Живко Влашки е собственик и главен готвач на Ramira в Кюстендил – ресторант, отличен от Bacchus с наградата „Вкусно място на годината“.
Разговаряхме за това колко трудно е да създадеш устойчив ресторант извън София, защо качествените продукти невинаги са най-големият разход, къде минава психологическата граница на цените и защо според него цената на едно ястие никога не зависи само от продукта в него.
„Не е нормално да очакваш ниска цена на място, което поддържа високо качество и стандарт.“
Прочетете цялото интервю, а ако все още не сте, вижте и големия ни материал „Цената на празната чиния“.
Цената на празната чиния
Явор Сарафов: Потребителят вижда цената, но не и разходите
Сали Али: Често не се оценява трудът, вложен в създаването на едно ястие
Чавдар Тодоров: Качеството и доверието винаги печелят
1. Когато прочете подобни материали и чуеш, че ресторанти в Лондон работят с минимална печалба, струва ли ти се познато? Има ли същите проблеми и в България?
Познато е, и то много. Същите проблеми ги има и тук. При нас натискът от инфлацията е дори по-силен. Не бих коментирал покупателната способност, защото според мен хората имат средства и все повече търсят съдържание и качество.
2. Ако клиент каже: „Тази чиния е много скъпа“, кои са първите три неща, които според теб той не вижда?
Такива реакции винаги има и не влизам в обяснителен режим. Първото е качеството на продукта. Второто са очакванията на госта и това, което реално получава – макар че това винаги е субективно. Третото е трудът, разходите за персонал и всички останали разходи, които стоят зад едно ястие. Всяко нещо има своята цена.
3. Кой разход се промени най-драстично през последните няколко години – продуктите, заплатите, осигуровките, енергията, данъците или нещо друго?
Всички, взети заедно. Натискът идва от всички посоки. Има нестабилност, има и сериозен административен натиск. Не е приятно по презумпция да бъдеш третиран като нарушител. В същото време цените на продуктите продължават да растат.
4. По-трудно ли е да се направи устойчив ресторант в Кюстендил, отколкото в София? Какво е различното?
Според мен е по-трудно. Когато пусна обява за работа, често няма от кого да избирам. Случва се хора да се обадят, да уговорим интервю или пробен ден и изобщо да не се появят. Все по-често работя с малки ферми около София заради качеството на продуктите, документите и сертификатите, които гарантират произхода им.
5. Усещаш ли, че в провинцията има психологическа граница на цените, независимо какво струва реално една чиния?
Да, определено. Поне в Кюстендил съществува нагласата, че в провинцията всичко трябва да бъде по-евтино. Това ме кара много внимателно да подбирам продуктите и цената, на която ги купувам, защото разликите са огромни. А цената на една чиния никога не зависи само от стойността на продукта в нея.
6. Налагало ли ти се е да запазиш цена за сметка на собствената си печалба, защото пазарът просто не би приел по-висока?
Не. За мен това не е устойчив модел. Ако работиш на цена, която не ти позволява да развиваш бизнеса си, рано или късно ще се наложи да затвориш.
7. Имало ли е продукти или цели ястия, които си премахнал не защото не са добри, а защото вече не могат да бъдат предложени на разумна цена?
Да. Най-вече телешките и говеждите меса, както и част от рибите.
8. Ако утре държавата реши да направи една промяна в подкрепа на ресторантската индустрия, коя според теб би имала най-голям ефект?
ДДС е най-очевидната мярка. Има и много други неща, които могат да се направят, но за тях е нужна политическа воля. Личното ми усещане е, че държавата не е добър партньор на бизнеса.
9. В Европа все по-често се говори за по-малки ресторанти, по-кратки менюта, по-малки екипи и силен фокус върху качеството. Това ли е по-устойчивият модел?
Този модел се е доказал през годините като устойчив и много гъвкав. За съжаление ние започваме да стигаме до тези изводи доста по-късно. Аз лично не вярвам в глобализацията на ресторантите.
10. Ако трябва с едно изречение да обясниш на хората какво всъщност плащат, когато седнат в добър ресторант, какво би им казал?
Всяко място има своята цена. Плащаш не само за храната, а и за кухнята, сервиза, посудата, чистотата, атмосферата, отношението и цялостното преживяване. Не е нормално да очакваш ниска цена на място, което поддържа високо качество и стандарт.
Рене и Джун Йошида
04.07.2026
Подобни статии
