Всеки, който се занимава с журналистика за храна повече от двайсет години, вероятно помни момента, в който за първи път e попаднал на Антъни Бурдейн. И ние не правим изключение. Предаванията му и книгите му ни показаха, че храната може да бъде много повече от рецепти, ресторанти и красиви чинии и че през нея могат да се разказват истории за хора, места, култури и общества.

Затова появата на Tony, новия филм за младия Антъни Бурдейн, е повече от филмова новина. Тя е повод да си припомним как започна всичко.

Филмът на режисьора Мат Джонсън не е традиционна биография. Вместо да се опита да побере целия живот на Бурдейн в два часа, той взема малък фрагмент от Kitchen Confidential – едно лято през 70-те години, когато бъдещият готвач, писател и телевизионен разказвач работи в Провинстаун, Масачузетс – и изгражда около него история за порастването и откриването на собственото място в света. 

В ролята е Доминик Сеса, когото познаваме от The Holdovers. Неговият млад Тони е самоуверен на повърхността, но всъщност несигурен студент във Vassar, който иска да бъде писател. Кухнята все още не е неговият план.

Тя се появява почти случайно. И постепенно се превръща в мястото, където открива, че принадлежи.

Всичко започва в една кухня

Истинската история също започва в Провинстаун. Бурдейн прекарва летата си там, докато учи във Vassar College, и започва работа в ресторанти като мияч на съдове. Постепенно се превръща в надежден готвач.

Това, което го привлича, не е само храната. Кухнята е отделен свят – със собствен език, йерархия, груб хумор и неписани правила. Място, в което различни хора трябва да се научат да разчитат един на друг и да се движат като едно цяло. И думите още тогава са важни.

Бурдейн по-късно разказва, че в професионалните кухни съществува богата традиция историите да бъдат преувеличавани, украсявани и най-вече разказвани така, че да са забавни. Открива и нещо друго – „рок звездите“ в кухнята невинаги са хората, които готвят най-добре. Често са онези, които разказват най-добрите истории. 

Вероятно още тогава се срещат двата свята, които по-късно ще определят Бурдейн – кухнята и разказването.

След Провинстаун той напуска Vassar и завършва Culinary Institute of America през 1978 година. Следват две десетилетия в ресторантски кухни, а кариерата му далеч не върви по права линия. Самият Бурдейн признава, че наркотиците, алкохолът и собствените му решения дълго време го държат далеч от големия успех. 

На 43 години е шеф-готвач в нюйоркското Brasserie Les Halles. Извън ресторантьорския свят почти никой не знае името му. Тогава решава да пише.

Една статия променя всичко

През април 1999 година The New Yorker публикува есето му Don't Eat Before Reading This. Самият Бурдейн го описва като кратка забавна история, предназначена най-вече за приятелите му от ресторантския бизнес.Резултатът е съвсем различен. Текстът повдига завесата към професионалната кухня. Бурдейн пише за нещата, които ресторантите предпочитат гостите им да не знаят, и го прави с грубия, забавен и безпощаден език, който по-късно ще се превърне в негова запазена марка. Само часове след публикуването телевизионни екипи вече чакат пред Les Halles. 

Година по-късно се появява Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly.

Книгата предизвиква скандал. Бурдейн пише за секс и наркотици в кухните, за съмнителни ресторантски практики и за цял един свят, който дотогава рядко е бил описван толкова откровено. Част от старата ресторантьорска школа е възмутена.

Сред хората, които го защитават, е Жак Пепен. Години по-късно той ще отбележи нещо много по-важно от скандала около книгата – че готвачите дължат много на Бурдейн за промяната в общественото отношение към професията им. 

Но дори когато Kitchen Confidential вече е бестселър, Бурдейн продължава да работи в Les Halles. Просто не вярва, че всичко това ще продължи.

„Вече разказах живота си“

Когато издателят му иска следваща книга, Бурдейн има проблем. Вече е разказал единствения живот, който познава. Трябват му нови истории. Дотогава почти не е пътувал извън Съединените щати и предлага да тръгне по света, да посещава интересни кулинарни градове, да яде и да пише за преживяното. За негова изненада издателството приема идеята. Малко след това се появява и телевизията.

