Чавдар Тодоров: Качеството и доверието винаги печелят
Не можеш да градиш бъдеще само с оцеляване
Чавдар Тодоров е главен готвач и основател на Slow Burn в Лондон – един от най-интересните независими ресторанти на британската сцена.
Разговаряхме за това как изглежда реалността на ресторантьорския бизнес във Великобритания, защо все повече ресторанти търсят по-гъвкави модели на работа, какво означава да управляваш устойчив ресторант днес и защо според него намаляването на ДДС не е самоцел, а начин бизнесът да има „място за дишане“.
„Ако правиш нещо качествено, честно и последователно, хората винаги ще ти се доверяват.“
Прочетете цялото интервю, а ако все още не сте, вижте и големия ни материал „Цената на празната чиния“
Цената на празната чиния
Явор Сарафов: Потребителят вижда цената, но не и разходите
Сали Али: Често не се оценява трудът, вложен в създаването на едно ястие
Живко Влашки: Всяко място има своята цена
1. След като прочете материала в Гардиън, имаш ли усещането, че той реално описва британската ресторантска индустрия, или картината е по-различна?
Нюансите, разбира се, са много, но като цяло картината е достоверна. Засегнати са всички – от големите вериги до малки квартални ресторанти като Slow Burn. Нашата индустрия винаги е била устойчива, но в момента буквално сме притиснати до стената.
2. Ако направиш подобна разбивка на едно от вашите ястия, коя част според теб най-много би изненадала хората?
Хората около мен, които не работят в този сектор, най-често се изненадват колко струват продуктите, които използваме, в сравнение с тези, които могат да купят от супермаркета. А ако сравним местните продукти от британски ферми с вносните, британските понякога са до два пъти по-скъпи.
3. Кой разход в Лондон днес е най-тежък за един независим ресторант – трудът, наемът, енергията, продуктите, данъците, административните разходи или нещо друго?
Трудът, със сигурност. Но това не е нещо ново – винаги е било така. През последните години обаче много сериозно поскъпнаха и енергията, и продуктите.
4. Том Керидж твърди, че намаляването на ДДС е най-важната мярка за оцеляването на британската ресторантска индустрия. Съгласен ли си? Ако не – кое според теб е по-важно?
Не мисля, че това е най-важното, но е решение, което е сравнително лесно за прилагане и лесно за обяснение пред широката публика. Допълнителен аргумент пред правителството е, че средната ставка на ДДС за този сектор в Европейския съюз е около 12%. Във Франция, Италия и Испания е 10%, а в Германия – 7%.
Важно е обаче да се уточни защо се иска това намаление. Не за да станат ресторантите по-евтини, а за да имаме място за дишане като бизнес. За да можем да мислим за инвестиции, обучение и развитие, а не само за оцеляване.
Именно тази част според мен е по-трудна за обяснение пред обществото, защото хората естествено очакват всяко намаление на ДДС да се отрази директно върху цените.
Друг важен въпрос е подкрепата за фермерите. В крайна сметка цялата хранителна верига започва от тях, а те са сред хората, които най-силно зависят от климатичните условия.
5. Slow Burn работи по доста различен модел – ограничени работни дни, фокусирано меню и необичайно пространство. Това философия ли беше или икономическа необходимост?
По-скоро се получи заради обстоятелствата. Ние споделяме пространство с работеща фабрика за дънки и не можем да бъдем отворени, когато тя работи.
В контекста на този разговор обаче ограничените работни дни са по-скоро предимство. Теорията ми е проста – вместо да сме полупълни седем дни в седмицата, предпочитаме да сме пълни три дни. Спестяванията са очевидни, а най-големите идват от разходите за персонал.
6. Имаш ли усещането, че все повече ресторанти търсят подобни по-гъвкави модели, защото класическият вече става все по-труден за поддържане?
Да. Търсенето на по-гъвкави модели е продиктувано и от хората, които ползват тези услуги. Навиците се променят, разполагаемият доход намалява. Тази индустрия винаги е била устойчива. Един ресторант има различни лостове, чрез които може да подобрява начина си на работа и така да остане на повърхността.
