Как тв готварски шоута показват погрешно професията
Истинските кухни се ръководят с достойнство и ред, не с обиди и псувни
Готвач съм от близо 60 години. Обичам и уважавам занаята си, и обичам да готвя - основно с приятели готвачи и семейството ми.
Тежка работа е да бъдеш пред печката по 16 часа на ден в ресторантска кухня, и напрежението по време на обслужването на клиенти понякога е непоносимо. Понякога в тези стресиращи условия нервите не издържат и се повишава глас.
Обикновено ситуацията се успокоява, когато приключи вълната от клиенти по обед или вечеря, и най-често завършва с приятелска дискусия на чаша вино или бира. Като чирак, понякога ме сритваха по задника, но това беше по-скоро строга любов, отколкото грубост.
Това са условията на занаята, и всички, които работят в ресторант, добре ги осъзнават.
В последните няколко години има вълна от нови ТВ готварски шоута, т.нар. “реалити” шоута, които представят ресторантската кухня в хаотична и негативна светлина, и смятам, че те правят лоша услуга на професията и на младите хора, които искат да навлязат в този бизнес.
Най-вредните такива обиждат и унижават екипа си, псуват и ругаят, като почти всяка втора дума е заглушен нецензурен израз. Екипът, често неподдържан и не-спретнат, гледа непокорно шефа и изглежда едновременно тероризиран и войнствен.
Процесът на готвене, процесът на съчетаване на продукти, за да се получи ястие, никога не се показва в тези шоута. Нито се показва процесът на дегустация, добавяне на съставка, нова дегустация и коментар.
Ястията се появяват отнякъде, и дегустацията се извършва само от диктатора главен готвач в края на шоуто, и само в контекста на разногласия, конфликт или оспорване на вкуса, с цел готвачите да бъдат унизени, а не да им се помогне.
Този подход определено не допринася за създаването на ястия с добър вкус.
Питал съм много пъти приятели: “Кои са най-добрите фундаментални ястия в живота ви?” Винаги отговорът им се е връщал към храната, приготвяна от мама, баба, баща или леля, или някой друг роднина или приятел.
Основна съставка от това приготвяне е любовта, с която се работи по ястието. Тези ранни вкусове остават с вас през целия ви живот. Китайският философ Лин Ютан казва, че патриотизмът не е нищо повече от любов към ястията, които сте консумирали като дете. Определено във време на стрес се връщате към основните ястия от младостта.
Както със сигурност ще ви потвърдят войниците примерно в Афганистан, маминият ябълков пай, бостънският варен боб или ролцата с раци са сред ястията, които те жадуват или за които мечтаят.
В "Любов по време на холера" на Габриел Гарсия Маркес, главният герой в книгата - д-р Урбино, не знае нищо за готвенето, но когато се храни и забавлява в дома си, той слага знак за равенство между добрия вкус на храната и количеството вложена в ястието любов. Той би отказал ястие, казвайки “тази храна е готвена без любов.” И това е критика, която е по-близо до истината, отколкото осъзнават повечето хора.
Джулия Чайлд някога казваше, че трябва да бъдеш щастлив, когато готвиш, за да се получи добре храната, и трябва да бъдеш щастлив и при консумацията и споделянето на храната със семейството и приятелите. Иначе стомашните сокове няма да си свършат работата и няма да смелите пълноценно храната.
Съгласен съм с нейната теза. Невъзможно е да се насладиш на храната, когато си сърдит и напрегнат.
В тези реалити шоута конфронтацията и тежката драма не водят до получаването на добра храна. В тези кухни цари безредие и пандемониум - и вероятно и в трапезариите също.
Никой не изглежда да е на същото мнение за всичко, и постоянно има сблъсъци между служителите, без особени ориентири какво изобщо представлява работата в кухнята. За благото на своя ресторант, главният готвач трябва да бъде ролеви модел, просветител, който наблюдава и съветва готвачите си, а не да ги излага публично.
В добрата кухня през повечето време цари тишина. Тя е дисциплинирана, добре организирана и чиста. Хората, които готвят там, са отдадени на работата си и се трудят заедно. Екипната работа е изключително важна, и всички части на кухнята трябва да работят върху много ястия заедно.
Това изисква те да действат като едно цяло, като симфония, когато всички партии се събират в края. Това не е особено вълнуващо, нито достатъчно драматично като за телевизията.
Така наречените “реалити” готварски шоута реално са абсолютно нереални. В истинската, реална, добре ръководена професионална кухня цари достойнство и ред.
Ако камерите влязат в Per Se на Томас Келър в Ню Йорк, в Chez Panisse на Алис Уотърс в Бъркли, или в Alinea на Грант Ашац в Чикаго, те биха видели кухня, която е добре организирана, с доволен, отдаден, работещ усърдно екип.
Жестокото съперничество и конфликти, показвани в Hell’s Kitchen, може и да носят добър рейтинг, но са демонстрация на нечестност към отдадените на професията готвачи, и нечестни към целия бранш. Според мен в такива условия не може да се направи нищо, което да е достатъчно добро за консумация. Предпочитам да се върна към супата на мама с праз и картофи, и ябълковата галета.
Подобни статии