Първият резултат е A Cook's Tour. И тук има една прекрасна подробност – човекът, който по-късно ще изглежда сякаш е роден за камерата, в началото няма никаква представа какво да прави пред нея. При първите снимки в Токио продуцентката Лидия Теналия го кара да се обърне към камерата и да обясни какво се случва. Бурдейн е стъписан. Представял си е, че просто ще върви по улиците, ще влиза в ресторанти, ще яде, а някой някак ще снима всичко през рамото му.

Първите епизоди са трудни. После отиват във Виетнам. И нещо се променя.

Виетнам и раждането на телевизионния Бурдейн

Бурдейн познава литературата за Виетнам, гледал е филмите и носи със себе си цял свят от културни асоциации.

След дълъг снимачен ден в Нячанг седи в бар и гледа въртящия се вентилатор на тавана. Той му напомня началото на Apocalypse Now. Бурдейн предлага финалът на епизода да бъде заснет през въртящите се перки. „Там намерихме ритъма си“, ще каже по-късно продуцентът Крис Колинс.

Лидия Теналия си спомня как Тони започва да разбира взаимодействието между образ, звук и история. Това е началото на телевизионния език, който години по-късно ще разпознаваме още от първите секунди на неговите предавания. Следва още един важен момент.

Бурдейн първоначално се отнася иронично към Феран Адриа и авангардната кухня на El Bulli. После двамата се срещат в Испания. Пият кава, говорят на лош френски, отиват да ядат хамон и Бурдейн открива зад „човека с пяната“ готвач, с когото всъщност има много общо. Адриа го кани да се върне с камера и да заснеме работата му.

Food Network не проявява интерес. Бурдейн, Колинс и Теналия решават да го направят въпреки това и плащат сами пътуването до Испания. Резултатът е документалният Decoding Ferran Adrià, който впоследствие им помага да стигнат до Travel Channel. През 2005 година започва No Reservations. И тогава храната постепенно престава да бъде крайната цел на пътуването.

„Какво има за вечеря?“

Бурдейн открива, че най-силните въпроси често са най-простите.

Защо ядете това?

Откъде идва?

Коя храна ви прави щастливи?

Коя ви липсва, когато сте далеч от дома?

И хората започват да му разказват невероятни неща за живота си. 

През 2006 година Бурдейн и екипът му се оказват в Бейрут точно когато избухва войната между Израел и Ливан. Там той разбира още по-ясно силата на този подход.

Вместо да пристига като телевизионен репортер и да пита хората какво мислят за Близкия изток, кой воюва и кой ще победи, той сяда на масата и започва от нещо съвсем друго:

„Какво има за вечеря?“

Без предварителна теза и без бързане. И хората говорят. За живота си, за страховете си, за страната си. За неща, до които традиционният репортаж невинаги успява да достигне. Тук вероятно се крие най-важното в наследството на Бурдейн. Храната е началото на разговора. 

Човекът, който показа хората зад храната

Именно този подход постепенно превръща Бурдейн в нещо много повече от водещ на предаване за храна и пътувания. Той не гледа на храната на другите култури като на екзотика. Интересува го защо хората ядат това, което ядат, откъде идва то и какво означава за тях.

В неговия свят еднакво интересни могат да бъдат големият шеф-готвач, миячът на съдове, жената зад сергията на пазара, рибарят, фермерът или семейството, което приготвя едно ястие от поколения. Бурдейн не ги превръща в романтични герои. Показва ги с характерите, недостатъците, умората, хумора и гордостта им.

С Parts Unknown този начин на разказване достига най-зрялата си форма. Храната остава около масата, но разговорите вече са за Иран, Виетнам, войната, политиката, зависимостите, социалните проблеми и живота на хората, които среща.