7. Промени ли начина, по който създаваш менюто? Мислиш ли днес повече за себестойността, организацията и разхищението, отколкото преди пет години?
Да. В един ресторант винаги се мисли за тези неща. Но заради увеличението на всички разходи през последните години тези лостове се използват много по-често, а вниманието към тях е много по-голямо.
8. Ако утре започваше Slow Burn от нулата, би ли направил нещо по различен начин като бизнес модел?
Конкретно за Slow Burn – не. За тези пет години и половина ни се наложи да се адаптираме няколко пъти, но философията ни остана същата, защото искаме да работим с продуктите, които използваме.
По-добър бизнес модел вероятно би бил да купуваме по-евтини продукти. Таблицата в края на месеца сигурно би изглеждала по-добре, но това не е гаранция, че клиентите ще останат с нас в дългосрочен план.
Ако обаче говорим по принцип, бих се опитал да създам ресторант, който да няма нужда от много хора. Колкото и тъжно да звучи.
9. Отстрани често изглежда, че най-трудното е да отвориш ресторант. Но кое е по-трудно всъщност – да го откриеш или да го поддържаш успешен година след година?
Да отвориш ресторант е трудно. Но да го поддържаш успешен е много по-трудно. Амбицията, еуфорията и адреналинът, които те движат в началото, постепенно отстъпват място на ежедневните, безбройни проблеми и препятствия. Макар че без тях вероятно би било скучно.
10. Какви са най-големите административни тежести във Великобритания? Лицензи, проверки, данъци, трудово законодателство, безопасност, отчетност... Кое отнема най-много време и ресурс, без клиентът изобщо да го вижда?
И тук има много нюанси, защото зависи какъв ресторант искаш да направиш. Като цяло обаче бих казал, че административната система във Великобритания е доста по-опростена, отколкото в България. Често институциите са добронамерени при дребни административни грешки и ти дават време да ги поправиш, вместо веднага да наказват.
Ако трябва да посоча конкретен проблем, това е почти невъзможността да спонсорираме работници от чужбина. Според правителството готвачите не попадат в категорията „квалифицирани работници“. Това силно затруднява сектора.
11. Имаш ли усещането, че британската държава разбира значението на независимите ресторанти и им помага, или по-скоро ги натоварва с все повече регулации?
В момента почти никой в нашия сектор няма усещането, че държавата мисли достатъчно за малките независими ресторанти.
12. Ако можеше да промениш три неща в системата, които реално биха помогнали на независимите ресторанти, кои биха били те?
Да се намери устойчив начин за подпомагане на фермерите, за да можем да работим с повече местни продукти. Намаляване на ДДС. И облекчаване на визовия режим за хората, които работят в нашата сфера.
13. Ако днес млад готвач ти каже: „Искам да отворя собствен ресторант в Лондон“, какъв би бил първият ти съвет?
Бих го окуражил, но първо бих го посъветвал да тества концепцията си в т.нар. pop-up формат. В Лондон има много пъбове, ресторанти и барове, които работят именно така и сменят гостуващите готвачи през един до три месеца. Това е най-добрият начин човек да види първите слабости в идеята си или в начина си на работа.
14. Според теб как ще изглежда успешният независим ресторант след десет години? По-малък? С по-кратко меню? С по-малък екип? Или бъдещето е в нещо съвсем различно?
Вероятно ще има по малко от всичко това. Но най-важното е друго – ако правиш нещо качествено, честно и последователно, хората винаги ще ти се доверяват. И тогава ще бъдеш успешен.
15. И последно – ако трябва с едно изречение да обясниш на хората какво всъщност плащат, когато седнат в добър ресторант, какво би им казал?
Плащат за опита на хората, които движат този ресторант. За хората, които всеки ден разговарят с фермери и доставчици, за да изберат най-добрите продукти. За хората, които се грижат за екипа си, които посрещат гостите с усмивка, независимо какво се случва зад кулисите, и които непрекъснато мислят как да направят преживяването още по-добро.
Рене и Джун Йошида
04.07.2026
Подобни статии
