Протеините, въглехидратите и мазнините са основни конструктивни елементи на всичко живо, но те нямат особен вкус в естественото си състояние.

Като начало, те са умерено безвкусни. Ето защо ги готвим, подправяме и преобразяваме, за да ги направим по-привлекателни за нас.

Понякога можем да накараме храната сама да се направи по-вкусна, като я обработим по такъв начин, който създава благоприятни условия за ензимите, които вече са в храната, за да проработят по определен начин.

Ензимите и молекулите, които съществуват в храните — и в микроорганизмите, които имат тясна връзка с храната — са това, което преобразува тези базови, безвкусни конструктивни елементи. Те са нано-готвачи - истинските молекулярни готвачи.

Сушенето, узряването и ферментацията са все процеси, които се възползват от ензимите, за да направят храните по-вкусни преди готвенето.

Повечето месо по правило се подготвя за пазара много бързо.

Животното се заколва, различните части на мускулната система се отделят и опаковат, и после се разпространяват. Това е всичко.

Сушеното със сух процес телешко означава, че след като животното е заклано и разфасовано, части от тялото му са оставени да престоят във внимателно констролирани условия (ниска температура и относително висока влажност) за известно време - често няколко седмици, понякога до няколко месеца.

Когато се създадат подобни условия, ензимите биват оставени да свършат работата си. В резултат на това се получава сложен вкус - пикантност, сладост, лека горчивина - които просто не са били налице преди това. Няма метод на готвене, който да подобри дълбочината на вкуса в сушено парче месо.

Това, което се случва, е че ензимите в мускулните клетки започват да разлагат протеините, мазнините и гликогена — въглехидрат — на аминокиселини, мастни киселини и захари.

Една аминокиселина, образувана при сушенето - всъщност най-важната и и богата на вкус — е глутаматът, част от мононатриевия глутамат. Други аминокиселини имат вкус, донякъде подобен на натриевия глутамат; трети пък са сладки.

Сушенето на телешко също така води до загуба на част от влажността му.

Месото в началото съдържа около 75% вода; след сушенето, водата в него може да спадне до около 70%. Това не звучи като толкова голяма промяна, но означава, че вкусовете стават по-концентрирани, а тъканите също стават по-концентрирани. Сушеното месо е все още сочно, когато го готвите, но соковете му са още по-вкусни от обичайното.

Накратко, това е прекрасно и много вкусно нещо. Също така е и доста трудно да се доберете до такова месо, а когато го откриете, често то е много скъпо — трябва да платите доста за него, тъй като производството му има много висока себестойност.

Месото трябва да се държи в контролирана среда дълго време, и това струва пари. А когато се изгубва и сериозен дял от теглото на месото, това също допринася за цената: влажността се изпарява, и повърхността на месото също започва да се разваля. То изсъхва, придобива неприятни вкусове, и понякога дори развива малко плесен. Тя не е вредна, но трябва да бъде отрязана, преди месото да бъде пуснато в продажба.

Така че ако сушеното месо е толкова трудно за намиране, може да се зачудите защо просто не си купите обикновен стек и не го сушите сами в хладилника. Можете да го сторите - но вероятно няма да се получи особено добре.

В зависимост от това какво друго имате в хладилника, ще получите месо, което може да поеме други миризми и вкусове. Отварянето и затварянето на вратата на хладилника ще означава, че температурата не е контролирана, така че е много по-вероятно да се развие плесен по повърхността му. И - накрая - ще се наложи да отрежете сериозна част от стека, преди да можете да го изядете.

Сушенето е много трудно за правилно изпълнение в домашни условия.

Ако все пак желаете да се пробвате в това, бих ви препоръчал да вземете първична разфасовка - голямо парче месо, от което да можете да отрежете стекове по-късно. Тогава изрязването няма да е толкова трудно. Поставете месото във втори хладилник, който не се използва често (късметлии сте, ако имате такъв). Окачете го в сбруя от връв, или го поставете на стойка, така че цялата му повърхност да е изложена на въздуха.

Накрая, ако ще го правите, колко дълго трябва да го държите там? Ако сте купили месото от обикновен магазин за хранителни стоки, то вероятно е отпреди около седмица. Експериментирайте - отрязвайте по стек от време на време и преценявайте как ви допада вкусът. Можете да стигнете доста далеч, даже прекалено далеч.

След като минете отвъд 6-8 седмици - според нашия опит - вкусът толкова се преобразява от ензимите, че започва да наподобява синьо сирене. Това е много интересна трансформация, но за повечето хора стек, който има вкус на сирене, не е особено привлекателен.