците във времето, вместо отделно помещение за всяка дейност. Правото на ЕС го позволява.

Контрол – честота на проверки и анализи, пропорционална на обема и на реалния риск.

Пазар – късата верига — директни продажби, ферма-до-клиент, местни ресторанти и хотели — да излезе от тежкия режим на Закона за храните: рискът да се носи прозрачно от производителя и информирания купувач, при запазена проследимост. Дългата, анонимна верига през търговските вериги трябва да остане под пълен контрол, защото там потребителят няма поглед.

И в производството на суровина да бъде приет принципът – каквото е позволено за един вид животно, да е позволено за всички — без „расизъм“ по видове. Така всички видове животни ще имат достъп до открито, което за тях е здраве, а за животновъда – премахване на икономическата бариера за влизане.

Какво бихте запазили от сегашната система? Кои нейни части според Вас работят и не трябва да бъдат разрушавани в желанието ни за реформа?

Индустриалните предприятия са необходими за социалния мир и не трябва да бъдат пипани. Но трябва да се даде възможност за развитие на премиум сегмент, който да захрани различните, незадоволени изисквания – на гурме ресторанти, взискателни и осъзнати потребители и луксозно потребление. Това е, ако искаме те да получат български продукт. Ако не искаме да се развие такъв сегмент – ние сме в отворена система и има достатъчно възможности за внос от ЕС. Но тогава трябва да забравим за хранителния суверенитет на България и да приемем, че сме изхранвани от чужбина. И да забравим малките общности, селският туризъм, китните селца и пасторалните гледки на крави на паша, кукуригането на петела.

Как трябва да изглежда отношението между производителя и контролния орган? Може ли БАБХ освен санкциониращ орган да бъде и институция, която помага на малкия производител да разбере как законно и безопасно да направи това, което иска?

В интерес на истината инспекторите по места са напълно нормални и добронамерени. Правилата, които са им спуснати, обаче, не им дават възможността да постъпват гъвкаво. Централата третира и нас, и тях като потенциални престъпници.

Но да – този тип регулатор трябва да се държи като съдружник, а не като надзирател.

Ако имате възможност да направите един пилотен модел в един български регион – ферми, малка преработка, обща инфраструктура, ресторанти, хотели и директни продажби – как бихте го организирали?

Бих направил „Евровизия-домакинство“ за свободна агротуристическа зона — всички общини в България да предложат своите публично-частни предложения за дерегулирано производство и продажба на храна. Пилотът не бива да се провали, затова трябва да е при най-силно мотивираните. Трябва да е конкурс, а не назначение – мотивацията не се спуска от София.

Жури одобрява трите най-добри предложения, за да има конкуренция при изпълнението.

Никаква предварително заложена икономическа структура. Дали регионът ще избере кооперация, споделена мандра и мобилна кланица, или чисто индивидуални стопанства — това е негово решение. Смисълът на пилота е да освободи инициативата и да провери кое решение ражда самият терен, а не да наложи модел отгоре.

Да има субсидия за консултанти на всяка състезаваща се община. Всеки кандидат да получи достъп до финансиране за експерти, които да помогнат предложението да се напише както трябва. Това изравнява шансовете — малка община със силна идея, но без капацитет да я оформи, иначе губи предварително. Спомнете си победата на Дара на Евровизия – без гръцкия продуцент, който избра шведския хореограф, щяхме да сме в клишето „шевици-кукери-навуща“ и без победа.

Бих дал сериозна роля на Slow Food в организацията на конкурса, а списъкът с акредитирани консултанти, от които общините избират, да се изготви от FACE и IFOAM, за да се гарантира компетентност и авторитет.

Единственото общо за трите зони е правната рамка — тя работи като разсадник: защитено място, където новите производители укрепват при максимална гъвкавост на регулацията. На езика на политиките това е „регулаторен пясъчник“, sandbox – „временно спираме едно правило, за да тестваме под контрол“.

Важно е и как мерим успеха на пилотните проекти – най-болният е критерият на ДФЗ – „изхарчихме парите“. Трябва да се сравнят разликите в показателите преди и след – брой производители, разкрити работни места, ръст на селския туризъм, проблеми с безопасността на храните, за да докажем положителен резултат и че пропорционалното не значи по-рисково.

Каква трябва да бъде ролята на държавата в такъв модел – регулатор, инвеститор, посредник, обучаващ орган или просто създател на ясни правила? А кое задължително трябва да остане отговорност на самия производител?

Колкото по-къса е веригата, от толкова по-малко държава има нужда. Искам държава и регулации и контрол там, където консуматорът няма власт, поглед и комуникация с производителя. Това е анонимният и стерилен свят на Кауфландите и Лидлите.

Има ли нещо от тази Ваша представа, което вече сте опитали в собствените си бизнеси? Какво проработи и къде се сблъскахте със системата?

Предпочитам темата за моята операция да е отделно, за да не отклонявам вниманието.

Ако трябва да посочите три промени, които могат реално да започнат още сега, без да чакаме цялостна реформа, кои бихте избрали?

– Каквото е разрешено за един тип животно, да е разрешено за всички останали. Тоест да няма „расизъм“ по отношение на различните видове селскостопански животни.

– Извън системата на Министерството на земеделието да има специален орган, който да защитава правата на производители и стопани – нещо като омбудсман. Или пък да има специализирана дирекция в БАБХ, която да е обучена, включително в чужбина, с мисията да създава гъвкавост в практиката на БАБХ и да се притича на помощ при спорове между оператор и регулатор.

– Директните продажби на храни да бъдат извадени извън Закона за храните, като е ясно, че рискът се носи само от производителя и консуматора.

И накрая – говорим за проблем, който очевидно съществува от много години, а докладът, който ми изпратихте, също не е нов. Виждате ли нещо днес, което Ви кара да бъдете по-голям оптимист, че промяна действително е възможна?

Давам ви оптимистичен пример с тартара от сурово месо и зрялото месо в ресторантите. Навремето това беше немислимо, сега – почти банално. Същите закони – друг поглед на регулатора.