Когато Parts Unknown вече е най-гледаното предаване на CNN, тогавашният президент на телевизията Джеф Зукър признава, че постоянно идват хора с едно и също желание – да направят „предаване като това на Бурдейн“.

Хосе Андрес го описва още по-точно:

„Той свързва точките по начини, които невинаги можеш да си представиш.“

И точно това влияние трудно може да бъде измерено само с рейтингите на телевизионните му предавания или продажбите на книгите му. Днес ни изглежда естествено да знаем имената на готвачите, да слушаме историите им и да се интересуваме не само какво готвят, а как мислят. Да разказваме за производители, пазари, традиции и хората зад продуктите. Преди двайсет и пет години това далеч не е толкова обичайно.

Бурдейн не е единственият, който променя това, но безспорно е сред хората, които имат огромна роля в тази промяна.

А как се играе човек като Бурдейн?

И ако Бурдейн прекарва години в опити да разбере хората зад храната, пред създателите на Tony стои обратната задача – как да разберат самия Бурдейн. За Доминик Сеса задачата не е просто да прилича на него. Нито да се научи убедително да държи нож или да отвори стрида пред камерата. Той трябва да изглежда така, сякаш принадлежи в кухня. За това създателите на филма привличат Ели Съсман – ресторантьор, автор и човек, познат в американската ресторантска общност с точната си сатира за живота в този бизнес.

Съсман първо дава бележки по сценария, а след това започва да работи със Сеса. Двамата отиват в Maison Premiere, където актьорът отваря стриди и прекарва време с екипа. После наблюдава линията в Cervo's. Съсман го среща с професионални готвачи и го оставя да ги разпитва какво всъщност означава да бъдеш част от кухня.Накрая Сеса прекарва време и в Gertrude's в Бруклин – отново отваря стриди, стои край експедитора и наблюдава хората, които вършат работата, оставаща невидима за гостите.

За Съсман именно това е важно. В една кухня се случва нещо особено. Хората се научават да работят заедно, докато движенията им започнат да приличат на танц. Всяка кухня има собствен ритъм и собствен начин, по който хората се движат един около друг. Сеса трябва да усети този ритъм. Не просто да се научи да играе готвач.

Между светлата и тъмната страна на кухнята

Самият Tony превръща откриването на ресторантския свят в история за порастването. Антонио Бандерас играе Chef – човекът, който приютява младия Тони и го въвежда в занаята. Срещу него стои Sal на Лео Удол – харизматичен, агресивен и саморазрушителен образ на „лошото момче“ в ресторантската кухня.

Между двамата филмът поставя младия Бурдейн между две страни на един и същи свят – разрушителната култура, която по-късно самият той ще описва толкова откровено, и другата страна на кухнята: занаят, дисциплина, приятелство и онова особено усещане, че хората, които работят заедно всяка вечер, се превръщат в общност.

Но Tony не е документална реконструкция на живота на Бурдейн. Истинският Бурдейн не отива сам в Провинстаун заради момиче. Не работи само в един ресторант. Chef и Sal са художествени персонажи. Филмът събира и променя реални събития, за да построи собствена история за това как един млад човек открива кухнята и постепенно започва да разбира кой иска да бъде. И може би точно затова изборът да бъде разказано само едно лято работи.

Преди Бурдейн да стане Бурдейн

Ели Съсман определя Tony като любовно писмо към ресторантьорската професия. И тук кръгът се затваря.

Филмът за човек, който години по-късно ще даде глас на толкова много невидими хора в ресторантите, се връща към времето, когато самият той е един от тях. Мияч на съдове. Млад готвач. Момче без особен план за бъдещето, което попада в кухня и открива своя свят.

После ще дойдат Kitchen Confidential, A Cook's Tour, No Reservations и Parts Unknown. Ще дойдат десетилетията пътуване, разговорите около маси по целия свят и онази способност да накара човек, когото среща за първи път, да разкаже историята си.

Осем години след смъртта му продължаваме да говорим за Антъни Бурдейн. Не защото беше най-великият готвач. А защото ни научи да гледаме отвъд чинията.